（2）試錯的成本為利潤帶來隱憂
2017年，周黑鴨關(guān)閉64間門店，相比2016年底的778間店，關(guān)店率達8.2%。受競爭等各方面因素影響，公司平均單店營收下降已成事實，影響到了周黑鴨的凈利潤率，而絕味食品的凈利潤在持續(xù)上升。
（3）擴張速度慢，易錯過擴張窗口期
采用直營模式，擴張慢，自已掏錢試錯，其風(fēng)險還在于，好的、合適的選址都被競爭對手占據(jù)，從而錯過擴張窗口期。
當(dāng)然，如果產(chǎn)品能力強，不懼競爭對手，最后也會出現(xiàn)“麥當(dāng)勞周圍必有肯德基”的奇觀，但是有這種品牌力的公司究竟有多少
3、看得見的回報天花板
公開資料顯示，海底撈成本的構(gòu)成大概是這樣：2017年，其原料成本占比約40%左右，員工成本占比為29.3%。餐廳全部為租賃制，所以房租投入并不高，2017年，海底撈在房租上僅花了4.15億元，占比3.9%，遠(yuǎn)低于行業(yè)水平的15%（很多餐飲企業(yè)的租金占比達到20%，甚至更多）。
海底撈的品牌和運營能力應(yīng)該能代表餐飲界的頂級水平了吧？但在房租占比僅為3.9%的情況下，其凈利率水平也只能維持在10個點以下。
而海底撈的租金優(yōu)勢，來源于它的品牌影響力，很多商場給予免租待遇。但未來品牌影響力一旦減弱，租金一定會上升，吃掉的就是凈利潤率。
因此，很多的直營品牌面對剛性上漲的房租、人力（社保）成本，若選擇奔向資本市場，在財稅社保全部合規(guī)的情況下，能達到的凈利潤率可想而知了。
4、人才爭奪與缺乏有效激勵
做好餐飲零售一方面當(dāng)然是產(chǎn)品本身要好，但具體門店內(nèi)工作人員的運營能力、積極性以及店鋪位置的重要性也是顯而易見的。
直營模式是一套行政管理系統(tǒng)，要尋找10個合格的店長或許不是難事，但是要尋找100個或者1000個合格的店長，同時還要保持他們的工作積極性，這對任何一家公司而言，都是一件極具挑戰(zhàn)的事。
K先生始終堅持“承包到戶”才是最好的激勵，711和全家的便利店就是最好的證明。
夫妻創(chuàng)業(yè)可以吃住都在店里，因為賺的都是自己的，根本也不需要去進行監(jiān)督和鞭笞，無需承擔(dān)社保，自營到點下班，加盟業(yè)主甚至可以經(jīng)營到晚上12點。
全球連鎖經(jīng)營典范的711，其全球擴張的理念之一就是讓加盟商帶著黃金位置來加盟，因為你的黃金位置是公司的職業(yè)經(jīng)理人即使去拓展也不一定能拿到，或者沒能力拿到，亦或就算有能力，但那個位置是你的，你不肯出讓我也拿不到的。
而夫妻小店的基因、能力不足沒關(guān)系，總部可以來未他們賦能，教他們怎么做得更好、更高效，這樣就形成合力，實現(xiàn)最大的資源共享——總部共享了夫妻店的黃金位置，夫妻店則共享了總部的經(jīng)營技術(shù)。
把一個單店所有的能力和技能做到極致后，你的盈利效力就會遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它夫妻店和街邊小店。這時候，對于高出來的那部分利潤，總部和加盟商可以進行收益分成。
實際上，近年來我們看到很多過去不做加盟的特許品牌，比如像必勝客等，現(xiàn)在都開始做起加盟，其實最主要的原因不是缺錢，缺的而是資源。所以，我們說特許經(jīng)營這種商業(yè)模式更重要的一個功能是什么？整合一切可整合的社會資源。
結(jié)語
餐飲離不開好吃，但是規(guī)模大的餐飲一定不是因為好吃而成功。那餐飲到底投資什么？K先生認(rèn)為是品牌和營銷能力、持續(xù)的新品研發(fā)能力、連鎖擴張時的管理能力。
餐飲賽道值得投資的是加盟為主的連鎖模式，是做生態(tài)系統(tǒng)的公司。當(dāng)然必須說，加盟模式中值得投資的其實也就那1%。因為能真正做到鎖住品控，并能健康快速擴張的公司是絕對的少數(shù)！
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