點(diǎn)咖啡外賣(mài)人群最看重便捷性
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，這也代表了去咖啡店消費(fèi)的兩類消費(fèi)人群，一類消費(fèi)者更看重氛圍、環(huán)境及社交功能，另一類更看重便利性和性價(jià)比。星巴克和瑞幸就是這兩類咖啡店的一種縮影，星巴克更看重店鋪選址、裝修和環(huán)境，讓消費(fèi)者覺(jué)得“有范兒”；瑞幸的關(guān)鍵是性價(jià)比和速度，給消費(fèi)者帶來(lái)便利。
那么，傳統(tǒng)的咖啡店做外賣(mài)，如何才能讓消費(fèi)者滿意？朱丹蓬表示，“點(diǎn)咖啡外賣(mài)的人群，最主要看重的就是其便捷性，這就是說(shuō)，當(dāng)我們?cè)陂_(kāi)放外賣(mài)的時(shí)候，我們能不能解決外賣(mài)消費(fèi)人群的痛點(diǎn)，一個(gè)是其便捷性，一個(gè)是速度和服務(wù)質(zhì)量。”
朱丹蓬表示，未來(lái)的咖啡市場(chǎng)除了到店和外賣(mài)的分化外，還會(huì)有消費(fèi)檔次的分化，包括一些奢侈品咖啡等也會(huì)慢慢進(jìn)入中國(guó)，形成從超高端到中低端幾檔分類，不同的消費(fèi)者可以找到適應(yīng)不同人群、場(chǎng)合的咖啡服務(wù)，這也會(huì)為整個(gè)中國(guó)的咖啡行業(yè)帶來(lái)一個(gè)爆點(diǎn)。
聚焦
星巴克殺入外賣(mài)咖啡市場(chǎng)影響幾何？
上個(gè)月星巴克發(fā)布的最新一季度財(cái)報(bào)顯示，營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)下跌7.6%，中國(guó)區(qū)門(mén)店同店銷售同比下降2%，統(tǒng)計(jì)顯示，這是星巴克中國(guó)市場(chǎng)9年來(lái)首次營(yíng)運(yùn)利潤(rùn)下降；同時(shí)，一些專做外賣(mài)的咖啡如瑞幸咖啡、連咖啡等在社交網(wǎng)絡(luò)走紅。本月初，星巴克宣布將與阿里巴巴旗下的餓了么合作，于下月開(kāi)啟外送業(yè)務(wù)。隨著星巴克的殺入，外賣(mài)咖啡市場(chǎng)將迎來(lái)怎樣的變化呢？
星巴克外賣(mài)將不需選擇具體門(mén)店
星巴克與餓了么的合作模式與原先的代購(gòu)、第三方外送等模式都不同，而是一種“端到端的交付”。星巴克全球總裁兼CEO Kevin表示，“我們要考慮到端到端的客戶體驗(yàn)，無(wú)縫體驗(yàn)。”餓了么CEO王磊表示，星巴克外送保證30分鐘送達(dá)，其中，調(diào)度系統(tǒng)8分鐘生產(chǎn)、22分鐘配送。餓了么還會(huì)從星巴克的生產(chǎn)流程開(kāi)始設(shè)計(jì)，比如在制作時(shí)先做熱的還是冷的，咖啡誰(shuí)去送，送的時(shí)候那個(gè)包裝是怎樣的，那個(gè)杯子的蓋是怎么蓋緊的，盒子的冷熱冰是怎么分開(kāi)的等等細(xì)節(jié)。目前，已經(jīng)有了“餓了么星巴克專送箱”。
更方便的是，消費(fèi)者在下單時(shí)，不需要選擇具體的門(mén)店，可以直接在阿里的APP上下單，這個(gè)單會(huì)自動(dòng)到后臺(tái)進(jìn)行計(jì)算，餓了么會(huì)根據(jù)各種能力實(shí)時(shí)配單。在“配單”的角度，阿里會(huì)利用算法測(cè)算當(dāng)下該星巴克門(mén)店的制作能力、餓了么的配送能力，“生產(chǎn)能力是一直在波動(dòng)的，如果店內(nèi)的客戶多，它的能力就弱了；店內(nèi)客戶少，這時(shí)候能力就強(qiáng)，所以這是一個(gè)實(shí)時(shí)分單體系，用一定的算法幫它進(jìn)行分單。”
不能等待30分鐘的產(chǎn)品不會(huì)上架外賣(mài)
星巴克中國(guó)CEO王靜瑛還表示，星巴克也對(duì)外送這塊考慮得很細(xì)，綜合考慮了包裝、含量、溫度控制等細(xì)節(jié)，確保自己的飲料都能夠承受30分鐘以內(nèi)的外賣(mài)過(guò)程，那些不能等待30分鐘的產(chǎn)品不會(huì)上架外賣(mài)。
阿里巴巴CEO張勇表示，未來(lái)餓了么將提供“星巴克”定制，提供的外送咖啡從獲得咖啡到喝到嘴里，從咖啡的味道、溫度等都要與到店是一樣的體驗(yàn)。“這里涉及很多技術(shù)的創(chuàng)新、流程的創(chuàng)新，甚至整個(gè)原來(lái)工作步驟的再造。這是我們一直在探索的。”
星巴克入局將做大咖啡外賣(mài)市場(chǎng)
對(duì)于咖啡外賣(mài)市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，星巴克的正式進(jìn)入讓目前市場(chǎng)格局或?qū)⒂瓉?lái)變化。北青報(bào)記者看到，目前星巴克代購(gòu)的銷量在各外賣(mài)平臺(tái)上并不算少，代購(gòu)店鋪在上百家，月售最高的在5000單以上，月銷量在2000單以上的不在少數(shù)。而瑞幸試運(yùn)營(yíng)期間的數(shù)據(jù)顯示，每天賣(mài)出10萬(wàn)杯咖啡，當(dāng)時(shí)共有店鋪500家左右，即每天每店售出咖啡200杯，每月6000杯，這個(gè)數(shù)字高于星巴克代購(gòu)的數(shù)據(jù)。
對(duì)于星巴克進(jìn)入外賣(mài)市場(chǎng)，瑞幸此前回應(yīng)表示，傳統(tǒng)零售即使增加了外賣(mài)、移動(dòng)支付，但根本商業(yè)模式其實(shí)沒(méi)有變化，不一定是新零售。在瑞幸看來(lái)，想要迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，不是通過(guò)外賣(mài)等“外部整容”就能夠改變的，新一輪的消費(fèi)升級(jí)，不是商品越來(lái)越貴，而是消費(fèi)者越來(lái)越理性、選擇更高性價(jià)比的產(chǎn)品。
朱丹蓬認(rèn)為，星巴克依托它的品牌和高端的品牌調(diào)性，如果去做外賣(mài)服務(wù)，對(duì)于瑞幸跟連咖啡等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手來(lái)說(shuō)還是有一定的沖擊。但是，從整個(gè)行業(yè)的宏觀角度來(lái)看，其實(shí)是大家一起在做大咖啡外賣(mài)這個(gè)行業(yè)的蛋糕。“我覺(jué)得從產(chǎn)業(yè)的角度以及整個(gè)消費(fèi)的角度來(lái)說(shuō)，肯定對(duì)這個(gè)行業(yè)是利好的。從整個(gè)產(chǎn)業(yè)端到消費(fèi)端去看的話，整個(gè)中國(guó)的咖啡行業(yè)可能就此迎來(lái)爆發(fā)點(diǎn)。”
數(shù)據(jù)
北京消費(fèi)者最愛(ài)午間點(diǎn)咖啡
就在前幾天，餓了么推出《餓了么星巴克外賣(mài)大數(shù)據(jù)》。數(shù)據(jù)顯示，北京消費(fèi)者最愛(ài)在午間點(diǎn)咖啡，最喜歡拿鐵，咖啡被送往最多的地方是辦公室。實(shí)際上，這份數(shù)據(jù)是餓了么與星巴克合作外賣(mài)前的數(shù)據(jù)，只是“星巴克代購(gòu)”的數(shù)據(jù)。
在消費(fèi)時(shí)間方面，一般人看來(lái)，星巴克最常見(jiàn)的消費(fèi)場(chǎng)景是下午茶，而餓了么數(shù)據(jù)顯示，北京僅有18.7%的星巴克外賣(mài)訂單來(lái)自早晨，是4個(gè)一線城市里占比最少的。數(shù)據(jù)顯示，北京人的星巴克外賣(mài)訂單有44.3%集中在午餐時(shí)段，位于榜首。在其他城市中，上海人在晚餐期間要喝一杯星巴克咖啡的比例是一線城市中最高的，為11.3%。下午茶時(shí)段占比最高的一線城市是深圳，為36%。
在消費(fèi)地點(diǎn)方面，2018年消費(fèi)咖啡最多的地點(diǎn)為“迎接深夜的軟件園”，共2萬(wàn)多單；“晚飯后的醫(yī)院”緊隨其后，數(shù)量為5000多單；“下午時(shí)光的公園”訂單量3000多；另外還有536單被送到了清晨的圖書(shū)館，718單送到會(huì)議中心。從數(shù)據(jù)圖中看，星巴克外賣(mài)應(yīng)用的場(chǎng)景非常多，外賣(mài)已經(jīng)不只是用來(lái)填飽肚子的“工具”，而是生活的一部分。
在消費(fèi)的飲品款式方面，星巴克外賣(mài)消費(fèi)最多的為“拿鐵”，在北上廣深，拿鐵都是最熱門(mén)的外賣(mài)餐品，北京有近一半的訂單都點(diǎn)了拿鐵；點(diǎn)“美式”“摩卡”“焦糖瑪奇朵”的占比相當(dāng)，均為15%左右；而點(diǎn)“馥芮白”的占比最少，還不到10%。星巴克的熱門(mén)飲料“星冰樂(lè)”中，最熱門(mén)的為摩卡星冰樂(lè)，其次是抹茶星冰樂(lè)和香草星冰樂(lè)，最冷門(mén)的是核桃曲奇奶香風(fēng)味星冰樂(lè)。
（來(lái)源：北京青年報(bào) 溫婧）
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