餐飲的難度不僅在于不同區(qū)域不同不同客群的口味差異很大，更在于，即使是同一個(gè)人，在不同的時(shí)間環(huán)境甚至因心情不同，口味也會(huì)有偏差，所謂眾口難調(diào)，還只是說出來餐飲業(yè)的一部分困難。對(duì)于前者，毫無疑問，美團(tuán)可以根據(jù)自己多年積累的大數(shù)據(jù)來做針對(duì)性的布局。比如，在無錫，美團(tuán)小象生鮮就開發(fā)了本地風(fēng)味菜品如紅燒獅子頭、糖醋排骨、玉米胡蘿卜排骨湯等，為廣大“吃貨”提供新鮮便利的美食體驗(yàn)。那么對(duì)于后一種情況的用戶體驗(yàn)怎么辦？其實(shí)就是一種狀態(tài)，你們家的不錯(cuò)，可是我已經(jīng)吃膩了。
這個(gè)時(shí)候，能解救消費(fèi)者的只有“豐富度”三個(gè)字。吃慣了家常菜的人初見波士頓龍蝦覺得無比幸福，可是對(duì)天天飛來飛去的高級(jí)白領(lǐng)來說，也許吃膩了各種山珍海味就想吃口家常的一碗面。
在這方面，美團(tuán)無疑更有經(jīng)驗(yàn)，他們有服務(wù)中國(guó)百萬級(jí)餐飲的數(shù)據(jù)積累，對(duì)于不同的中國(guó)人吃什么這件事更有心得和發(fā)言權(quán)。可以通過數(shù)據(jù)分析給出針對(duì)性的解決方案。在無錫小象生鮮，不僅有來自國(guó)內(nèi)外的不同層次的食材，在烹飪層面，店內(nèi)的餐飲區(qū)也包括海鮮、中餐、日料、鮮煮和鐵板燒等不同做法。
其中最能反映餐飲思維與零售思維差異的，那就是“象大廚”這個(gè)自有品牌背后所反映的能力。在無錫，“象大廚鮮煮”，“象大廚海鮮”、“象大廚快手菜”等悉數(shù)出現(xiàn)。
他們都是“象大廚”自有品牌的延伸。
象大廚，本質(zhì)上是大數(shù)據(jù)分析+自主研發(fā)（BP商品）的產(chǎn)物。很多人會(huì)把它等同于一般超市的BP商品，并指出BP商品的作用在于增加利潤(rùn)等等。其實(shí)在小象生鮮，如果你把它的餐飲區(qū)看成是一個(gè)餐廳的話，象大廚這個(gè)自有品牌相當(dāng)于餐廳里的特色菜。
中餐的復(fù)雜就在于它的菜系眾多，而且講究個(gè)性化的創(chuàng)新。比如象大廚快手菜這一產(chǎn)品依據(jù)是大數(shù)據(jù)中的流行口味，當(dāng)然不算是非常個(gè)性化的，而是可以復(fù)制的。但是這背后的研發(fā)菜品的能力，是典型的餐廳思維。我們會(huì)看到，很多同行的差異化在于挖掘更新奇特的食材，而不是菜品本身，這是有差異的。這種菜品研發(fā)能力隨著小象規(guī)模的擴(kuò)大，供應(yīng)鏈的成熟未來會(huì)發(fā)揮出怎樣的能量，還不得而知。
綜上，其它新物種是超市+餐飲，借著餐飲的活力來復(fù)活超市，只有小象是真正的“餐飲＋”。這一點(diǎn)基因差別，也許在以后隨著各家模式的成熟，差異化會(huì)越來越明顯。
小象的基本面
除了能看到的變化，我們更要看到小象那些沒有變化而且繼續(xù)鞏固的做法。只有這樣，我們才能看懂這個(gè)從餐飲跨界而來的新物種。
下面說說小象生鮮不變的地方，這也算是不同進(jìn)入者探索零售業(yè)轉(zhuǎn)型所達(dá)成的共識(shí)。
第一個(gè)不變是定位，根據(jù)介紹，無錫小象生鮮引入了不少進(jìn)口商品，涉及全球51個(gè)國(guó)家及地區(qū)的優(yōu)質(zhì)美食，進(jìn)口商品占比達(dá)50%，以低溫奶制品為例，既引進(jìn)了在本地居民中知名度較高的光明、天潤(rùn)、卡士等國(guó)產(chǎn)品牌，也有全程冷鏈空運(yùn)的澳洲A2以及韓國(guó)延世等高端進(jìn)口品牌，以滿足消費(fèi)者多元化、國(guó)際化的消費(fèi)需求。
雖然移師二線城市，但是小象服務(wù)“消費(fèi)升級(jí)”人群的定位沒有變，注意是消費(fèi)升級(jí)，而不是中等收入群體。消費(fèi)升級(jí)意味著，這一類人群對(duì)于消費(fèi)的追求是存在動(dòng)態(tài)變化的，總體上是追求更好品質(zhì)的生活，這也意味著，新物種必須有不斷變化和迭代的能力。目前小象開出的四家門店，代表了兩種店型，但是并不意味著這兩種店型就已經(jīng)足夠。
第二個(gè)不變，小象生鮮堅(jiān)持走線上線下一體化的道路。這也是小象生鮮背靠美團(tuán)的天然優(yōu)勢(shì)，美團(tuán)成熟的配送系統(tǒng)和５０萬配送軍團(tuán)，使得小象生鮮現(xiàn)在有著業(yè)內(nèi)最好的線上履約能力。
這種履約能力，除了增強(qiáng)客戶體驗(yàn)外，本質(zhì)上也是增加客戶黏性的手段，無論到店還是在家場(chǎng)景，消費(fèi)者都還在小象的輻射范圍內(nèi)。
第三個(gè)不變，圍繞吃得更好這個(gè)主題來打造立體的服務(wù)體系。有人說，無論是外賣 堂食 還是配送到家，美團(tuán)始終是圍繞著吃這個(gè)主題在做文章。這也是美團(tuán)自己的核心資源優(yōu)勢(shì)。
因此，未來無論小象生鮮怎么發(fā)展，“以餐桌為核心+線上線下一體+消費(fèi)升級(jí)（品類）”這幾個(gè)要素應(yīng)該是小象生鮮模式中已經(jīng)確定并穩(wěn)固的內(nèi)容，未來小象生鮮需要做的，更多的也許是嘗試面對(duì)更廣泛的人群和場(chǎng)景，加快發(fā)展速度。
通過這次合作，小象生鮮嘗試了以主力店的身份承擔(dān)更大的流量責(zé)任，這也為日后擴(kuò)張和其他購物中心合作，打下了基礎(chǔ)。
從大的邏輯看，似乎美團(tuán)小象生鮮與之前的新物種并無本質(zhì)差異，賣場(chǎng)的創(chuàng)新主要在于零售+餐飲，運(yùn)營(yíng)的創(chuàng)新在于線上線下同步。但是很多評(píng)論也指出，在零售業(yè)冒出來的新物種中，除了盒馬和永輝超級(jí)物種，似乎來得最晚的小象反倒讓人感覺有不小的競(jìng)爭(zhēng)力。原因呢？我們分下類可以看到，新物種中一大類企業(yè)都是傳統(tǒng)零售企業(yè)，他們或成立新團(tuán)隊(duì)或成立新品牌，來孵化新項(xiàng)目，典型如永輝；還有一類就是完全的新生物，如盒馬和7fresh；但是小象的出身與所有人不同，它有互聯(lián)網(wǎng)基因，同時(shí)美團(tuán)在餐飲行業(yè)有很深的積累，這種積累使得其他新物種是從零售跨界到餐飲，唯有小象是從餐飲跨界到零售。這種公司基因的不同帶來的影響，以后也許會(huì)表現(xiàn)的更加明顯。
�。ㄗ髡呦德�(lián)商專欄作者零售老房）
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