1
在風口
今年中國的社會商品零售總額有望突破40萬億人民幣，成為全球最大的物品和食品市場。美國與中國對應的統(tǒng)計口徑是“零售與食品服務(wù)”（retail and food service），去年的規(guī)模是5.75萬億美元。過去10年，中國的社會商品零售總額增長了兩三倍，美國增長了30%多。隨著5.5億出生在1980-2009年的人口成為消費主力軍以及中產(chǎn)階層的興起，中國的零售和食品市場將持續(xù)成長。
2017年中國在網(wǎng)上實現(xiàn)的零售額為7.2萬億元，占整個社零總額（36.6萬億元）接近20%，可見大部分消費仍在線下實現(xiàn)。也因此，線下零售業(yè)的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型就成為一個不折不扣的風口。
但和互聯(lián)網(wǎng)的風口不同的是，網(wǎng)上風口面對的是空白市場，發(fā)現(xiàn)一個新機遇就能迅速騰云駕霧，而線下的物理空間早已布得密密麻麻，無論是見縫插針，還是點石成金做改造，都不可能一蹴而就。零售現(xiàn)代化要結(jié)出豐碩成果，打造出像7-ELEVEN那樣由5萬多家便利店所構(gòu)成的超級網(wǎng)絡(luò)，既需要有對市場的洞察力，千方百計提高效率的創(chuàng)新力，還需要恒心和長青資本的支持。 就像王安石《游褒禪山記》中說的，有志，不隨以止，還要有力，不隨以怠，最后，到了幽暗昏惑的地方還要“有物以相之”（有必要的物件支持），最終才能抵達勝利的彼岸。
處于零售現(xiàn)代化風口的便利店行業(yè)，成功的奧秘究竟何在？知易行難。比如說，便利店的日銷構(gòu)成，差不多40%左右來自消費頻次高、復購率高、毛利高的鮮食，鮮食安全堪稱便利店的基礎(chǔ)。當年7-ELEVEN的創(chuàng)始人鈴木敏文把親切服務(wù)、清潔干凈、品質(zhì)、品類齊全作為便利店經(jīng)營四原則，清潔干凈和品質(zhì)這兩項都和鮮食相關(guān)。僅這一件事，就涉及原材料、工廠、冷鏈運輸、現(xiàn)場管理、員工管理等諸多環(huán)節(jié)，哪里出現(xiàn)紕漏，安全都沒有保證。
在對零售現(xiàn)代化的調(diào)研中，我發(fā)現(xiàn)了便利蜂。“有物以相之”，對便利蜂來說就是基于移動互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)、人工智能的一整套技術(shù)體系。
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在店里
北京麥子店西路新恒基國際大廈一樓，我走進了一家24小時便利店，這是便利蜂在北京近200家店中的一家。
在自助咖啡機旁，我從小冰柜中拿出一個里面盛著冰塊的小塑料杯，撕開封紙，在咖啡機上掃碼、選擇，要了一杯冰咖啡。我已吃過早飯，否則一定會試試這里的花卷或包 子，早餐品種真的非常豐富。
上午10點半，店里說不上熱氣騰騰，但人流也絡(luò)繹不絕。餐食制作區(qū)是透明的玻璃房，服務(wù)員已開始準備午餐，他們一進來就要洗手消毒，戴帽子、口罩、圍裙。口罩不是掛在耳朵上，帽子兩邊有扣子，直接扣在上面，這樣耳朵不會不舒服，員工就會很自覺地一直戴著。
以前看鈴木敏文的書，他說食品的“品質(zhì)”第一是安心安全，第二才是口味。日本7-ELEVEN的盒飯、飯團，一天生產(chǎn)3次，配送3次，這種“三配體制”有助于縮短保質(zhì)期，避免用添加劑。便利蜂也采取了這一體系，并在此基礎(chǔ)上增加了兩項技術(shù)保障。
第一項是萬能烘烤箱。 和慣�？吹降挠梦⒉t不同，用“熱風傳導+蒸汽”的萬能蒸烤箱來加熱鮮食，好處是復熱均勻，保證食物口感。食品安全領(lǐng)域有個標準，就是復熱食物的中心溫度必須高于70度，才能保證殺菌效果。而微波爐加熱冷熱不均，存在一些隱患。萬能蒸烤箱加熱需要20分鐘，必須有很精確的提前規(guī)劃，才能和顧客實際需求匹配。這需要后臺有很好的計算能力，基于前一日的銷售數(shù)據(jù)，結(jié)合次日的天氣、氣溫、節(jié)假日休息日等參數(shù)，由計算機做出判斷，把要求推送給前臺。
第二項技術(shù)是鮮度pad。 玻璃房里的服務(wù)員都有一款Pad，每種熱餐制作多少、幾點加工、何時廢棄都實時顯示。比如包 子，制作完6個小時賣不出，鮮度Pad就會發(fā)出嘀嘀聲提示廢棄，熱菜加熱完到售賣超過4小時也要廢棄。看起來有點浪費，好處是確保食物不過期。為了最大化減少廢棄，也要靠數(shù)據(jù)、算法和參數(shù)模型的不斷優(yōu)化，在后臺驅(qū)動，向所有便利店的餐食服務(wù)員下指令。
為了確保食品安全，便利蜂所有員工都要在體檢獲得健康證明后才能上崗�？雌饋磉@是ABC要求，但不少便利店都做不到。便利蜂在日本的辦公室招募了很多日系三大便利店（7-ELEVEN、FamilyMart、LAWSON）的退休高管，讓他們?yōu)楸憷涮峁㎏now How方面的支持。這些完全不懂中文的資深人士經(jīng)常暗訪巡店，在不安排翻譯的情況下，客觀評判門店經(jīng)營的好與不好。由于“清潔干凈”與營業(yè)額直接相關(guān)，他們到業(yè)績欠佳的門店巡訪后，做的第一件事就是徹底打掃。
便利蜂的所有商品都是電子標簽，好處是節(jié)省員工頻繁修改紙質(zhì)價簽的工作量，同時可以對鮮食進行動態(tài)促銷。一款鮮食制作完成上線后，系統(tǒng)自動計算保質(zhì)期，在保質(zhì)期內(nèi)隨時觸發(fā)自動調(diào)價。
便利蜂店里還有很多網(wǎng)紅產(chǎn)品，是全網(wǎng)搜集、數(shù)據(jù)選品的結(jié)果，而且隨時調(diào)整。店里也有水果專柜，但都是小包裝，蘋果是兩個一包，充分考慮上班族的要求。
午餐熱食陸續(xù)上線了，品種也很豐富。這背后是研發(fā)的功夫，要根據(jù)數(shù)據(jù)開發(fā)最受歡迎的熱食。同時也要兼顧整個供應鏈的情況。比如說，最上游訂購的某種食材多了，就需要根據(jù)這種食材，創(chuàng)新一些菜品，既作為調(diào)劑，也減少浪費。
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