5月17日，海底撈國(guó)際控股在港交所遞交上市申請(qǐng)。招股書一出，海底撈盈利能力之“逆天”引發(fā)熱議。
目前，火鍋已成為中國(guó)餐飲業(yè)最大“吸金王”。根據(jù)《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》，全國(guó)火鍋商戶已達(dá)35萬(wàn)家，數(shù)量巨大。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)研究院發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告》則顯示，2016年，火鍋貢獻(xiàn)了餐飲業(yè)總體營(yíng)業(yè)額的22%，在各餐飲品類中排名第一，已成為“國(guó)民第一大美食”。
火鍋，作為少數(shù)能把中餐連鎖真正規(guī)�；闹胁推奉悾�“中華火鍋第一股”小肥羊上市四年即被摘牌的失敗先例，也有呷哺呷哺上市后的穩(wěn)健成長(zhǎng)，海底撈此番預(yù)備上市仍備受期待。
火鍋本身具有溫暖、熱鬧、自助的特質(zhì)，為消費(fèi)者所喜愛。對(duì)商家而言，火鍋制作簡(jiǎn)易、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、不用依賴廚師，因而門檻極低。于是，資本望風(fēng)而起。2015年后，火鍋店數(shù)量激增。但因經(jīng)營(yíng)分散、同質(zhì)化程度高，難以真正打出特色，大量火鍋店銷聲匿跡。這導(dǎo)致我國(guó)火鍋行業(yè)呈現(xiàn)金字塔型分布——龍頭所占份額較小、大量商戶集中在中部、尾部。
據(jù)wind、中信證券、沙利文公司測(cè)算，2012-2016年，五大連鎖火鍋品牌的市場(chǎng)占有率有所上升，但始終較低。2016年，預(yù)計(jì)前五龍頭的市場(chǎng)占有率為2.35%。其中海底撈占1.52%，呷哺呷哺占0.7%，位列前二。
中信證券研報(bào)指出，火鍋市場(chǎng)正由增量向存量競(jìng)爭(zhēng)過(guò)渡，優(yōu)勢(shì)逐漸向具備品牌效應(yīng)的火鍋門店集中。
隨著頭部企業(yè)突圍，火鍋行業(yè)的整合正在提速。
突圍1 ：商業(yè)模式培育高盈利能力
以海底撈為代表，由于開創(chuàng)了“極致服務(wù)”模式，經(jīng)營(yíng)狀況優(yōu)異，各項(xiàng)盈利指標(biāo)碾壓同行。對(duì)其他火鍋品牌，尤其是中高端市場(chǎng)，造成了強(qiáng)力壓迫。
我們可以將海底撈的經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，與另一家港股上市公司呷哺呷哺進(jìn)行對(duì)比。值得說(shuō)明的是，呷哺呷哺本身已是“火鍋界”的龍頭企業(yè)，2014年上市以來(lái)，一直保持著穩(wěn)健增長(zhǎng)，各項(xiàng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)也處于行業(yè)領(lǐng)先水平。
從營(yíng)收數(shù)字來(lái)看，海底撈去年?duì)I收106億，利潤(rùn)11.94億，是呷哺呷哺的將近三倍。同店銷售額增幅高達(dá)14%，說(shuō)明既有店鋪可以保持強(qiáng)勁增長(zhǎng)。從經(jīng)營(yíng)效率看，海底撈再者一天可以實(shí)現(xiàn)5次翻臺(tái)，比快餐型的呷哺呷哺還更勝一籌。當(dāng)然，通宵營(yíng)業(yè)，也利于增加翻臺(tái)。另外，即使是新店的翻臺(tái)率也能達(dá)到4.6，說(shuō)明新店能夠快速成長(zhǎng)起來(lái)、快速盈利。
不僅如此，海底撈的高人氣，還為其帶來(lái)了巨大的租金讓利——購(gòu)物中心往往以低廉的租金，吸引其入駐。這導(dǎo)致海底撈的租金成本低至4%（呷哺呷哺的12%已經(jīng)是行業(yè)優(yōu)秀水平），這有效稀釋了它在其他方面（例如人工成本）的支出。
海底撈在招股書中稱自己為“毫無(wú)疑問(wèn)的領(lǐng)軍者”。它的經(jīng)營(yíng)效率和盈利水平，已經(jīng)為行業(yè)劃定了新的標(biāo)準(zhǔn)。
突圍2： 差異化定位，差異化擴(kuò)張
在我國(guó)火鍋市場(chǎng)中，川渝火鍋占據(jù)主導(dǎo)。根據(jù)《2017百度糯米火鍋大數(shù)據(jù)》，四川火鍋和重慶九宮格火鍋的數(shù)量合計(jì)占到51%。因此，一方面川式火鍋扎堆競(jìng)爭(zhēng)；另一方面，“小眾”火鍋難以出頭。所以對(duì)雙方來(lái)說(shuō)，盡快確立垂直領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)都十分必要。
突圍之道之一，在于加緊連鎖擴(kuò)張、盡可能多的占領(lǐng)市場(chǎng)。
走川式路線的海底撈，從2017年起，開啟了瘋狂開店模式。一年之內(nèi)，有98家餐廳開業(yè)。目前，共擁有320家火鍋店。根據(jù)招股說(shuō)明書，海底撈2018年的擴(kuò)張還要繼續(xù)提速，預(yù)計(jì)再開180-220家火鍋店。海底撈相信，“我們迅速的增長(zhǎng)將于可見將來(lái)一直持續(xù)”。
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