4月11日起，歐盟出臺的控制食物中丙烯酰胺（Acrylamid）含量的新法律正式生效。整個食品行業(yè)都將受到影響，尤其是售賣油炸食品、淀粉食物的快餐店、面包店等。新規(guī)定的內(nèi)容包括，薯條不能炸得過焦，白面包不能烤成深色，炸薯條的油溫也不能超過168 ℃。對烹炸好的薯條成品也有更高的標(biāo)準(zhǔn)，要求它們在制作過程中盡量少地生成丙烯酰胺。

　　丙烯酰胺是一種在高溫（通常高于120 ℃）蒸煮條件下，游離天門冬氨酸（土豆、谷類食物中主要的氨基酸）與還原糖發(fā)生梅拉德反應(yīng)形成的化學(xué)物質(zhì)。故常見于淀粉類食物的油炸、烘烤的過程中。

　　之前導(dǎo)致星巴克、綠山、唐恩等90家咖啡零售商因未標(biāo)注致癌風(fēng)險惹上官司的，也是它。3月29日，加州法院判決各咖啡零售商違反了加州 65 號法案“任何包含毒性清單上的化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)品，必須在包裝上標(biāo)注致癌風(fēng)險”這一規(guī)定。

　　這種物質(zhì)發(fā)現(xiàn)時間晚，毒性也一直備受爭議。此前有科學(xué)研究證明，高劑量的丙烯酰胺的確會導(dǎo)致動物實驗中的老鼠患癌。但關(guān)于人類是否會因為攝入該物質(zhì)而患癌依然缺乏有效的臨床證據(jù)。直到2015年，歐洲食品安全局食品鏈污染物科學(xué)小組（EFSA）證實，食品中的丙烯酰胺可能增加消費(fèi)者的患癌風(fēng)險。去年 7 月，歐盟成員國代表投票通過了強(qiáng)制要求食品經(jīng)營者減少丙烯酰胺的提案。

　　當(dāng)然，對于任何“致癌物質(zhì)”、“有毒物質(zhì)”，我們都不能拋開劑量談毒性。根據(jù) 2010年發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物學(xué)期刊》( Food and Chemical Toxicology）的一項研究所提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重 2.6 微克- 16 微克/每天。

　　在歐盟剛剛實行的法令中，對不同的食品中的丙烯酰胺含量設(shè)定了安全水平：嬰兒食品的安全水平為40微克/千克；除玉米、燕麥、大麥和大米產(chǎn)品外，大多數(shù)谷類早餐的安全水平設(shè)定為300微克/千克；薯片為750微克/千克，而速溶咖啡為850微克/千克。

　　歐盟委員會每隔三年會審查一次這些安全指標(biāo)，調(diào)控的目的在于逐步降低該指標(biāo)。但食品經(jīng)營者采取的實際措施取決于產(chǎn)品的類別、運(yùn)營商及其業(yè)務(wù)規(guī)模。

　　減少食品中的丙烯酰胺，一種可行的方法是使用加工助劑Acrylaway 。這種液態(tài)酵母可以在不影響食品口感、質(zhì)地或者外觀的情況下，顯著地降低烘焙食品、馬鈴薯系小吃中的丙烯酰胺含量。

　　目前歐洲已經(jīng)有多家公司在使用Acrylaway減排方面獲得進(jìn)展，之前主要在北歐推行，新法律實施以后，業(yè)務(wù)拓展到了中歐等地帶。

　　（來源：好奇心日報 王穗）

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