“網(wǎng)上下的訂單剛好錯(cuò)過(guò)實(shí)體店用餐高峰期，這樣能夠保證飯菜質(zhì)量。我們兩個(gè)月前加入了外賣(mài)，不經(jīng)意間增加了收入。“萬(wàn)達(dá)商場(chǎng)杭幫菜第二樂(lè)章店長(zhǎng)王雪告訴記者，無(wú)論是線(xiàn)上還是線(xiàn)下，銷(xiāo)售都很給力。外賣(mài)和團(tuán)購(gòu)消費(fèi)占比在不斷增加，同時(shí)線(xiàn)上優(yōu)惠活動(dòng)吸引了不少顧客，“微博、微信上可以搶券吃霸王餐，畢竟街面的宣傳是有局限性的，但網(wǎng)絡(luò)很強(qiáng)大。”談到目前的消費(fèi)變化，王雪補(bǔ)充說(shuō)，之前到店消費(fèi)用現(xiàn)金結(jié)賬的多，現(xiàn)在用微信、支付寶結(jié)賬的比例高達(dá)30%。
8月26日下午，亞歐商場(chǎng)重慶潮火鍋的伙計(jì)正在隨著音樂(lè)表演“跳舞面”(功夫面)，身邊圍攏了年輕人觀看。店長(zhǎng)何兵告訴記者，去年就加入了美團(tuán)，現(xiàn)在團(tuán)購(gòu)的營(yíng)業(yè)額占比達(dá)到三分之一，餐飲團(tuán)購(gòu)的增長(zhǎng)，也為商場(chǎng)帶來(lái)客流。“目前商場(chǎng)在營(yíng)的餐店有12家，前段時(shí)間關(guān)閉了3家，不久玉泉山莊就要進(jìn)來(lái)。”對(duì)于餐飲新成員的加入，何兵滿(mǎn)懷期待。
“商場(chǎng)里大家都是命運(yùn)共同體，餐飲好了，帶動(dòng)商場(chǎng)消費(fèi);商場(chǎng)好了，帶動(dòng)餐飲消費(fèi)。”談到身處商場(chǎng)的感受，王雪感嘆地對(duì)記者說(shuō)，大家好，才是真的好。萬(wàn)達(dá)商場(chǎng)實(shí)行末位淘汰制，哪家餐飲拖了大家的后腿，就會(huì)被市場(chǎng)淘汰掉，接著會(huì)有新的餐飲店加入，這有利于優(yōu)化商場(chǎng)餐飲結(jié)構(gòu)，帶動(dòng)業(yè)態(tài)良性發(fā)展。
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去門(mén)店化路漫漫
電商時(shí)代餐飲業(yè)一路狂奔，商場(chǎng)中的美食線(xiàn)上銷(xiāo)售占比在不斷刷高。記者在走訪中了解到，商場(chǎng)的品牌影響力對(duì)美食城也是一種無(wú)聲勝有聲的營(yíng)銷(xiāo)，隨著商場(chǎng)店慶、節(jié)假日等促銷(xiāo)活動(dòng)的驅(qū)動(dòng)，美食城的線(xiàn)下生意也很繁忙。無(wú)論是商場(chǎng)餐店門(mén)前的隨處可見(jiàn)的凳子，還是進(jìn)進(jìn)出出的年輕面孔，都在解讀著商場(chǎng)和美食“你中有我，我中有你”的熱戀狀態(tài)。
8月26日下午，記者在西單商場(chǎng)走訪時(shí)注意到一家專(zhuān)門(mén)做外賣(mài)的小吃快餐店——蝦叫。“我們的外賣(mài)訂單每天在130單左右，營(yíng)業(yè)額占總營(yíng)業(yè)額的90%，堂食消費(fèi)僅占10%，”蝦叫品牌合伙人告訴記者，他們開(kāi)業(yè)僅56天，粉絲就達(dá)到了4000多人。這樣的成績(jī)與他的預(yù)期目標(biāo)——1000單/天還有不少小的差距。
既然專(zhuān)做外賣(mài)，為何進(jìn)駐商場(chǎng)?“我們也是看重大型商場(chǎng)的品牌推銷(xiāo)力，在商場(chǎng)租下店鋪，雖然租金高，但巨大的客流量也是無(wú)聲的營(yíng)銷(xiāo)和宣傳。”蝦叫品牌合伙人對(duì)記者說(shuō)，雖然現(xiàn)在情況不容樂(lè)觀，但對(duì)于未來(lái)之路，他信心百倍。“外賣(mài)屬于剛性需求，還有很大空間�，F(xiàn)在市場(chǎng)上在做的多是存量市場(chǎng)，真正的外賣(mài)應(yīng)是做增量市場(chǎng)。”他進(jìn)一步解釋到，外賣(mài)增量市場(chǎng)不限于廚房產(chǎn)能，沒(méi)有天花板，那時(shí)餐飲店可以去店面化經(jīng)營(yíng)，只為叫外賣(mài)的顧客服務(wù)，實(shí)現(xiàn)輕資產(chǎn)，在條件允許的場(chǎng)所設(shè)置中央廚房，不必背負(fù)繁重的租金和店面裝修費(fèi)，把節(jié)省下來(lái)的錢(qián)為顧客提供更好的食材，更好的服務(wù)，專(zhuān)心做菜，產(chǎn)品或半成品通過(guò)物流輸送。這不僅需要整合餐飲內(nèi)部的資源，更包括物流、營(yíng)銷(xiāo)、服務(wù)等綜合性行業(yè)資源的整合。
“現(xiàn)在做外賣(mài)有個(gè)尷尬的問(wèn)題：后堂飯菜出來(lái)之后，究竟先給來(lái)店消費(fèi)的顧客還是線(xiàn)上的顧客?通常我們會(huì)犧牲來(lái)店消費(fèi)顧客的時(shí)間，去填充外賣(mài)市場(chǎng)。現(xiàn)在每天我們會(huì)拒絕一半的訂單，因?yàn)槌^(guò)五公里的范圍，就會(huì)很擔(dān)心配送的時(shí)效性。”蝦叫品牌合伙人對(duì)記者說(shuō)，運(yùn)力問(wèn)題的解決對(duì)電商物流的發(fā)展很關(guān)鍵。
“雖然我們做的是小吃快餐，但為顧客提供的餐具達(dá)到禮品設(shè)計(jì)的水平，非常值得顧客去秀。”談到線(xiàn)上市場(chǎng)的開(kāi)拓，蝦叫負(fù)責(zé)人開(kāi)玩笑地說(shuō)，傳統(tǒng)的餐飲營(yíng)銷(xiāo)主要是街市口站崗，如果有五百個(gè)人回頭，你的餐店就能生存;如果有一千個(gè)死忠粉，餐店就能火。他們轉(zhuǎn)變營(yíng)銷(xiāo)思路，找準(zhǔn)自己的路數(shù)，耕耘自己的個(gè)性產(chǎn)品。
觀察人士認(rèn)為，去門(mén)店化是互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的終極目標(biāo)，但這需要一個(gè)漫長(zhǎng)的凈化過(guò)程，雖然路途漫漫，但我們看到，有越來(lái)越多的人像蝦叫品牌合伙人一樣，正在以敏銳的嗅覺(jué)引領(lǐng)和改變著我們的生活方式。
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