金百萬(wàn)智能餐廳
海底撈互聯(lián)網(wǎng)餐廳
經(jīng)歷了“外星人打劫”的傳統(tǒng)餐飲正試圖收復(fù)失地。最近，金百萬(wàn)旗下的O2O項(xiàng)目筷好味獲得巨額融資，估值達(dá)13億元，超過(guò)母公司。海底撈與科技公司合作開出互聯(lián)網(wǎng)餐廳，以游戲切入增強(qiáng)顧客的互動(dòng)娛樂(lè)體驗(yàn)。全聚德旗下的烤鴨外賣品牌“小鴨哥”在重慶悄然上線。沉寂多時(shí)的傳統(tǒng)餐飲正借O2O重新闖入資本的視野。餐飲人的O2O彌補(bǔ)了其余O2O平臺(tái)“不懂餐飲的人搞餐飲”的短板，在產(chǎn)品端有強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)。但面對(duì)以月計(jì)算壽命的O2O領(lǐng)域的激烈競(jìng)爭(zhēng)，這些帶有餐飲烙印的O2O項(xiàng)目還有很多功課急需惡補(bǔ)。
差異化的O2O實(shí)驗(yàn)
金百萬(wàn)旗下的筷好味近日宣布成功獲巨額A輪融資，估值達(dá)到13億元成功超過(guò)母公司，似乎在告知整個(gè)餐飲行業(yè)，餐飲企業(yè)的O2O實(shí)驗(yàn)已經(jīng)開始，它們不愿再做外賣平臺(tái)上被互聯(lián)網(wǎng)巨頭企業(yè)蠶食客流的被動(dòng)方，要轉(zhuǎn)換角色，探索餐飲人自己的O2O領(lǐng)域，奪回本該屬于自己的地位和利潤(rùn)。
餐飲人正在用行動(dòng)詮釋著用互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型的強(qiáng)烈意愿。隨著餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合日趨緊密，不少餐飲人都在從中探索新的O2O方式，從智能自助體驗(yàn)餐廳到自建食材供應(yīng)平臺(tái)等。
據(jù)金百萬(wàn)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，伴隨著融資到位，筷好味也將完成從品牌商向平臺(tái)商的轉(zhuǎn)型。筷好味目前只有金百萬(wàn)一家供貨商，今后則將會(huì)對(duì)餐飲聯(lián)盟中的第三方企業(yè)開放平臺(tái)。“凡是對(duì)平臺(tái)感興趣的，賣家常菜的、賣火鍋的、賣粥的，都可以加入。”
剛剛成功登陸新三板的望湘園，也在食材端開始嘗試，推出了以售賣凈菜為主的2C端平臺(tái)“我廚網(wǎng)”，目前望湘園正在推助我廚網(wǎng)，上海望湘園和旺池川菜的店里都已經(jīng)打上我廚網(wǎng)的廣告。
海底撈則是充分利用消費(fèi)者等餐的時(shí)間通過(guò)開發(fā)海海游戲提升消費(fèi)體驗(yàn)。在海底撈CIO施琦看來(lái)，“80后”和“90后”成為消費(fèi)主力的今天，讓消費(fèi)者從被服務(wù)者轉(zhuǎn)變?yōu)閰⑴c者，提高消費(fèi)者的參與度才能增加對(duì)門店的黏度，而黏住客戶比引流更重要。
此外，嘉和一品聯(lián)手科技公司開發(fā)的樂(lè)棧517智能配送柜，目前已經(jīng)與永和大王、和合谷、賽百味、金百萬(wàn)、鴻毛餃子、老家肉餅等傳統(tǒng)餐企實(shí)現(xiàn)對(duì)接。智能配送柜除了可以為顧客提供即食外賣、生鮮即烹食材、農(nóng)副食品與休閑小食，還可以為顧客提供基于精準(zhǔn)數(shù)據(jù)開發(fā)出的超過(guò)40種不同品類的定制化餐飲產(chǎn)品，如孕婦餐、月子餐、低脂瘦身餐、低糖餐、高鈣餐等。
被大平臺(tái)“綁架”
提起餐飲行業(yè)O2O，大家最先想到的就是將餐飲企業(yè)的產(chǎn)品在平臺(tái)上低價(jià)售賣的外賣和團(tuán)購(gòu)。大家原以為這些互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)是來(lái)給本就艱難的餐飲企業(yè)雪中送炭，隨后卻發(fā)現(xiàn)并不是想象得那樣，用金百萬(wàn)董事長(zhǎng)鄧超的話說(shuō)，“互聯(lián)網(wǎng)是打劫的”。
餓了么、美團(tuán)等外賣平臺(tái)，憑借補(bǔ)貼等燒錢模式，逐漸割據(jù)外賣市場(chǎng)，在餐飲企業(yè)還沒(méi)能充分觸網(wǎng)的情況下可以相當(dāng)輕松地蠶食線下客流。外賣平臺(tái)來(lái)勢(shì)洶洶，線下餐廳則在不明所以的情況下爭(zhēng)相入駐，不過(guò)美團(tuán)和餓了么的快速發(fā)展并沒(méi)有使大多數(shù)傳統(tǒng)企業(yè)受益，而是在接受餓了么和美團(tuán)的各項(xiàng)規(guī)矩之后，傳統(tǒng)餐飲業(yè)開始逐漸喪失線上自主推廣的動(dòng)力。
鄧超在“4N”餐飲+互聯(lián)網(wǎng)中國(guó)行大會(huì)上分享了金百萬(wàn)曾經(jīng)試水外賣的經(jīng)歷，“實(shí)際上外賣對(duì)于我們的餐飲企業(yè)來(lái)講，起到的作用并不大。大家很容易理解，我們突破空間，但是沒(méi)有突破時(shí)間，外賣的時(shí)間跟堂食是重疊的，因此四年前，我們做了一段時(shí)間就不做了，因?yàn)橹形缥覀兌际秋柡偷模?dāng)前廳飽和我們的食堂也是飽和的，就沒(méi)有這個(gè)運(yùn)營(yíng)能力做外賣。我們做了一段時(shí)間，發(fā)現(xiàn)這個(gè)商業(yè)模式對(duì)于餐飲企業(yè)改變不大，最關(guān)鍵的原因就是產(chǎn)能跟時(shí)間是重疊的”。
一些連鎖餐飲品牌在接受采訪過(guò)程中表示，上線外賣有時(shí)候是跟風(fēng)，“不上線就會(huì)與大形勢(shì)脫節(jié)”，上線之后也面臨相應(yīng)的煩惱，“吃飯的時(shí)間比較集中，堂食的客人本來(lái)就已經(jīng)處于滿員狀態(tài)，再增加的外賣訂單只會(huì)給廚房增加壓力，有時(shí)候飯點(diǎn)我們就只能暫停網(wǎng)上接單”。
在眾多餐飲人看來(lái)，互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用推動(dòng)了行業(yè)變局，但隨著參與者的增加，也加劇了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力。
逆襲之路不平坦
登陸公眾平臺(tái)無(wú)法解決痛點(diǎn)，但不借助互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)口轉(zhuǎn)型又面臨被淘汰的風(fēng)險(xiǎn)。面對(duì)這種尷尬處境，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始結(jié)合自身特色進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)新。于是，如何應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)，與O2O聯(lián)姻成為新的問(wèn)題。目前，餐飲企業(yè)O2O創(chuàng)新仍面臨著較多難點(diǎn)。
首先是人才，雖然現(xiàn)在互聯(lián)網(wǎng)領(lǐng)域人才濟(jì)濟(jì)，餐飲行業(yè)也是不斷有新人涌現(xiàn)，跨界做餐飲的互聯(lián)網(wǎng)人也是屢見不鮮，但是既懂互聯(lián)網(wǎng)又懂餐飲的人卻屈指可數(shù)，成為各餐飲企業(yè)將搶奪的一大資源。其次是線下服務(wù)，所謂餐飲行業(yè)的O2O，有80%都是在線下完成的，餐飲企業(yè)如何利用大數(shù)據(jù)提升自家的線下服務(wù)水平是黏住客戶的關(guān)鍵。此外還有產(chǎn)品本身，作為餐飲企業(yè)，無(wú)論選擇哪種轉(zhuǎn)型途徑，產(chǎn)品的品質(zhì)是決定能否存活的根本，也將是逆襲的殺手锏。
比格餐飲總裁趙志強(qiáng)表示，O2O對(duì)于餐企來(lái)講只是錦上添花，絕非雪中送炭，餐飲企業(yè)還是應(yīng)該聚焦自己的主營(yíng)業(yè)務(wù)。每個(gè)品牌企業(yè)都有自己對(duì)于顧客的核心價(jià)值，比如全聚德就是賣烤鴨，慶豐就是賣包子，比格就是賣中國(guó)人的特色比薩。在傳統(tǒng)餐飲企業(yè)看來(lái)，O2O只是幫助企業(yè)延伸市場(chǎng)，挖掘邊際效益。“企業(yè)的主營(yíng)業(yè)務(wù)才是根本，不能為了O2O而去O2O。”實(shí)際上，大董、西貝等公認(rèn)創(chuàng)新意識(shí)較強(qiáng)的餐飲企業(yè)，也都是堅(jiān)持在主營(yíng)業(yè)務(wù)上研究創(chuàng)新。“現(xiàn)在太多餐飲企業(yè)被O2O忽悠得頭腦發(fā)熱，不去研究自己的主營(yíng)業(yè)務(wù)，而是跟著去蹚一些新興小企業(yè)攪起的O2O渾水，最終可能是丟了西瓜撿了芝麻。”趙志強(qiáng)認(rèn)為，餐飲需要環(huán)境氛圍和現(xiàn)場(chǎng)口感來(lái)增強(qiáng)體驗(yàn)，O2O沒(méi)有環(huán)境氛圍，而且外送距離、時(shí)間等也會(huì)影響產(chǎn)品口感，這在一定程度上會(huì)降低顧客的體驗(yàn)感，對(duì)品牌也是一種傷害。
北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)賴陽(yáng)表示，餐企自身做平臺(tái)，不是完全不可以，但難度一定非常大，因?yàn)槎叩乃季S方式是完全不同的。有些企業(yè)既想延伸自己，又想做平臺(tái)，厘不清思路，當(dāng)心兩頭落空。
北京商報(bào)記者 賀陳慧 實(shí)習(xí)記者 郭詩(shī)卉
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