隨 著租金成本的上升，中餐品牌漸漸開始和連鎖服裝品牌、便利店一樣，利用每月的營業(yè)額，以及所在區(qū)域的商圈、人流分析自己的開店策略。眉州東坡將門店劃分為 位于生活區(qū)的社區(qū)店，位于商場、購物中心的商業(yè)店，以及在商場中、但在1樓臨街有門臉、不受商場營業(yè)時間限制的“商場中的社區(qū)店”。歷史經(jīng)營數(shù)據(jù)告訴這家 公司，600至1200平方米的社區(qū)店和500至800平方米的商業(yè)店都能讓它獲得最理想的坪效。
不過，眉州東坡也發(fā)現(xiàn)，面積較小的店面并不意味著更少的客流量。王剛曾在一次演講中說，400平方米的店比一個1200平方米的店客容量“少不了多少”。
幫 它做到這一點的仍是“大數(shù)據(jù)”。每一桌客人點菜，拿著手持終端的服務(wù)員在記下菜品的同時，也記下就餐人數(shù)和到店時間。這讓系統(tǒng)再次分析出了規(guī)律。比如社區(qū) 店往往以家庭聚餐、宴請為主，對包間和圓桌的需求量大，商業(yè)店則聚集了更多兩三人為一組的公司人和朋友，需要安放大量4人座或2人座，來滿足人們匆匆就 餐，隨后繼續(xù)工作或購物的需求。
開在都匯天地購物中心的眉州東坡店只有413平方米。根據(jù)店內(nèi)工作人員介紹，除去后廚的90平方米，它依然擺下了146個餐位。這家餐廳大量用到了80×80厘米的方桌，能在2人座、4人座和組合拼桌間靈活切換。
80×80厘米的方桌邊長也是由數(shù)據(jù)推算而來。管理者們查看了2至4個客人大概會點多少主菜、涼菜和湯菜，再根據(jù)它算出了一個不會占太多地方、也不會裝不下菜的桌面面積。
從前年開始，眉州東坡就用這套模板作為門店開發(fā)的標(biāo)準(zhǔn)。“我們還沒開店前就定好店的類型，裝修、設(shè)計、多少個餐位、幾人位多少臺都已經(jīng)提前定好。”郭曉東說這套模板誤差極小。以前一家店開出來后，還需要在經(jīng)營過程中進行百分之二三十的調(diào)整，模板啟用后調(diào)整幅度降低到5%。
隨選址確定下來的還有菜單。由于門店類型不同，它們的目標(biāo)客群也會有差異。大型門店客人感興趣的東星斑、象牙蚌等高檔菜肴在追求輕松就餐的小型店鮮少被點到，小店如果對它們備貨反而會造成庫存和損耗。眉州東坡給不同類型的門店制定了相應(yīng)的菜單。
這家餐廳的�？突蛟S還會發(fā)現(xiàn)，它菜單上的菜品越來越少。這再次同傳統(tǒng)的中餐經(jīng)營相違背，老一代的管理者會認(rèn)為自己提供給客人的菜越豐盛越好。
“我們以前有一種心，好像覺得自己太有能耐了，想更多地為客戶提供服務(wù)，他們的需求盡量滿足。”王剛告訴《第一財經(jīng)周刊》。眉州東坡最多時一個菜單上有200多道菜，如今，它最小的菜譜上列有72道菜。
王剛和郭曉東再三強調(diào)，精簡菜單是為了保證菜品品質(zhì)。因為廚師的精力有限，減少菜品能讓他們做得更專注，味道更好。
也 有一些行業(yè)動向給出了其他原因。數(shù)據(jù)分析公司APT（Applied Predictive Technologies）調(diào)查了全球包括肯德基、賽百味在內(nèi)的500個餐飲企業(yè)，其中有56%的企業(yè)表示，它們會在2015年的一系列餐廳運營試驗中， 首先嘗試精簡菜單。這一比例甚至超過了近兩年被熱捧的數(shù)字化點餐。今年4月，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的代表公司之一麥當(dāng)勞就在北美砍掉了7款三明治。
“隨著經(jīng)濟放緩、人力物料成本的增加，繁復(fù)的菜單和備料逐漸成為負(fù)擔(dān)，尤其中餐的備料及烹調(diào)方式相對復(fù)雜，難以標(biāo)準(zhǔn)化，適時簡化菜單將有助于節(jié)省后端供應(yīng)的成本。”APT的大中華區(qū)副總裁高國峰對《第一財經(jīng)周刊》表示。
銷售數(shù)據(jù)成了精簡菜單的重要指標(biāo)，但它并不是唯一的參考因素。新辣道還會為每一道菜品算出毛利、營業(yè)額貢獻率以及加工成本。通過這些數(shù)據(jù)被篩選出來的，往往是既受顧客歡迎也有毛利的菜品。“有些菜就比較討厭，顧客不喜歡我們也不喜歡，就要拿掉。”新辣道的李劍說道。
中餐企業(yè)們也在用標(biāo)準(zhǔn)化克服它的另一個自身難題。盡管已經(jīng)有中央廚房做好粗加工，但不少菜肴仍需廚師在后廚加以烹飪。比如宮保雞丁，中央廚房配備蔥段、花生和雞塊，廚師在后廚進行炒制、調(diào)味后才能上桌。烹飪所帶來的等菜時間一定程度上降低了消費者的滿意度。
眉 州東坡為此在餐廳后廚設(shè)置了一道機關(guān)—它只是一張紙。這張紙被貼在后廚每個冰箱的門上，上面寫有冰箱里每一層從左到右分別放置的食材。這些食材往往被放在 有蓋的器皿里。在沒有那張紙之前，廚師需要把它們?nèi)〕鰜硪灰环床拍苷业较胗玫氖巢�。�?dāng)這種被稱做“目視管理”的方式被引進之后，即使是新來的廚師，也能 掃一眼紙便準(zhǔn)確地打開冰箱取出食材，減少操作時間。
新辣道的做法則是將每天的營業(yè)時間切成了若干個15分鐘。餐廳的系統(tǒng)會記錄出它每個15分鐘的營業(yè)額和“千次”，從而推算出每道菜在某個15分鐘里銷售的次數(shù)。這能讓它為高峰期提前備菜。
毫無疑問，西式標(biāo)準(zhǔn)化餐飲的中國學(xué)徒正在有模有樣學(xué)習(xí)著它們的老師。只是，當(dāng)它們一面對抗原材料、租金和人工成本上升，一面將標(biāo)準(zhǔn)化模板套用到門店管理中，這個古老的行業(yè)也在喪失它原有的魅力。
在眉州東坡精簡菜單的過程中，它淘汰了一款叫做金牌土豆絲的菜肴。由于食材和烹飪方法的特殊性，這道屢受好評的菜只能完全由廚師現(xiàn)場制作。這拉長了顧客的等待時間，管理層最終決定將其放棄。“菜本身非常好，屬于忍痛割愛，如果是私房菜館，肯定非常好。”郭曉東說道。
另 一家中式連鎖餐飲企業(yè)則提到了它會如何決定一道新品；公司的數(shù)據(jù)庫會根據(jù)市場情況和精簡菜單后留下的空缺決定新品方向，這包括它應(yīng)該屬于熱菜、涼菜還是湯 菜，應(yīng)該是什么口味，以及毛利大約有多少；隨后公司的技術(shù)部會根據(jù)這個“產(chǎn)品方向”準(zhǔn)備五到六款產(chǎn)品；再由管理者品嘗決定出哪道菜在味道和口感上勝出，可 以出現(xiàn)在菜單上。
沒錯，盡管餐飲企業(yè)們一再強調(diào)提供美味是它們的重中之重，但味道已經(jīng)不再是它們經(jīng)營時獨一無二的重要因素。
“又要口味好，又要產(chǎn)業(yè)化，這就是我們的完美想法，但現(xiàn)實可能只能到百分之八九十，也許永遠(yuǎn)有百分之一二十無法完成。”王剛這樣告訴《第一財經(jīng)周刊》。在2013年，他將眉州東坡的分店開到餐飲標(biāo)準(zhǔn)化榜樣的發(fā)源地美國。
王 剛從1984年開始學(xué)廚，最拿手的菜是魚香肉絲。他說自己對味型拿捏最準(zhǔn)，一道菜炒出來后光聞味道就知道里面糖醋鹽蔥的比例，“就像以前王府井抓糖的人一 樣百發(fā)百中”。如今他會跟朋友交流自己同妻子、集團總裁梁棣去大學(xué)上管理培訓(xùn)班的經(jīng)歷。夫妻二人剛剛看完講述星巴克如何成為咖啡巨頭的書《將心注入》，也 知道沃爾瑪?shù)奈锪髋渌?ldquo;最厲害”，因為它“有7顆衛(wèi)星在天上跑。”
“我們用手工和技術(shù)一塊進發(fā)，但可能永遠(yuǎn)達不到（完美），我覺得那就是追求中華美食的藝術(shù)吧，不可能做到百分百的藝術(shù)。”王剛說道。（第一財經(jīng)周刊 黃瀚玉）
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