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規(guī)模變大后，開中餐館也不再是一件簡單的事。數(shù)據(jù)正在改造后廚，那味道呢？
“現(xiàn)在我們是期貨管理。”眉州東坡集團采購中心總經(jīng)理宋海鵬對《第一財經(jīng)周刊》說。
9年前，在外企做銷售的宋海鵬被眉州東坡 集團董事長王剛挖了過來。這家主打川菜的中餐連鎖企業(yè)如今有108家門店，今年5月，它同全聚德、小南國、外婆家等一起被中國飯店協(xié)會評選入圍“2015 年中國特色餐飲十大品牌”。由于規(guī)模較大，王剛讓宋海鵬規(guī)范公司的采購流程，“期貨管理”就是其中的一個方法。
“期貨管理”其實是個比喻的說法，簡單說就是鎖定整年價格進行采購。近年來，這類做法逐漸被大型餐飲集團所采用。
在眉州東坡的采購辦公室里，四面墻上貼滿了各種食材的價格走勢圖。宋海鵬指了指其中一張圖，上下波動的曲線顯示，豬肉價格在每年4月時最低。“你看它有波谷，我們每年就在這時候進行招標。”
招標會鎖定豬肉未來一整年的統(tǒng)一采購價，采購部以這個價格向生產(chǎn)廠商訂下一整年的豬肉量，再讓廠商在全年中分批次送貨。在眉州東坡，糧油米面等大宗商品都用了鎖價采購，大米的鎖價期是1月，面粉則是8月。
這種方法讓眉州東坡不再受市場價格頻繁波動的影響，也能讓公司以一個相對低的價格達成交易。宋海鵬說，在此之前，采購部不得不每周甚至每天和供應(yīng)商談價格。“很麻煩，每天去談?wù)娴妹搶悠ぃ迕X一毛錢能談一下午。”
如何預(yù)估訂貨量
但想要得到這個價格，需要的并不僅僅是經(jīng)驗。從餐桌到后廚的傳送鏈上的種種數(shù)據(jù)，是“期貨管理”的起點。
2006年加入眉州東坡后，宋海鵬就開始做相關(guān)數(shù)據(jù)搜集。當時搜集范圍包括200多種蔬菜和80多種水果，數(shù)據(jù)庫會記錄它們最好的產(chǎn)地、每個產(chǎn)地的出產(chǎn)季節(jié)、品相以及月價格走勢。通過它，采購部能輕易知曉某種食材在哪個月應(yīng)該以什么樣的價格從哪一處產(chǎn)地采購。
同樣是采購，從新辣道POS機得到的數(shù)據(jù)則影響到了四川的農(nóng)戶每年應(yīng)該種多少菜。
這家魚火鍋店在全國有200多家直營店，以一種四川泡菜作為特色原材料。這種泡菜原材料種植期為五六個月，在工廠腌漬還需要8個月。如果不能提前一年預(yù)估供應(yīng)量，很可能導致門店材料供應(yīng)不足，甚至影響新店擴張。
新辣道的董事長李劍2013年引進了SAP的一套ERP系統(tǒng)，這套系統(tǒng)能讓采購部根據(jù)歷史營業(yè)額和未來的新開門店計劃，推斷出在一年多以后需要多少畝種植泡菜原材料的土地，再去和農(nóng)民談合約。 共3頁 [1] [2] [3] 下一頁 樂購是這樣用大數(shù)據(jù)掘金的 潛藏財富如何挖 蘭州很多餐館推特價菜、優(yōu)惠套餐 爭“后高考”商機 外賣O2O：為何很多餐館嘗鮮后就不想做了 百貨業(yè)轉(zhuǎn)型O2O沒玩對 真正的切入點在大數(shù)據(jù) 從IT到DT，阿里巴巴大數(shù)據(jù)背后的商業(yè)秘密 搜索更多: 后廚 餐館 大數(shù)據(jù) |
