和人們生活緊密相關(guān)的餐飲業(yè)，可算是商業(yè)史上最古老的行業(yè)之一。在過去漫長的時(shí)間里，它固守一套手工業(yè)時(shí)代的操作模式：手記點(diǎn)單，開火炒菜，只需門店、廚師和服務(wù)員到位，便能即刻開門攬客。
然而，當(dāng)中餐廳發(fā)展到一定規(guī)模后，管理者們意識到了一些問題。
從源頭端的采購到最終將一道菜呈上餐桌，要經(jīng)歷諸多環(huán)節(jié)。管理幾家門店，尚有余力，但當(dāng)門店擴(kuò)展到幾十個(gè)甚至上百個(gè)之后，保證各個(gè)環(huán)節(jié)管理得當(dāng)，對小型管理團(tuán)隊(duì)而言就近似于不可能的任務(wù)了。
另一方面，在這個(gè)講究手藝活的行業(yè)里，以前每個(gè)環(huán)節(jié)都需要它的從業(yè)者展現(xiàn)精湛的技藝，比如如何一眼辨別青筍的好壞、如何將一根黃瓜切成長幾十厘米的半透明薄片。門店的增多意味著需要更多人手，但不一定每個(gè)新人都對這些技法了然于心。
那些最早在規(guī)模上觸頂?shù)闹胁推髽I(yè)開始向肯德基、星巴克等學(xué)習(xí)，為原本處于“刀耕火種”階段的中餐管理模式加入數(shù)據(jù)分析和標(biāo)準(zhǔn)化。王剛、宋海鵬和李劍是數(shù)據(jù)化的支持者之一—這個(gè)行業(yè)開始有了刀工、火候之外的另一種“技術(shù)”。
大 部分通過數(shù)據(jù)算出合理價(jià)格和采購量的食材，會被運(yùn)送到中央廚房進(jìn)行統(tǒng)一的清理、切塊、配料等粗加工。這已經(jīng)成了大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)做法。工廠流水線 般的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能夠統(tǒng)一菜品品質(zhì)，提前制成半成品的食材也能減少廚師在餐廳后廚的操作步驟，壓縮后廚面積，加快上菜時(shí)間。
不過，難題還是不斷產(chǎn)生。每個(gè)門店每天該訂多少食材？如果訂少了會造成缺貨降低顧客的滿意度，訂多了則會帶來庫存和損耗。
新辣道借鑒了一套星巴克也在用的系統(tǒng)，它能幫店長預(yù)估每一天的營業(yè)額：比如根據(jù)某個(gè)門店以前每周一的歷史營業(yè)額給出下周一的營業(yè)額預(yù)估數(shù)據(jù)。在這個(gè)基礎(chǔ)上，如果店長在系統(tǒng)中鍵入下周一的天氣和周邊商圈情況，系統(tǒng)也會根據(jù)這個(gè)信息調(diào)整預(yù)估。
這 套系統(tǒng)對每個(gè)產(chǎn)品有一個(gè)“千次”分析，即門店每賣1000元錢，某個(gè)產(chǎn)品會銷售多少次。當(dāng)?shù)觊L從系統(tǒng)中得出第二天的預(yù)估營業(yè)額，利用“千次”分析，便能算 出第二天所需的各類菜品的分量。“比如預(yù)估是1.8萬元，系統(tǒng)會自動轉(zhuǎn)化成該訂多少份什么菜，這個(gè)數(shù)字被檢驗(yàn)過，永遠(yuǎn)都差不太多。”李劍說。
被測量的還包括食材從中央廚房到各個(gè)門店的路線。眉州東坡的就餐高峰在下午5時(shí)到晚上8時(shí)，公司要求配送中心避開高峰期給門店送貨。但它僅在北京就有65家店，要實(shí)現(xiàn)非高峰送貨并不是一件容易的事。
“我們每輛車上都安了GPS。”眉州東坡集團(tuán)的副總裁郭曉東說道。GPS記錄車輛在配送途中在哪里做了停留、停留時(shí)長和行駛速度，這些數(shù)據(jù)能夠?yàn)槊恳惠v配送車規(guī)劃出合理的線路—即使碰上堵車，也能將食材如期送到每家門店。
眉州東坡的開店模版
位于北京都匯天地購物中心B1樓的眉州東坡店是在每天下午2時(shí)左右收到未來24小時(shí)內(nèi)的食材的，這正好避開了它的中午就餐高峰。從這家店選址在都匯天地開始，就已經(jīng)確定了它的門店類型、面積大小，以及10人圓桌、6人長桌、4人座和2人座的分布及數(shù)量。
“未卜先知”的能力來自中餐經(jīng)營者觀念的轉(zhuǎn)變，以及數(shù)據(jù)系統(tǒng)抓取到的規(guī)律。
十幾年前，中餐廳的經(jīng)營者通常認(rèn)為店面寬大、裝修富麗堂皇是生意興隆的象征。一些餐飲企業(yè)能夠開出幾千平方米、多層樓的酒樓，從不考慮周圍消費(fèi)環(huán)境是否可以支撐未來的經(jīng)營。
不理性的開店思路讓眉州東坡吃過苦頭。它曾經(jīng)在中關(guān)村開了一家分店。“當(dāng)時(shí)那個(gè)地方，都是公司人、電子城，沒有中式正餐的消費(fèi)能力，都是中式快餐，兩年都沒有賺錢。”郭曉東回憶道。
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