紅商網(wǎng)訊：2014年1~10月，全國餐飲市場呈現(xiàn)出一波三折、曲折前進(jìn)的運(yùn)行態(tài)勢。
整體看，餐飲行業(yè)景氣仍然堪憂，高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛。具體呈現(xiàn)如下特點(diǎn)：
一、市場現(xiàn)狀：撥云見日曙光現(xiàn)，中程乏力需加鞭
1.市場發(fā)展波動前行
2014年1-10月份，全國餐飲收入22591億元，同比增長9.7%，增速較去年同期上升了0.7個百分點(diǎn)，與社會消費(fèi)品零售總額增幅(12.0%)相差2.3個百分點(diǎn)，差距也較去年大幅收窄。限額以上單位餐飲收入6595億元，同比增長2.0%，比去年同期提高了3.7個百分點(diǎn)。
分月度來看，餐飲市場走勢可謂一波三折、跌宕起伏。全國餐飲收入以5月為分水嶺，增幅在1-5月節(jié)節(jié)攀高，并于5月達(dá)到峰值11%之后，從6月開始逐月下滑，8月跌至最低谷。限額以上餐飲收入增幅更是在8月急劇下滑至負(fù)增長，雙雙顯露出中程乏力的疲態(tài)。受益于“金九銀十”餐飲市場的火爆，9月、10月餐飲收入與限上收入再度強(qiáng)勢回升。在餐飲業(yè)步入沖刺時期的四季度，希望可以趁熱打鐵，點(diǎn)燃這“冬天里的一把火”。
2.區(qū)域市場大部分回穩(wěn)
從目前已公布數(shù)據(jù)的省市來看，2014年前三季度，各省市地區(qū)餐飲市場總體回穩(wěn)，餐飲收入增速跑贏全國的省市超過半數(shù)，部分省市增速相比去年同期均有所上漲。而且，大部分地區(qū)限額以上單位餐飲收入今年也陸續(xù)止跌回升，仍處于負(fù)增長的省市降幅比去年同期也已然收窄。
3.行業(yè)景氣仍然堪憂
餐飲行業(yè)用工情況不容樂觀。根據(jù)中國人力資源市場信息監(jiān)測中心發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2014年一季度，全國住宿和餐飲業(yè)用人需求保持增長，但是二季度、三季度卻持續(xù)下降，同比分別猛跌15.7%、8.5%。這反映出餐飲行業(yè)景氣狀況依然不太理想。
二、兩極市場：高端餐飲依舊疲軟，大眾化需求旺盛
1.高端餐飲轉(zhuǎn)型不易
中央“八項規(guī)定”出臺后，公務(wù)接待、公款消費(fèi)直線下降。高端餐飲雖然積極轉(zhuǎn)型，但是受大環(huán)境影響，再加上擺脫中高端餐飲結(jié)構(gòu)框架、與市場形成契合點(diǎn)并非一日之功，而房租、人工等成本又持續(xù)走高，這些都使得其大眾化轉(zhuǎn)型之路困難重重。部分高端餐飲在轉(zhuǎn)型之后降低了人均消費(fèi)水平，上座率有所回升，但是企業(yè)利潤卻明顯下滑。
根據(jù)財務(wù)報告，全聚德三季度營收5.23億元，同比下跌4.88%，凈利潤5649萬元，同比僅增長1.68%。西安飲食雖然三季度營收實現(xiàn)了1%的同比增長，但凈利潤同比下跌42.15%。
2.大眾化餐飲繼續(xù)高歌猛進(jìn)
大眾化餐飲由于剛性需求而增長比較穩(wěn)定，更因其經(jīng)濟(jì)實惠、方便快捷的特點(diǎn)越來越得到市場的認(rèn)可和歡迎，成為推動整個行業(yè)企穩(wěn)回暖的中流砥柱。據(jù)上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會抽樣數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，上半年上海市點(diǎn)心小吃和團(tuán)餐營收分別大幅上升12.66%、21.08%。
3.國際資本看好中國餐飲
在中央限制三公消費(fèi)后，餐飲市場被擠掉了泡沫，開始回歸理性，餐飲行業(yè)逐漸獲得投資者的認(rèn)可與青睞。不僅聯(lián)想控股旗下的弘毅投資基金，歐洲最大私募基金CVC、路易威登集團(tuán)旗下的私募股權(quán)基金等國際資本也都看好中國餐飲市場，紛紛選擇國內(nèi)品牌餐飲企業(yè)進(jìn)行收購。
三、企業(yè)表現(xiàn)：順應(yīng)形勢練內(nèi)功，創(chuàng)新驅(qū)動謀發(fā)展
面臨當(dāng)前依然嚴(yán)峻的形勢，餐飲企業(yè)勇于實踐，創(chuàng)新進(jìn)取，各顯其能，不斷尋求突破、謀取發(fā)展。
1.創(chuàng)新服務(wù)方式、拓展服務(wù)領(lǐng)域
本著改善民生、便民服務(wù)的初衷，許多餐飲企業(yè)積極投身早餐、老年餐飲、社區(qū)餐飲。武漢小藍(lán)鯨也賣起了主題故事早餐，而且準(zhǔn)確抓住大眾心理，注重引導(dǎo)營養(yǎng)健康消費(fèi)，同時還推出向?qū)懽謽�、社區(qū)、老人送餐等服務(wù);巴比饅頭、杏花樓與上海市政府合作開展的早餐工程、老年餐飲取得了一定的成果。
外賣外送發(fā)展迅速、需求強(qiáng)勁，且充分利用互聯(lián)網(wǎng)手段，有效結(jié)合。此外，發(fā)展餐飲O2O也是諸多企業(yè)嘗試涉足的領(lǐng)域。
餐飲O2O行業(yè)線上的那一環(huán)，應(yīng)該思考如何采用差異化的服務(wù)去滿足不同餐廳老板的需求，而不僅僅是團(tuán)購遍地飛，這不是用互聯(lián)網(wǎng)思維或者想要用互聯(lián)網(wǎng)思維去做餐飲的老板們的需求。同樣地，外賣也不是，預(yù)訂僅僅只能滿足一部分。如果我們希望的是用互聯(lián)網(wǎng)的思維去改造餐飲業(yè)，那么我們的對市場的分析框架也應(yīng)該在這一基本前提之下。尤其，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)思維在餐飲業(yè)普及之后，我們的服務(wù)定位該如何擺正。這是一個動態(tài)的面向未來的思考。
2.多元化經(jīng)營，小而精品牌開啟新業(yè)態(tài)“小時代”
“國八條”出臺后，很多高端餐飲紛紛向多元化多品牌拓展市場。小南國實行多品牌集約復(fù)制，除了慧公館、南小館、小小南國之外，還引進(jìn)了船屋等海外品牌，在休閑餐飲市場也連續(xù)推出了“徹思叔叔”西點(diǎn)和“米芝蓮”奶茶等新品牌。而外婆家相繼推出爐魚、鍋小二、指福門、運(yùn)動會、第二樂章、動手吧等注重杭幫菜文化溯源和消費(fèi)者人性化體驗的多種品牌，多管齊下，業(yè)績飄紅，開啟了餐飲新業(yè)態(tài)的“小時代”。
3.食品加工業(yè)成為餐飲轉(zhuǎn)型新的增長點(diǎn)
在探索轉(zhuǎn)型發(fā)展的過程中，很多餐飲企業(yè)細(xì)挖新市場，將業(yè)務(wù)延伸至食品加工業(yè)，且增長迅速。上海杏花樓的食品加工業(yè)銷售比重逐步上升，當(dāng)前已占到總銷售額的60%左右，餐飲部分只占到30%，其余為酒店等業(yè)務(wù)。上海豐收日集團(tuán)也與廣州酒家集團(tuán)以食品制造業(yè)務(wù)為主要切入點(diǎn)開展合作，計劃未來在上海共同出資建設(shè)食品工廠。
4.餐飲業(yè)漸成商業(yè)綜合體的主力軍
在互聯(lián)網(wǎng)銷售的沖擊下，服飾業(yè)、百貨零售業(yè)雙雙走向低迷，而餐飲對客流量的巨大拉動優(yōu)勢，使品牌餐飲企業(yè)逐漸成為商業(yè)綜合體競相爭取的對象。新型商業(yè)綜合體和購物中心正在迅速調(diào)整商業(yè)結(jié)構(gòu)，購物、餐飲、娛樂的比例格局通常為7：2：1，如今已普遍形成了5：3：2，一些新開的商業(yè)綜合體中餐飲的比重更是升至總量的40%至50%。對于餐飲企業(yè)來說，“傍”住商業(yè)綜合體的“借光”戰(zhàn)略也日益成為選址的優(yōu)先選擇。
5.互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)整合傳統(tǒng)餐飲業(yè)資源
近年來互聯(lián)網(wǎng)應(yīng)用飛速發(fā)展，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)與互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合成為必然，搭建餐飲業(yè)互聯(lián)網(wǎng)采購平臺的商機(jī)被看好。在此背景下已誕生諸多餐飲產(chǎn)業(yè)鏈整合平臺，為企業(yè)提供涵蓋供應(yīng)鏈服務(wù)、人才培訓(xùn)與行業(yè)智庫、金融資本運(yùn)作、互聯(lián)網(wǎng)電子商務(wù)等多項服務(wù)。
iiMedia Research(艾媒咨詢)數(shù)據(jù)顯示，2013年中國在線訂餐市場用戶規(guī)模達(dá)到1.07億，預(yù)計2014年中國在線訂餐用戶規(guī)模將達(dá)到1.58億。近半年來，互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛通過投資或獨(dú)立上線外賣平臺的方式進(jìn)入在線外賣領(lǐng)域，中小型在線外賣網(wǎng)站亦獲得融資，預(yù)計這一舉動將帶動更多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)躋身在線行業(yè)，進(jìn)行企業(yè)轉(zhuǎn)型。
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