深度分析
成本增三成,餐飲行業(yè)或再洗牌
政務(wù)消費(fèi)銳減,靠人際關(guān)系維持的餐飲酒樓首當(dāng)其沖
“餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展已到了發(fā)達(dá)的水平,但不少高端餐飲卻還在走十年前的老路,靠客戶(hù)經(jīng)理的人情關(guān)系和公關(guān)為營(yíng)銷(xiāo)手段。而現(xiàn)在高端消費(fèi)結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了巨大變化,政務(wù)消費(fèi)銳減,市場(chǎng)最先淘汰的就是靠人際關(guān)系維持的無(wú)知名度的高端餐飲酒樓。”有餐飲業(yè)人士如此評(píng)論。
除了因“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)之后,大吃大喝的奢靡之風(fēng)受到遏制,導(dǎo)致依賴(lài)政宴市場(chǎng)的餐飲品牌正在遭遇寒冬。同時(shí)餐飲業(yè)還面臨著人工成本、稅費(fèi)和房租等成本壓力。
“在這個(gè)行業(yè)內(nèi),近幾年,人工成本都在呈20%-30%的速度上升,如今,中檔酒樓聘一個(gè)服務(wù)員都需要3000-3500元/月。”有業(yè)內(nèi)人士介紹,主要是由于包吃住,以及強(qiáng)制繳納“五險(xiǎn)一金”所致。
另一方面,租金也在不斷攀升,業(yè)內(nèi)人士分析,“每年都會(huì)漲5%-8%,但現(xiàn)在租金的起步價(jià)都很高,如果再這么下去,餐飲企業(yè)的利潤(rùn)只會(huì)被壓得更低。”一位業(yè)內(nèi)人士透露,目前一些高端餐飲房租占營(yíng)收比差不多在20%-50%。“現(xiàn)在業(yè)內(nèi)都說(shuō)做餐飲是給‘房東’打工,每個(gè)月交百來(lái)萬(wàn)元的租金,不是每個(gè)餐飲企業(yè)都能扛得過(guò)去。”
業(yè)內(nèi)普遍預(yù)計(jì),中高端餐飲仍將在低位徘徊。高端餐飲企業(yè)靠迎合公務(wù)消費(fèi)一條腿走路的粗放發(fā)展方式已遭遇瓶頸。業(yè)內(nèi)人士表示,雖然還有一部分中高端餐飲企業(yè)在觀(guān)望中堅(jiān)持,但2014年可能有一部分挺不過(guò)去,“大吃小”的抄底熱潮或?qū)⒃诓惋嬓袠I(yè)涌動(dòng)。
轉(zhuǎn)型方式1
薄利多銷(xiāo),轉(zhuǎn)向大眾化
取消包間服務(wù)費(fèi)、主打平價(jià)海鮮等
“降低菜品價(jià)格、開(kāi)發(fā)親民項(xiàng)目、涉足團(tuán)購(gòu)并布局商超以及為百姓增加餐飲以外的增值服務(wù),成為此波高端餐飲轉(zhuǎn)型的四大走勢(shì)。”有餐飲業(yè)內(nèi)人士總結(jié)。
日前,記者走訪(fǎng)多家高檔餐廳了解到,原本定位高端的企業(yè)紛紛宣布告別高端,轉(zhuǎn)攻中低端,大打親民牌。有的高檔飯店在菜品的定位上進(jìn)行調(diào)整,超過(guò)300元/位的菜品及價(jià)位超過(guò)200元/位的湯品等全部停售,同時(shí),取消餐前豪華水果,改為精美水果拼盤(pán);主打平價(jià)海鮮、湖鮮及河鮮,主要為低端品種,統(tǒng)一按斤標(biāo)價(jià)售賣(mài)。有的則取消了燕窩、魚(yú)翅等高檔菜的銷(xiāo)售。
同時(shí)有餐飲企業(yè)開(kāi)設(shè)店內(nèi)酒水超市,價(jià)格與普通超市持平,希望通過(guò)薄利多銷(xiāo)彌補(bǔ)酒水上的損失。此外,多家知名餐企均取消了包間服務(wù)費(fèi),也有餐飲企業(yè)挖掘和打造本地特色美食,通過(guò)特色來(lái)吸引消費(fèi)者。
“薄利多銷(xiāo)、人均消費(fèi)不高但翻臺(tái)率高的餐飲受到普遍關(guān)注,且有很多資本投資者也比較看中中檔、可復(fù)制的大眾餐飲。”據(jù)一酒店負(fù)責(zé)人透露,“目前來(lái)講,利潤(rùn)率雖然降低了,但是上座率提高了。”
有分析也認(rèn)為,今年小品牌的餐飲將會(huì)增多,如中餐小品牌、特色店等。這些小品牌餐飲的產(chǎn)品更為單一,門(mén)店規(guī)模在300-500平方米左右,每個(gè)門(mén)店投資金額較少,容易擴(kuò)張,也能吸引資本市場(chǎng)的關(guān)注。
轉(zhuǎn)型方式2
電子商務(wù)成利器
專(zhuān)家稱(chēng)今年將探索新的運(yùn)營(yíng)方法
在適應(yīng)網(wǎng)上消費(fèi)趨勢(shì)之際,團(tuán)購(gòu)正成為餐飲業(yè)創(chuàng)新的一大利器。高端餐飲企業(yè)加入團(tuán)購(gòu)行列,通過(guò)團(tuán)購(gòu)打折吸引客源。
登陸一些知名團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站,可以發(fā)現(xiàn)很多廣州市民耳熟能詳?shù)闹叨瞬惋嬈放泼衅渲�。這些高端餐飲品牌推出的團(tuán)購(gòu)價(jià)格相當(dāng)誘人,如萬(wàn)豪酒店萬(wàn)豪中餐廳招牌菜10人美食套餐價(jià)值2815元僅售1888元;阿一鮑魚(yú)價(jià)值1490元干鮑雙人套餐僅售528元,相當(dāng)于3.5折。
廣州的不少豪華酒店也紛紛推出自己的團(tuán)購(gòu)自助餐。富力君悅大酒店凱菲廳價(jià)值308.2元的凱菲廳平日自助午餐1位僅售268元。粵海喜來(lái)登酒店班妮意大利餐廳價(jià)值191元自助午餐僅售98元。此外,廣州陽(yáng)光酒店、海航威斯汀知味西餐廳、廣州塔璇璣地中海旋轉(zhuǎn)餐廳等也都推出團(tuán)購(gòu)自助餐。
一家高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示,參加團(tuán)購(gòu)一方面是想走親民路線(xiàn),另一方面,這也是在市場(chǎng)淡季里采取的一種刺激消費(fèi)的措施。
“廣州不少消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成習(xí)慣,出門(mén)吃飯會(huì)在網(wǎng)上先選擇優(yōu)惠,這其中就有不少中高端餐飲單位推出的團(tuán)購(gòu)活動(dòng),折扣都比較大,普遍在4到5折。”有餐飲業(yè)人士如此表示。不過(guò),有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為:“曾經(jīng)打過(guò)高檔菜肴牌的餐廳,做團(tuán)購(gòu)可能需要打持久戰(zhàn)才能收到成效。”
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年餐飲消費(fèi)·信息化研究報(bào)告》也顯示,第三方網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)成為搜索獲取就餐信息的主要方式。利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行點(diǎn)餐、預(yù)定等將成為趨勢(shì),尤其是微信營(yíng)銷(xiāo)將成為2014年餐飲業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)話(huà)題。但專(zhuān)家稱(chēng),2013年餐飲行業(yè)在微博、微信方面的營(yíng)銷(xiāo)效果并不佳,2014年還需要進(jìn)一步探索合適的運(yùn)營(yíng)方法。
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