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紅商網(wǎng)訊：餐飲業(yè)正在經(jīng)歷前所未有的寒冬，究竟有多“冷”“2013年，全國餐飲收入增幅繼續(xù)下滑，創(chuàng)21年來的增幅最低值，尤其是高端餐飲嚴(yán)重受挫，其中限額以上餐飲收入近年來首次負(fù)增長!”第二十四屆中國廚師節(jié)酒店餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型升級高峰論壇上，中國烹飪協(xié)會副會長許云飛的一番話，令與會人員唏噓不已。
在行業(yè)整體趨冷的當(dāng)下，餐飲業(yè)該學(xué)會哪些“御寒”本領(lǐng)行業(yè)專家和來自酒店餐飲的BOSS們各自都有話要說。
房租漲得最兇壓低餐飲盈利
“火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，占百強(qiáng)營業(yè)收入比重上升幅度最大!”一邊解讀2013年餐飲百強(qiáng)報告，許云飛一邊說到。同時，西餐增速也比較快，相較之下，快餐和餐飲酒樓增幅大幅減緩，占百強(qiáng)營業(yè)收入比重較上年降幅最多。除大環(huán)境外，“四高一低”也是拉低盈利的一大原因。何謂“四高一低”：營業(yè)成本、人工費(fèi)用、房租、能源費(fèi)用占營業(yè)收入的比重都比較大。許云飛特別說道：“相較2012年，去年餐飲百強(qiáng)的四項成本費(fèi)用均處在10%以上的高速增長態(tài)勢，增幅水平遠(yuǎn)超過營業(yè)收入，其中房租費(fèi)用增幅最大!”
大酒店要向“老鼠店”學(xué)習(xí)
大勢不利，酒店該何去何從山東舜和酒店集團(tuán)董事長兼總裁任興本看法不悲觀。
“酒店業(yè)轉(zhuǎn)型升級不等同降價促銷，而是尋求合適的市場空間，消費(fèi)者不缺錢，問題是你怎么想辦法讓他把錢心甘情愿地掏給酒店!”任興本舉例說，上海的“新榮記酒店”，主營臺州菜、海鮮和粵菜，人均消費(fèi)三、四百元，照樣翻臺、排號就餐，這就說明高檔消費(fèi)同樣有市場，關(guān)鍵是找到與市場契合的規(guī)律。在任興本看來，和自己一樣，一些大酒店就像是“大象”，今后的經(jīng)營，也要向小型餐飲的“老鼠店”學(xué)習(xí)。“現(xiàn)在有一個名不見經(jīng)傳的餐飲品牌———華萊士，它在全國有四五千家店，一年營業(yè)額高達(dá)四五十億!它的經(jīng)營模式就是業(yè)內(nèi)研究的‘日韓模式’：單體面積很小、產(chǎn)品簡單、主題鮮明，投資不大，但卻能靠數(shù)量占據(jù)市場!”（來自：煙臺晚報）
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