調(diào)整關(guān)鍵
光靠降價(jià)促銷很難成功突圍
高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)，提供個(gè)性化服務(wù)、整合資源創(chuàng)新體制是重點(diǎn)
早在去年5月，瓊海昌隆飯店便加入轉(zhuǎn)型的行列，面向大眾推出家常菜，同時(shí)下調(diào)企業(yè)的毛利潤(rùn)，降低菜價(jià)。如今一年過(guò)去了，效果并不令人滿意。“去年?duì)I業(yè)額同比大幅下滑，今年前幾個(gè)月的營(yíng)業(yè)額也不樂(lè)觀。”瓊海昌隆飯店總經(jīng)理何運(yùn)和說(shuō)。
何運(yùn)和發(fā)現(xiàn)，轉(zhuǎn)型以來(lái)，盡管店內(nèi)菜肴、菜價(jià)均有變化，但客人看到高端的裝飾環(huán)境，一般都不敢進(jìn)來(lái)。目前飯店的婚宴等市場(chǎng)不錯(cuò)，不過(guò)總體業(yè)績(jī)不佳。他估計(jì)，現(xiàn)有店面經(jīng)營(yíng)模式很難沖出轉(zhuǎn)型重圍。
這一轉(zhuǎn)型的困惑，在省內(nèi)不少轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)上同樣存在。
在�？诙嗉腋叨瞬惋嬀茦莾�(nèi)，菜肴、菜價(jià)均已頗為親民，店內(nèi)大廳人均消費(fèi)為每位數(shù)十元，但午餐、晚餐時(shí)間，偌大的大廳往往僅幾桌客人，有時(shí)甚至連一桌客人也沒(méi)有。
高端餐飲轉(zhuǎn)向大眾市場(chǎng)，如何才能行得通?
陳恒認(rèn)為，優(yōu)勢(shì)方面，高端餐飲注重服務(wù)質(zhì)量、食品安全、菜品出品，經(jīng)營(yíng)環(huán)境良好。劣勢(shì)方面，高端餐飲一般選址在黃金地段，人工、房租等成本較大眾餐飲更高。為節(jié)約成本，高端餐飲企業(yè)可以通過(guò)提高個(gè)人的工作效率來(lái)節(jié)約用工成本，積極開(kāi)展農(nóng)餐對(duì)接，利用網(wǎng)絡(luò)等進(jìn)行營(yíng)銷創(chuàng)新。
“高端餐飲雖放低姿態(tài)，但如果和大眾化餐飲比價(jià)格，依然沒(méi)有太多優(yōu)勢(shì)。在失去老客戶的同時(shí)，沒(méi)有吸引到新客戶，這就是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。”業(yè)內(nèi)人士指出。
“高端餐飲并不能僅靠降價(jià)來(lái)實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型。”一些業(yè)內(nèi)人士建議，對(duì)高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，一方面，提供個(gè)性化服務(wù)，特色化和標(biāo)準(zhǔn)化或是高端餐飲迎來(lái)春天的關(guān)鍵。“放下身段”是近期高端餐飲企業(yè)不得不為之的一種營(yíng)銷策略，但突出特色才是長(zhǎng)期道路。另一方面，整合行業(yè)資源，創(chuàng)新體制、機(jī)制，是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)。
“轉(zhuǎn)型并非說(shuō)轉(zhuǎn)就立刻能轉(zhuǎn)。”符史欽建言，抱著賺大錢(qián)思想的、裝修高投入的、廚師都是做高檔菜的，轉(zhuǎn)型不會(huì)太容易。
說(shuō)起轉(zhuǎn)型，海南龍泉集團(tuán)的轉(zhuǎn)型起步頗早，十來(lái)年前已開(kāi)始進(jìn)行，從理念、菜品、成本控制等方面入手，并取得了不錯(cuò)的成效。去年以來(lái)，龍泉集團(tuán)不少店經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)良好。
在高端餐飲加入大眾餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，我省一些餐飲企業(yè)已進(jìn)入拼“內(nèi)功”的狀態(tài)，趁淡季開(kāi)展員工培訓(xùn)，集聚后續(xù)發(fā)展能量。海南新海府粥城、�？跐M福隆酒樓等企業(yè)紛紛通過(guò)軍訓(xùn)、技能培訓(xùn)等方式，來(lái)提高員工素質(zhì)，進(jìn)而提高服務(wù)水平;更加注重菜品品質(zhì)和成本控制，推出物美價(jià)廉菜品。
對(duì)于特色經(jīng)營(yíng)，海南產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)研究院院長(zhǎng)李仁君建議餐飲企業(yè)更多地融入綠色經(jīng)營(yíng)理念，從菜品、管理等方面發(fā)展綠色特色餐飲。
省商務(wù)廳商貿(mào)流通處處長(zhǎng)李學(xué)鋒分析說(shuō)，餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型積極發(fā)展早茶、晚茶，發(fā)展主題餐廳及特色連鎖餐廳等，比較有市場(chǎng)前景。
科學(xué)戰(zhàn)略
組建餐飲集團(tuán)橫向抱團(tuán)發(fā)展
走連鎖化的道路，實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展
“2014年海南餐飲業(yè)將面臨比2013年更為復(fù)雜艱難的市場(chǎng)環(huán)境。”陳恒指出，成本負(fù)擔(dān)的疊加，使海南餐飲業(yè)早已步入微利時(shí)代。而我省餐飲企業(yè)規(guī)模小，連鎖企業(yè)少，人力、物質(zhì)和技術(shù)資源沒(méi)有得到充分合理的利用。
“建議我省加快強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，支持組建大型酒店餐飲企業(yè)集團(tuán)，推進(jìn)企業(yè)抱團(tuán)發(fā)展。”陳恒說(shuō)。
重慶餐飲業(yè)的“抱團(tuán)戰(zhàn)略”讓一些餐飲企業(yè)印象頗深。在重慶，重慶餐飲投資公司、重慶火鍋天下宴博物館、重慶大運(yùn)河物流公司等企業(yè)相繼成立，將重慶市幾百家餐飲關(guān)聯(lián)企業(yè)的資金資源進(jìn)行大的整合和合作，全面推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的整體成功升級(jí)，從傳統(tǒng)意義上的餐飲業(yè)向資本運(yùn)作模式邁進(jìn)，從而實(shí)現(xiàn)重慶整個(gè)餐飲行業(yè)的集體成功“突圍”。陶然集團(tuán)從一個(gè)單純的餐飲企業(yè)變成了觀光休閑農(nóng)業(yè)、庭院古鎮(zhèn)健康養(yǎng)生、農(nóng)副產(chǎn)品深加工、地產(chǎn)物產(chǎn)資產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、廚師烹飪學(xué)校等上下游的相互結(jié)合。
在黃兆云看來(lái)，未來(lái)海南高端餐飲的轉(zhuǎn)型需要借助“橫向”發(fā)展。所謂橫向，即走連鎖化的道路，實(shí)行產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)品牌化發(fā)展。我省應(yīng)積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)進(jìn)行品牌建設(shè)和產(chǎn)業(yè)優(yōu)化，發(fā)揮服務(wù)業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)資金的引領(lǐng)、指導(dǎo)作用，提高獎(jiǎng)勵(lì)范圍，增加獎(jiǎng)勵(lì)數(shù)額，合理制定獎(jiǎng)勵(lì)條件，加大對(duì)特色化、連鎖化、品牌化的知名企業(yè)獎(jiǎng)勵(lì)力度。
“四座大山”也正擺在我省高端餐飲企業(yè)及大眾餐飲企業(yè)面前：房租上漲、原材料價(jià)格上漲、勞動(dòng)力價(jià)格上漲和各種相關(guān)稅費(fèi)多。我省一些餐飲企業(yè)指出，現(xiàn)行的峰谷電價(jià)政策，相當(dāng)于對(duì)餐飲企業(yè)漲電價(jià)，而且現(xiàn)行餐飲企業(yè)水費(fèi)遠(yuǎn)高于居民用水價(jià)格。
政府監(jiān)管中“抓大放小”現(xiàn)象在一定程度上存在，這讓一些轉(zhuǎn)型的高端餐飲企業(yè)頗感不平，認(rèn)為缺乏公平的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。一業(yè)內(nèi)人士說(shuō)，如政府相關(guān)職能在餐飲行業(yè)食品安全執(zhí)法中，眼盯著大型餐飲企業(yè)，對(duì)個(gè)體戶、小型餐飲企業(yè)重視不夠，造成不按規(guī)定使用合格餐飲原材料的小店降低了成本，贏得了價(jià)格優(yōu)勢(shì)。這對(duì)大型餐飲企業(yè)也是一種不公平。
省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)林俊春提出，在高端餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型之時(shí)，我省需加強(qiáng)對(duì)瓊菜的研究和開(kāi)發(fā)，挖掘和改良鄉(xiāng)土菜肴，豐富海南餐飲菜肴，提升產(chǎn)品品質(zhì)，從而助力餐飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí)。(海南日?qǐng)?bào))
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