賓客滿(mǎn)座，饕餮滿(mǎn)桌，觥籌交錯(cuò)—就在一年前，這還是北京各大高檔酒樓常見(jiàn)之景。2012年底，中央作出“八項(xiàng)規(guī)定”及“厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)”的重要部署后，這樣的場(chǎng)景對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)已成追憶。

　　新政剛一實(shí)施，高端餐飲就應(yīng)聲急下。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提供給《瞭望東方周刊》的數(shù)據(jù)顯示，2013年2月，一些高端餐飲品牌出現(xiàn)了50%以上的營(yíng)收下滑，一些酒樓更銳減70%，不僅高端餐飲急轉(zhuǎn)直下，大眾化餐飲也出現(xiàn)下滑。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年1～2月，中國(guó)餐飲業(yè)收入4030億元，同比增長(zhǎng)8.4%，這是近10年來(lái)1～2月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。北京市2013年1～2月餐飲收入實(shí)現(xiàn)141億元，同比下降3%。

　　“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)一年后，2013年12月下旬，《瞭望東方周刊》記者走訪了北京市西城區(qū)數(shù)家粵菜、魯菜、湘菜等大酒樓，發(fā)現(xiàn)門(mén)庭冷落許多，以往昂貴的菜品難覓蹤跡，而高檔酒樓的價(jià)格也逐漸趨向大眾化。

　　“今年對(duì)這些限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬(wàn)元以上，同時(shí)年末從業(yè)人員40人以上）來(lái)說(shuō)似乎是個(gè)寒冬。在三季度，一些高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)和凈利潤(rùn)同比下降都在30%以上。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)邊疆對(duì)《瞭望東方周刊》說(shuō)。

　　餐飲業(yè)集體入冬

　　商務(wù)部抽樣調(diào)查顯示，中央系列規(guī)定出臺(tái)以來(lái)，北京高檔餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)額下降約35%，上海下降超過(guò)20%。春節(jié)前后，包括春節(jié)期間，高檔酒店的高檔菜肴銷(xiāo)售額明顯下降，燕窩、鮑魚(yú)下降40%左右，魚(yú)翅下降70%以上，高檔酒店的食品禮盒銷(xiāo)售額也下降了45%。

　　邊疆提供的數(shù)據(jù)顯示，2013年1～4月，我國(guó)限額以上餐飲企業(yè)餐飲收入出現(xiàn)了改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年三季度餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《三季度報(bào)告》）中，2013年1～9月限額以上餐飲企業(yè)收入5842億元，仍處于負(fù)增長(zhǎng)狀態(tài)，下降1.8個(gè)百分點(diǎn)。

　　作為一家上市公司，湘鄂情在2012年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入137877萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)11.66%。進(jìn)入2013年，一季度虧損6840萬(wàn)元，上半年虧損2.2億元，前三季虧損3.03億元。

　　2013年7月16日，湘鄂情發(fā)布公告稱(chēng)，董事會(huì)決定，關(guān)閉包括北京西南四環(huán)店、南新倉(cāng)店、萬(wàn)泉河店，以及南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海亞太店共8家虧損嚴(yán)重又扭虧無(wú)望的酒樓門(mén)店，以減少虧損。該公司預(yù)計(jì)，關(guān)店帶來(lái)的實(shí)際損失在8000萬(wàn)～1.1億元之間。

　　北京另一家餐飲上市企業(yè)全聚德，主營(yíng)餐飲服務(wù)及食品加工銷(xiāo)售等業(yè)務(wù)，2013年上半年實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)6158.04萬(wàn)元，同比下降31.45%；接待賓客329.45萬(wàn)人次，同比下降8.47%。2013半年報(bào)公布的17家主要餐飲子公司中，有10家處于虧損狀態(tài)。

　　整個(gè)餐飲行業(yè)都陷入窘?jīng)r之中。

　　《三季度報(bào)告》顯示，今年1～9月全國(guó)餐飲收入18178億元，同比增長(zhǎng)8.9%，增速比去年同期下降4.3個(gè)百分點(diǎn)。目前已公布數(shù)據(jù)的大部分省市中，只有上海市、海南省等少數(shù)省市1～8月餐飲收入增速同比上升，其他大部分省市增速均同比下降，而且很多省市降幅都高于全國(guó)4.3個(gè)百分點(diǎn)的平均水平。

　　在國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中心行業(yè)景氣監(jiān)測(cè)平臺(tái)上也可看出，住宿和餐飲業(yè)景氣指數(shù)在2012年12月份為105.67，到次年3月份陡然下滑到101.76；后在低谷中徘徊，到2013年11月份，只回升到102.56。自2013年1月份后，住宿和餐飲業(yè)的景氣指數(shù)跌到了全行業(yè)五年歷史平均值之下。

　　2013年9月、11月，政府又出臺(tái)《中央和國(guó)家機(jī)關(guān)會(huì)議費(fèi)管理辦法》、《黨政機(jī)關(guān)厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)條例》，將節(jié)約制度化與長(zhǎng)期化，餐飲行業(yè)又添了一分“悲觀”情緒。

　　《瞭望東方周刊》記者在走訪酒樓的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)直到新年臨近的2013年12月底，預(yù)訂年會(huì)的企事業(yè)單位仍然很少。

　　改走平民路線(xiàn)

　　不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤(rùn)的路子，已行不通了。

　　收入銳減讓高檔酒店清晰感受到政策的威懾力，不得不開(kāi)始轉(zhuǎn)型，向大眾餐飲靠攏。

　　2013年1月24日，北京烹飪協(xié)會(huì)、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)和北京西餐業(yè)協(xié)會(huì)組織全市餐飲行業(yè)開(kāi)展“拒絕舌尖上的浪費(fèi)”倡議活動(dòng)，倡導(dǎo)“光盤(pán)行動(dòng)”。北京十家大型餐飲企業(yè)的700多家門(mén)店，當(dāng)日起開(kāi)始售賣(mài)半份菜、小份菜和“熱菜拼盤(pán)”，同時(shí)向顧客提供打包服務(wù)。

　　湘鄂情收購(gòu)快餐品牌“味之都”，開(kāi)拓平民快餐、團(tuán)餐市場(chǎng)，在北京市場(chǎng)布局提速；全聚德推出88元烤鴨自助餐，變中式正餐“全服務(wù)模式”為“半服務(wù)模式”；凈雅賣(mài)起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上，599元就可團(tuán)購(gòu)一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順?lè)逡苍趪L試做小順?lè)寰茦恰?

　　如今，在許多餐廳，不少奢侈菜品“無(wú)人問(wèn)津”，已悄然從菜單撤了下來(lái)，而留存的高端菜品也調(diào)整了價(jià)格。

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