紅商網(wǎng)訊：賣白領(lǐng)盒飯、廚師上門服務、跨界開酒店、開特色小吃店，進駐商業(yè)綜合體……成都高端餐飲推出了五花八門的轉(zhuǎn)型方式。而餐飲大佬們今年的開店計劃，也都集中在“船小好調(diào)頭”的小店上。

　　成都高端餐飲變局

　　廊橋酒樓一直是高端餐飲的代名詞。而今年暑假之后，該酒樓承包的學校食堂將與師生們見面。廊橋的廚師也已開始提供上門服務，一個電話就可以到家里來做菜，這在成都還是首創(chuàng)。“放棄高高在上，爭搶老百姓消費市場，轉(zhuǎn)型才不是空話。”廊橋酒樓董事長倪平說。

　　一開始轉(zhuǎn)型，更多是為了求生，轉(zhuǎn)型深化之后，慢慢開始求發(fā)展。成都高端餐飲在轉(zhuǎn)型之路上“八仙過海，各顯神通”，華西都市報記者深入調(diào)查，梳理了成都高端餐企的十大轉(zhuǎn)型方式。

　　承包學校單位食堂

　　“我們承包學校食堂，主要是受了湘鄂情的啟發(fā)。”倪平告訴華西都市報記者。作為第一家上市的民營餐企，湘鄂情去年關(guān)店8家，但團膳卻成為業(yè)績亮點。湘鄂情的團膳事業(yè)部，主要負責為公司、大型運動會、大型活動等提供餐飲服務。研報顯示，團膳業(yè)務將在未來取代高端餐飲成為湘鄂情的主營業(yè)務，預計五年內(nèi)實現(xiàn)“二八轉(zhuǎn)換”，即團膳占80%，高端餐飲占20%。

　　“廊橋有做團膳的優(yōu)勢，為什么不發(fā)展這方面業(yè)務呢?”倪平說。他們第一步打算和嘉祥教育集團合作，承包其旗下的學校食堂。“嘉祥教育有5所中學、1所大學，1個學校1萬名學生，就有6萬人，團膳的利潤薄，但把量做大，也很可觀。”倪平透露，下一步，廊橋還計劃承包機關(guān)食堂，為航空公司提供飛機餐。

　　廚師還能上門服務

　　廊橋酒樓錦江店總經(jīng)理盧俊英透露，作為轉(zhuǎn)型的探索，他們剛剛新開了廚師上門業(yè)務，“已經(jīng)做了一單生意了。”

　　這單生意是廊橋的老客戶，因為搬家要請朋友吃飯，“他不會做菜，出去吃又覺得沒氣氛。”這位客戶最后找到了廊橋，“我們派了3位廚師上門，列出菜單，由客戶準備好食材，廚師現(xiàn)場炒菜。”效果出乎意料的好，“客戶覺得特別省心，客人們也為能請廊橋的廚師上門做菜，感覺很有面子。”盧俊英算了一筆賬，一共5桌，每桌收費200元，而如果到餐館吃，一桌1000元，5桌要5000元。

　　“在國外，請客人到家里吃飯是最誠心的款待方式，吃飯前，主人都會介紹今天請到的是某某餐廳的某某廚師。”盧俊英說，但在成都還是首創(chuàng)，“相信這項服務會越來越受歡迎。”

　　午餐賣起白領(lǐng)盒飯

　　“那天有個人開寶馬車來吃飯，我心想大客戶來了，結(jié)果人家說了句‘來個盒飯’。”談到不久前的一次遭遇，廊橋酒樓錦江店總經(jīng)理盧俊英哭笑不得。據(jù)了解，廊橋從去年年中開始在中午加賣白領(lǐng)盒飯，三菜一湯僅20元。

　　這一舉措收效不菲，“盒飯相當受歡迎，特別是對面是香格里拉酒店寫字樓，到中午就供不應求，還要提前預訂。”盧俊英說。此外，廊橋草堂店推出了自助早餐，加入韓國烤肉、日本料理等，還將引進其他餐飲品牌，探索多元經(jīng)營。廊橋錦江店則計劃利用其坐落在錦江上的景觀優(yōu)勢，賣咖啡下午茶，吸引白領(lǐng)。湘鄂情旗下的“寒舍”也在去年把豪華包間改成了機麻房，以拓寬收入渠道。

　　玩跨界開酒店掙錢成都高端餐飲企業(yè)還有五花八門的轉(zhuǎn)型方式。例如轉(zhuǎn)型做酒店。位于羊西線附近的潮皇閣，從去年開始轉(zhuǎn)型走大眾消費路線，主打精品川菜。而目前記者獲悉，春節(jié)后該店將進行內(nèi)部調(diào)整，重新裝修轉(zhuǎn)型開酒店。

　　這并不是本土餐飲首家開酒店的企業(yè)。巴國布衣早在幾年前就開了“布衣客棧”酒店。“今年還會新開兩家酒店，酒店比餐飲賺錢。”巴國布衣企劃總監(jiān)周明說，傳統(tǒng)酒店中的餐飲板塊是弱勢，而餐飲企業(yè)做酒店，無疑可以美食來增加客戶黏性。

　　發(fā)展多品牌只開小店

　　成都高端餐飲企業(yè)，還在往“多品牌戰(zhàn)略”方向發(fā)展——不管吃的是老房子、元年，還是十五味，都是老房子餐飲集團旗下企業(yè);不管大蓉和、上座、卓錦或是蓉和小廚，都是大蓉和餐飲集團旗下企業(yè)。

　　“市場需要各種層次的消費。”廊橋酒樓董事長倪平說，公司除了保留原有廊橋品牌外，也新開了針對大眾消費的門店，其沙河店就重新裝修開業(yè)，更名為“和敘家宴”。

　　在各餐飲大佬2014年的開店計劃中，幾乎沒有一家有開大店的計劃。“動輒數(shù)千平米的大店成本高，風險大，而小店雖然盈利相對較少，但成本低，風險小，前期投入只需要兩三百萬。”劉長明說，今年集團開店5家，全部都是在綜合體內(nèi)的“蓉和小廚”。

　　此外，巴國布衣和老房子均透露，今年只會開200-600平米的小店。“主要以卡座和小桌為主，不會再打造豪華包間了，因為不需要公務和商務宴請。”巴國布衣企劃總監(jiān)周明說。而廊橋和獅子樓新打造的子品牌，也將以小店方式全面鋪開。

　　行業(yè)趨勢

　　業(yè)內(nèi)人士：今年還會下降，降幅低于去年“困難依然存在”、“平穩(wěn)過渡”，這是成都餐飲業(yè)大多數(shù)企業(yè)家們對2014年行業(yè)走勢的看法。

　　“高端餐飲從‘神壇’上走下來，或許會有一段陣痛期。”廊橋酒樓董事長倪平說，大量高端餐飲進入中端、大眾消費市場，不會一帆風順。“最關(guān)鍵的是改變服務和產(chǎn)品體系。”他說，隨著大眾餐飲市場競爭越來越激烈，如何在新市場中站穩(wěn)腳跟，是高端餐飲企業(yè)應該思考的問題。

　　大蓉和集團董事長劉長明的看法更為犀利。“高端餐飲這一盤不轉(zhuǎn)型就要死了，但是轉(zhuǎn)了也不一定會活下去。我認為，該關(guān)閉的就關(guān)閉。”

　　“市場要調(diào)整，我們也必須與時俱進。”獅子樓董事長楊祖?zhèn)フf，隨著消費趨勢的轉(zhuǎn)變，高端餐飲會受到更大影響。

　　“今年高端餐飲市場還會下降，但降幅會低于去年。”劉長明說，整個行業(yè)都要轉(zhuǎn)變觀念，重新學會賺辛苦錢。“過去一桌可以賣3000元，現(xiàn)在做3桌才能賣3000元。”他說，餐飲業(yè)在20多年的暴漲后，去掉了泡沫回到真實生長期。

　　“餐飲業(yè)面臨結(jié)構(gòu)性調(diào)整的挑戰(zhàn)。但在行業(yè)陣痛期，企業(yè)正在積極轉(zhuǎn)型。”成都市商務局副局長文鋒說，未來成都的餐飲格局，將適度發(fā)展中高端，其比例約占市場12%-13%;以轉(zhuǎn)型調(diào)整大力發(fā)展中端市場;進一步規(guī)范發(fā)展低端市場。未來，連鎖經(jīng)營、規(guī)模化經(jīng)營、集團化、標準化發(fā)展，將是餐飲業(yè)走的路子。華西都市報記者李欣憶童星燕記者手記轉(zhuǎn)變觀念，學會掙辛苦錢

　　過去20多年，餐飲業(yè)大佬們享受了市場帶來的高增長、高回報。在市場調(diào)整的時候，他們也必須承受高風險，再創(chuàng)業(yè)。

　　令人欣慰的是，面臨市場的大變革，他們都沒有回避，而是正視自我，積極轉(zhuǎn)型，樂觀向前——“餐飲業(yè)的春天是過去了，但是國家的春天到了。”“我們要轉(zhuǎn)變觀念，習慣掙辛苦錢。”“老百姓總是要吃飯得嘛，吃飯是剛需。隨著城鄉(xiāng)一體化進程，越來越多的人涌入城市，大眾市場有很大空間。”……這些樸實的言語中，傳遞出來的是一股正能量。在高端餐飲歷經(jīng)變局之際，在第二次創(chuàng)業(yè)啟程之際，讓我們給予他們多一點包容，多一點支持。（來自：華西都市報）

漢光百貨轉(zhuǎn)型迫在眉睫 今年將增設餐飲和輕奢侈業(yè)態(tài)

2014年國際品牌需求較為強勁 餐飲零售商積極擴張

成都高檔餐飲放下身段 廊橋酒樓承包食堂賣盒飯

張?zhí)m真要賣俏江南：中式餐飲 何來的苦命？

海底撈、綠茶等紛紛布局新店 特色餐飲零售提速發(fā)展

搜索更多: 餐飲