紅商網(wǎng)訊：餐飲在今年受到重挫已經(jīng)是一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。作為國(guó)內(nèi)民營(yíng)餐飲業(yè)上市第一股，湘鄂情公布了截至3月31日的2013年第一季度(2013Q1)的財(cái)務(wù)報(bào)告。財(cái)報(bào)顯示，2013Q1湘鄂情實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入25119萬(wàn)元，和去年同期相比下降33.3%。湘鄂情曾在3月29日發(fā)布公告預(yù)計(jì)虧損5500至7000萬(wàn)元，此次正式的財(cái)報(bào)披露凈虧損6901萬(wàn)元，而去年同期湘鄂情的凈利潤(rùn)為4610萬(wàn)元。而湘鄂情只是一個(gè)縮影，還有更多餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷轉(zhuǎn)型與陣痛，尤其受到政策及人力成本因素的影響，餐飲正遭遇一列的困境。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，近一個(gè)季度餐飲增長(zhǎng)大幅放緩。黑馬哥與很多餐飲交談中發(fā)現(xiàn)，都紛紛大呼生意太難。不過(guò)如湯城小廚，雕爺?shù)群鸵恍┬率讲惋嬤�是逆市上揚(yáng)，取得不錯(cuò)成績(jī)。做為好現(xiàn)金流的項(xiàng)目，許多互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者也紛紛涌現(xiàn)這個(gè)領(lǐng)域，那么這個(gè)領(lǐng)域存在哪些問(wèn)題，又會(huì)有哪些新趨勢(shì)?黑馬哥為你盤(pán)點(diǎn)。
八個(gè)困境：人才和品牌
困境一：人才困境是餐飲業(yè)最大的問(wèn)題之一。這個(gè)人才并不只是簡(jiǎn)單指一般通常說(shuō)的所謂人力成本上升導(dǎo)致的服務(wù)員流失。其實(shí)餐飲行業(yè)缺乏真正的職業(yè)經(jīng)理人在中國(guó)餐飲行業(yè)的高管之中，出身廚師的較多，他們大多精通餐飲烹飪，但普遍只能用摸索和自己領(lǐng)悟的方式去經(jīng)營(yíng)。在中國(guó)有酒店管理的專業(yè)，但是卻沒(méi)有餐飲管理。黑馬哥曾經(jīng)與成都的多個(gè)餐飲老板聊天，這些火鍋店老板最大的困惑在于，缺乏足夠優(yōu)秀高水平的人才來(lái)幫助企業(yè)打造品牌和完善企業(yè)的培訓(xùn)以及標(biāo)準(zhǔn)化的建設(shè)。周黑鴨這家類餐飲企業(yè)在職業(yè)經(jīng)理人入主之前，一直規(guī)模較小，在引入職業(yè)經(jīng)理人之后迅速擴(kuò)大。這是餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。
困境二：粗放式的管理。在黑馬哥調(diào)研走訪的很多餐飲企業(yè)之中，很多餐飲老板都經(jīng)營(yíng)著不同的產(chǎn)業(yè)。黑馬哥曾經(jīng)走訪的四線城市的一家餐飲店，發(fā)現(xiàn)這個(gè)餐飲老板不但經(jīng)營(yíng)著火鍋，酒店，會(huì)所，ktv，房地產(chǎn)等多個(gè)產(chǎn)業(yè)，而且每個(gè)店面的管理基本依靠親屬，這導(dǎo)致整體的管理水平與管理方式還停留在粗放原始自生長(zhǎng)階段。
困境三：擴(kuò)張方式上盲目濫用加盟。黑馬哥曾經(jīng)走訪成都火鍋餐飲，發(fā)現(xiàn)很多老板的經(jīng)營(yíng)思路都是希望先開(kāi)家很好賺錢(qián)的店面，然后通過(guò)不斷加盟的方式來(lái)賺錢(qián)，但是由于加盟店在管理和服務(wù)上都與直營(yíng)店存在著不小的差距，所以導(dǎo)致很多餐飲品牌最終死在了加盟的理想中。更不用說(shuō)這個(gè)行業(yè)還存在著打著加盟的旗號(hào)賺塊錢(qián)的投機(jī)者。
困境四：思維傳統(tǒng)，不愿意擁抱新生事物。很多老板傳統(tǒng)行業(yè)出身，學(xué)習(xí)新東西的愿望并不夠強(qiáng)烈。的確在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，所謂的某些O2O之類的項(xiàng)目喜歡忽悠商家，讓他們不太相信互聯(lián)網(wǎng)能夠?qū)Φ昝驿N售有幫助，所以對(duì)互聯(lián)網(wǎng)等新生事物采取了放任，尤其對(duì)微信微博等的應(yīng)用上并不太擅長(zhǎng)，成為短板。
困境五：外部環(huán)境的應(yīng)變能力及品牌意識(shí)較差。首先對(duì)政策等外部環(huán)節(jié)的變化，餐飲的敏感性感知較低，沒(méi)有能夠及時(shí)做到調(diào)整。而在品牌經(jīng)營(yíng)上不管是多品牌運(yùn)營(yíng)和單品牌運(yùn)營(yíng)上，都沒(méi)有形成對(duì)品牌的很好的細(xì)分。在這方面，億客餐飲是成功的典型，在億客餐飲集團(tuán)之下，細(xì)分了銀鯊海鮮百匯 自助餐廳、韓悅韓式烤肉、藍(lán)焰法式鐵板燒、印象成都新概念餐廳、雅粵港式餐廳、麻辣印象–特色香鍋、辛迪果飲、蓉李記成都名小吃、果平方現(xiàn)榨果汁等九個(gè) 品牌。每一個(gè)品牌對(duì)應(yīng)一種餐飲業(yè)態(tài)，基本上實(shí)現(xiàn)了餐飲類別的全體系覆蓋，而每個(gè)二級(jí)子品牌之下又分別在各地連鎖。這樣應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較強(qiáng)。
困境六：餐飲業(yè)缺乏好的產(chǎn)品經(jīng)理。任何行業(yè)都需要有創(chuàng)造力和生命力的產(chǎn)品經(jīng)理，但是在餐飲行業(yè)缺乏真的產(chǎn)品經(jīng)理的角色，廚師只是制作出一道菜，但是餐廳這個(gè)大的生態(tài)系統(tǒng)并不只是享受菜品。還包含餐廳的環(huán)境，餐廳的潛在社會(huì)屬性(比如更方便社交)，燈光環(huán)境，裝修，服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)等所以這些其實(shí)可以用產(chǎn)品經(jīng)理的思維去包裝成為一個(gè)個(gè)產(chǎn)品。
困境七：食品安全�，F(xiàn)在困擾很多餐飲和用戶的困惑都是在于到底能否保證食品安全。面對(duì)層出不窮的食品安全問(wèn)題。餐飲老板自身的自律非常關(guān)鍵。老板們需要建立一套從源頭到餐桌的食品安全管控體系。
困境八：資本與財(cái)務(wù)困境。中國(guó)餐飲公司之中上市者寥寥。一方面固然是因?yàn)橐?guī)�；囊蛩�，但是更重要的因素在于財(cái)務(wù)審計(jì)和財(cái)務(wù)制度的不合理。這導(dǎo)致餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)狀況往往很難清晰，同時(shí)由于很多餐飲公司初期規(guī)模很小，沒(méi)有財(cái)務(wù)軟件這些處理方式，導(dǎo)致上市時(shí)候存在困境。
困境九：中國(guó)龐大的地域，產(chǎn)生的不同的需求和口味特點(diǎn)讓規(guī)�；鄬�(duì)較難。
趨勢(shì)與解決之道：媒體化和互聯(lián)網(wǎng)是變革工具
下面想簡(jiǎn)單的聊聊面對(duì)餐飲企業(yè)的困境將會(huì)出現(xiàn)的新趨勢(shì)和應(yīng)對(duì)的策略
趨勢(shì)一：媒體化 。曾經(jīng)羅振宇說(shuō)過(guò)一切產(chǎn)業(yè)都是媒體產(chǎn)業(yè)。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的媒體行業(yè)危機(jī)越來(lái)越大。但另一方面媒體行業(yè)的邊界將會(huì)擴(kuò)大。湘鄂情與新華網(wǎng)北京分公司共建餐飲頻道就是一個(gè)例子。餐飲企業(yè)，尤其是行業(yè)中做的很好很大的企業(yè)將會(huì)扮演起媒體的角色，向外界傳達(dá)更多餐飲行業(yè)的信息。除此之外，隨著微信公眾帳號(hào)這樣的平臺(tái)工具的出現(xiàn)，餐飲企業(yè)的服務(wù)員也將自媒體化。簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)，每個(gè)服務(wù)員都應(yīng)該像一個(gè)記者一樣，利用微信和自己對(duì)餐廳的了解和權(quán)限更好的去服務(wù)用戶。如果以后吃飯，我們都不會(huì)再去依靠大眾點(diǎn)評(píng)，請(qǐng)你不要奇怪，我們有可能越來(lái)越依靠于服務(wù)員或者說(shuō)高級(jí)餐飲顧問(wèn)的指導(dǎo)，他會(huì)告訴你該怎么吃并且吃的劃算。而這些服務(wù)員會(huì)成為一個(gè)個(gè)新的自媒體。所以媒體化和互聯(lián)網(wǎng)化是一切傳統(tǒng)行業(yè)改造的造血?jiǎng)恿Α?!--Content End-->
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