1998年在杭州起家的外婆家正在飛速擴張，今年4、5月，外婆家在天津、南京接連推出分店。6月初，溫州分店也開張營業(yè)。至此，外婆家的全國門店達到60家。去過外婆家的人一定知道，這里的口味不錯，價格便宜。除了招牌菜——3元的麻婆豆腐外，8元的涼菜、9元的甜品、20元以下的熱菜，有很多低價選擇。

　　高端菜品也能在外婆家找到，上海名菜"鴨葫蘆"，在上海老飯店的價格是158元，在外婆家只賣58元。這就能解釋為什么外婆家人滿為患，正餐時間通常要排1個小時的隊才能吃上。外婆家北京分店的員工告訴記者，晚餐基本上不接受預(yù)訂，但因為味道好、價格低，很多顧客都愿意排隊等。

　　員工：我們訂桌是提前一個月到半個月，因為我們每天只有10張桌子接受預(yù)訂，所以就比較快。其余的大部分人要排隊。

　　記者：假如說我6點去，幾點可以排到呢？

　　員工：大概要7點左右，周六、周日有的時候等一兩個小時也是可能的。也有人6點多過來，然后9點才吃上。周六、周日的話，六點半左右就結(jié)束領(lǐng)號了，因為我們要在9點之前把所有顧客帶進去。

　　北京的外婆家位于王府井步行街的一家商場里，曾經(jīng)有個顧客曬過賬單，吃了6道涼菜、6道熱菜、5種主食小吃，只花了380元。 滿意之余，消費者也有疑問，這里寸土寸金，外婆家能賺錢嗎？

　　北大縱橫管理咨詢公司副總裁史俊說，餐飲企業(yè)分利薄和利厚兩種，外婆家走的是薄利多銷，外婆家的模式也被稱為餐飲行業(yè)的快時尚。

　　史�。嚎鞎r尚餐廳的盈利依賴于翻牌率，按照消費的人的頻率和次數(shù)來進行盈利，比如說外婆家更重視的是中低端的大眾消費群體，以比較便宜的菜品吸引顧客光顧，每一單可能盈利性不強，但是一天的翻牌率能達到10到15次，它的整體盈利性還是很強的。另外，它所推出的特價菜品并不是不賺錢，而是因為這個菜品別的餐飲企業(yè)賺了太多錢，它只不過是推了幾個低價、低盈利的產(chǎn)品來吸引客戶。它的一些其他產(chǎn)品盈利性還是很強的，不管是20多塊錢、30多塊錢的菜品，毛利率都會達到50%以上。

　　盡管選址都在核心商圈，但外婆家經(jīng)營成功，人氣很旺，進入大型商場時，在地租上會有一定的優(yōu)惠。史俊說，快時尚餐廳得到了商場的認可，很有議價能力，所以開在最核心的地段也有利可圖。

　　史俊：餐飲企業(yè)選址是最重要的核心內(nèi)涵，只有選好址，它的盈利才能保證，所以外婆家的選址都是比較好的、客流量比較大的重要商業(yè)區(qū)，這是它獲得利潤的最大保證，因為有客流量。第二，作為著名品牌，外婆家做了這么長時間，它已經(jīng)具備了跟這些商鋪討價還價的能力，所以它可以獲得較低價格的租金以及較長時間的租約期限，這也是它盈利的保證。第三，它的裝修并不奢華，它更重要的是貼近消費群體的自然、家庭的感受，這才是它真正的核心內(nèi)涵。

　　今天經(jīng)濟之聲記者也找到外婆家，希望聽他們自己講述經(jīng)營理念，但是公司的員工非常自信地直接回絕，"我們不需要宣傳"。酒香不怕巷子深，外婆家一直與媒體保持距離。不過外婆家模式在業(yè)內(nèi)早就是重點研究的對象，杭州另外一家餐飲企業(yè)綠茶餐廳就是外婆家的跟隨者。他們同樣裝修得體、地處核心商圈，價格低廉，在北京已經(jīng)有3家餐廳，想在晚飯時間吃上至少要排1個小時的隊。

　　盡管是后來者，但綠茶餐廳在部分區(qū)域的發(fā)展已經(jīng)超過了外婆家。北大縱橫咨詢公司副總裁史俊認為，快時尚餐廳學(xué)習(xí)，更加貼近消費群體。

　　隨著三公經(jīng)費的降低、嚴禁鋪張浪費，凈雅、湘鄂情、俏江南等高端餐廳面臨轉(zhuǎn)型，可以向快時尚餐廳學(xué)習(xí)，更加貼近消費群體。

　　史俊：正好切入了中國整個餐飲消費市場的轉(zhuǎn)移，大家已經(jīng)對這種傳統(tǒng)的正餐產(chǎn)生了一種厭倦，更需要回歸一種自然、輕松，價格比較適中的餐飲環(huán)境。外婆家和綠茶這兩個企業(yè)的出現(xiàn)，正好符合了這樣的消費需求。以文化為主導(dǎo)的餐飲體系建設(shè)是餐飲業(yè)今后發(fā)展的一個趨勢，包括湘鄂情這些正餐企業(yè)也一定要往這方面轉(zhuǎn)變，不是簡單的靠奢華和高檔就能夠占有這個市場的。
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