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截至今年6月30日，海底撈全球門(mén)店已經(jīng)達(dá)到1597家，新開(kāi)門(mén)店299家，仍然保持高速擴(kuò)張。其上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收200.94億元，凈利潤(rùn)卻僅錄得9650萬(wàn)元，遠(yuǎn)低于市場(chǎng)預(yù)期。
海底撈企圖通過(guò)加速開(kāi)店的方式實(shí)現(xiàn)“抄底”，但由于新增門(mén)店過(guò)多，餐廳的收入并未實(shí)現(xiàn)同步增長(zhǎng)，海底撈的利潤(rùn)被不斷蠶食，整體陷入增收不增利的窘境。
同樣作為餐飲巨頭的百勝中國(guó)，一定程度上也面臨加速開(kāi)店還是放緩步伐的兩難選擇。
郭宇軒認(rèn)為，百勝中國(guó)繼續(xù)擴(kuò)張的做法，更多是想增加自身的市場(chǎng)占有率，跑馬圈地，筑牢連鎖品牌的護(hù)城河。在餐飲市場(chǎng)普遍受疫情沖擊的背景下，一些餐飲企業(yè)選擇關(guān)店歇業(yè)、放緩開(kāi)店的時(shí)候，百勝中國(guó)趁機(jī)擴(kuò)張，以較低的價(jià)格填補(bǔ)餐飲市場(chǎng)遺留下的空缺，可以說(shuō)是一個(gè)明智之舉。雖然短期來(lái)看，其現(xiàn)金流層面或出現(xiàn)短缺的風(fēng)險(xiǎn)，但從長(zhǎng)期來(lái)看，市場(chǎng)占有率的提升會(huì)給企業(yè)帶來(lái)更多選擇的空間。
百勝中國(guó)也承認(rèn)，單店鋪營(yíng)業(yè)額的回復(fù)仍然需要時(shí)間。“隨著近期部分區(qū)域疫情的緩解，餐廳客流量逐步恢復(fù)，但公司的運(yùn)營(yíng)仍繼續(xù)受到較大影響。由于疫情可能會(huì)在局部區(qū)域暴發(fā)或反復(fù)，相應(yīng)的防控措施會(huì)有所加強(qiáng)，公司業(yè)務(wù)的復(fù)蘇過(guò)程仍然是非線性且不平均的，預(yù)計(jì)同店銷(xiāo)售額恢復(fù)仍需要時(shí)間。”百勝中國(guó)稱(chēng)。
行業(yè)收入整體下降
實(shí)際上，百勝中國(guó)及海底撈的業(yè)績(jī)表現(xiàn)也是當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的縮影。
國(guó)家統(tǒng)計(jì)局9月15日發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2021年8月，全國(guó)餐飲收入3456億元，同比下降4.5%；限額以上單位餐飲收入785億元，同比下降4.2%。
面對(duì)疫情考驗(yàn)和內(nèi)外部環(huán)境的不確定性，連鎖品牌及大、中體量餐飲企業(yè)雖然具備一定發(fā)展優(yōu)勢(shì)和較強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，但也在這場(chǎng)看不見(jiàn)硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)中如履薄冰。
據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020年度餐飲企業(yè)百?gòu)?qiáng)和餐飲五百?gòu)?qiáng)門(mén)店分析報(bào)告》，百勝中國(guó)、海底撈、金拱門(mén)（麥當(dāng)勞）分別位列餐飲企業(yè)的百?gòu)?qiáng)前三。2020年，餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)總營(yíng)業(yè)收入3095.1億元，同比下降3.1%，占到全國(guó)餐飲收入的7.8%；餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)整體利潤(rùn)同比減少27.7%，五百?gòu)?qiáng)門(mén)店整體利潤(rùn)同比減少125%，均出現(xiàn)虧損。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，在當(dāng)前消費(fèi)增長(zhǎng)勢(shì)頭放緩、總體恢復(fù)態(tài)勢(shì)保持不變的情況下，受新冠肺炎疫情和汛情等短期因素影響，餐飲市場(chǎng)受到一定沖擊，出現(xiàn)小幅波動(dòng)，餐飲業(yè)恢復(fù)基礎(chǔ)仍需鞏固。接下來(lái)，餐飲企業(yè)應(yīng)繼續(xù)堅(jiān)持防疫工作常態(tài)化，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)自查，嚴(yán)防嚴(yán)控與促進(jìn)消費(fèi)“兩手抓”，進(jìn)一步鞏固餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇形勢(shì)，保持餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定運(yùn)行，扎實(shí)推動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展，努力完成全年發(fā)展目標(biāo)任務(wù)。
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