連續(xù)兩名CEO離職，管理層震蕩，小火鍋模式的先行者正在面臨挑戰(zhàn)
呷哺呷哺第一家餐廳——北京西單明珠餐廳開業(yè) 圖/呷哺呷哺官網(wǎng)
“呷哺呷哺的中高層正在經(jīng)歷大清洗。”2021年春天，李靖（化名）決定離開供職數(shù)年的呷哺呷哺集團(tuán)。
過去兩個(gè)月間，這家餐飲集團(tuán)旗下兩個(gè)火鍋品牌的CEO相繼離開——4月，湊湊火鍋CEO張振緯辭職創(chuàng)業(yè)。5月，呷哺呷哺CEO趙怡“因集團(tuán)若干子品牌表現(xiàn)未達(dá)到董事會(huì)的預(yù)期”被解除行政總裁職務(wù)；6月，她被董事會(huì)罷免執(zhí)行董事職務(wù)。目前，57歲的創(chuàng)始人賀光啟重新接任CEO�！敦�(cái)經(jīng)》記者了解到，在這前后，集團(tuán)的中高層有不少人或主動(dòng)或被動(dòng)地陸續(xù)離職。
作為集團(tuán)中層管理人員，李靖選擇離開有兩方面原因：“一是對(duì)公司業(yè)務(wù)發(fā)展和管理方式并不樂觀；二是我負(fù)責(zé)的業(yè)務(wù)被老板臨時(shí)叫停，卻沒有給出合理解釋。”
呷哺呷哺公司方面對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者表示，公司人事方面的變化是正常的人員變動(dòng)，有利于輸入新鮮血液，且公告稱解約趙怡“不會(huì)對(duì)公司的業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)造成重大不利影響”。
但是，公司業(yè)績(jī)的確在下滑。過去10年間，呷哺呷哺營(yíng)業(yè)收入基本穩(wěn)定增長(zhǎng)，在2019年的最高峰60.30億元之后，2020年?duì)I業(yè)收入跌至54.55億元，同比下降9.53%；但是，其凈利潤(rùn)的增長(zhǎng)并不穩(wěn)定。凈利潤(rùn)的增幅在2015年達(dá)到頂峰，其后幾年增速放緩，在2018年達(dá)到最高點(diǎn)4.6億元后迅速下滑，2020年僅為183.7萬元，同比下降99.36%。餐廳翻臺(tái)率從2016年的3.4次/天，持續(xù)下滑至2020年的2.3次/天。
呷哺呷哺的股價(jià)已經(jīng)從2月最高點(diǎn)27.15港元持續(xù)下跌至6月15日的8.50港元，四個(gè)月內(nèi)股價(jià)跌近七成，市值蒸發(fā)200多億港幣。不過，同樣暴跌的還有海底撈，同期從最高點(diǎn)82.15港元跌至6月15日的39.15元港元，股價(jià)腰斬。
海底撈和呷哺呷哺股價(jià)走勢(shì)
據(jù)了解，趙怡得到解約通知，也僅僅比公司在5月20日對(duì)外公告早一天而已，但是根據(jù)公開信息，此前她已在1月和4月兩度減持公司股票，套現(xiàn)超過3000萬元港幣。投資機(jī)構(gòu)也在用腳投票：持倉(cāng)長(zhǎng)達(dá)六年的高瓴資本在3月15日對(duì)呷哺呷哺進(jìn)行清倉(cāng)，減持5772萬股；同一時(shí)間，摩根士丹利減持9923萬股，持股比例由9.25%下降至0.93%，接近清倉(cāng)。
商場(chǎng)厭倦了呷哺呷哺
呷哺呷哺在1998年創(chuàng)立于北京，來自中國(guó)臺(tái)灣的創(chuàng)始人賀光啟引進(jìn)臺(tái)灣的“一人一鍋”時(shí)尚吧臺(tái)式小火鍋模式，令這一品牌風(fēng)靡一時(shí)。“呷哺呷哺”，就是一口一口喂飯或喝茶等動(dòng)作，是日語“しゃぶしゃぶ”的音譯。2014年，呷哺呷哺在香港聯(lián)交所主板上市，被稱為“連鎖火鍋第一股”，比海底撈上市早了四年時(shí)間。2016年，呷哺呷哺從內(nèi)部孵化出新品牌“湊湊”，定位為高端火鍋。
經(jīng)過22年的發(fā)展，截至2020年底，呷哺呷哺一共擁有1061家門店，客單價(jià)為62.3元；湊湊的門店數(shù)量為140家，客單價(jià)為126.6元，超過96%的門店集中在一二線城市。
然而，這家曾經(jīng)的明星公司，在市場(chǎng)越來越冷。
5月末的一個(gè)周六晚上，位于青島一家核心商圈的美食廣場(chǎng)五樓的呷哺呷哺只有兩桌顧客正在用餐，門口沒有服務(wù)員在招徠顧客。與這一冷清光景不同的是，同一商場(chǎng)四樓的海底撈門庭若市，若干桌顧客正在排隊(duì)等位。三名服務(wù)員在店門口熱情詢問每一位路過的顧客有什么樣的需求。
呷哺呷哺店內(nèi)就餐方式分為兩種，一種是單人單食的吧臺(tái)式小火鍋，另一種是兩人桌的小桌火鍋。當(dāng)時(shí)，店內(nèi)只有兩桌客人，分別是一對(duì)老年夫婦和一對(duì)年輕情侶。而單人單食的吧臺(tái)上空無一人。一名服務(wù)員坦言，“基本上就不需要排隊(duì)。”
呷哺呷哺緊挨著的茶米茶，是該公司在2018年推出的茶飲品牌，這一檔口也同樣無人問津。作為呷哺呷哺的茶飲檔口，在呷哺呷哺點(diǎn)菜時(shí)，菜單上的茶飲一欄就可直接選擇茶米茶的飲品，但隨著呷哺呷哺顧客的減少，茶米茶的銷量也隨之下降。“專門來買茶米茶外帶的食客更少。”茶米茶的服務(wù)員說。
不過，呷哺呷哺的一名店經(jīng)理亦表示，“節(jié)假日特別是小長(zhǎng)假時(shí)，店內(nèi)還是非�；鸨�。剛剛過去的五一假期，就餐的人很多，我們每天都加班。”
青島這家呷哺呷哺的大堂只有三名服務(wù)員，由于就餐人數(shù)少，他們?cè)诘陜?nèi)通道邊站著；而半開放的后廚中，是五名員工忙碌的身影。除了供應(yīng)堂食，呷哺呷哺大量的外賣訂單也需要更多的后廚人手。
2018年，呷哺呷哺推出自己的火鍋外賣品牌“呷煮呷燙”，在美團(tuán)和餓了么上線。青島的這家呷哺呷哺門店內(nèi)雖然冷清，但外賣一直有訂單。相比之下，外賣比堂食更方便、更劃算——門店通常人均消費(fèi)60元，包含鍋底、蘸料、一葷一素；外賣平臺(tái)上一個(gè)單人套餐打折之后30元就能搞定，一份套餐的菜量也足夠一人食用。因此，在家點(diǎn)外賣的人群替代了部分堂食顧客，讓門店顯得更冷清。另一方面，由于呷哺呷哺是“一人食”火鍋的定位，而非合家歡式的聚餐定位，功能上也更容易被外賣中的麻辣燙等其他品類替代。
而呷哺呷哺本身也存在明顯的品牌老化問題。據(jù)李靖稱，很多商場(chǎng)對(duì)傳統(tǒng)的呷哺呷哺門店不太感冒，不愿其入駐。
為了突破這一困境，呷哺呷哺近年來推出了一些副牌，其中“in xiabuxiabu”就是為了“突破”而誕生的。
“in xiabuxiabu”是呷哺呷哺的高端線，沿用了呷哺呷哺“一人一鍋”的火鍋形式。但是不同于原有的快餐傾向，它是主打年輕消費(fèi)群體聚餐場(chǎng)景，菜品上添加了更多高端食材。其客單價(jià)超過100元，介于呷哺呷哺和湊湊之間。2019年，“in xiabuxiabu”在上海開出首家門店。時(shí)隔一年，該品牌的第二家店在2021年3月才在北京落地。
當(dāng)時(shí)，趙怡在接受北京頭條客戶端采訪時(shí)表示，位于北京合生匯的in xiabuxiabu在3月12日正式開業(yè)后，月銷售額達(dá)到百萬元。“4月份的目標(biāo)是120萬，預(yù)計(jì)該店今年能完成1500萬的營(yíng)業(yè)額。”
然而，不久趙怡就被解約了。她在2012年11月加入呷哺呷哺，其后出任CFO，在2019年8月底上任呷哺呷哺CEO，在這個(gè)崗位干了不到兩年。在她離職前，已經(jīng)推出的“in xiabuxiabu”和正在籌備的電商業(yè)務(wù)都已被叫停。
李靖透露，這些項(xiàng)目被叫停的同時(shí)，賀光啟親自率隊(duì)在上海做“X火鍋”。根據(jù)網(wǎng)上公開信息，“X火鍋”也是呷哺呷哺推出的新品牌，首店于2021年3月落地上海南京東路，主打“一人食景觀位火鍋店”，裝修風(fēng)格較為現(xiàn)代和精致，大眾點(diǎn)評(píng)顯示人均消費(fèi)為93元。不過，呷哺呷哺公司尚未力推這一新品牌。
“即使沒有人事問題，呷哺也在斷崖式下滑。去年有疫情做幌子，反而掩蓋了業(yè)務(wù)的問題。據(jù)我所知，湊湊的業(yè)績(jī)也在今年4月首次由盈轉(zhuǎn)虧，這會(huì)是一個(gè)重大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。”陳鑫說。她也于近期離開了呷哺呷哺公司，離職前是湊湊團(tuán)隊(duì)的高層人員。
管理層大換血
陳鑫表示，在她離職之前，湊湊的核心團(tuán)隊(duì)已經(jīng)陸續(xù)離職。區(qū)域總經(jīng)理級(jí)別的人員離開之后，一時(shí)間無法補(bǔ)齊人手。
“張總（張振緯）的離開除了要自己創(chuàng)業(yè)，還有一個(gè)導(dǎo)火索，就是總部強(qiáng)行要把湊湊的開發(fā)、供應(yīng)鏈、財(cái)務(wù)人員都抽調(diào)到集團(tuán)，等于把湊湊收編到集團(tuán)。湊湊團(tuán)隊(duì)的很多人并不愿意。”陳鑫說。
陳鑫表示，湊湊在誕生之初屬于集團(tuán)的邊緣部門，總部并不看好。“隨著湊湊的成長(zhǎng)，有十幾家門店驗(yàn)證其模式的可行性之后，呷哺呷哺反過來復(fù)制湊湊。等待湊湊在集團(tuán)的銷售占比超過40%以后，集團(tuán)又開始擔(dān)心湊湊太獨(dú)立、無法掌控。”
另一名呷哺呷哺前員工王可（化名）也驗(yàn)證了這一說法：湊湊和呷哺呷哺的關(guān)系一直“比較糾結(jié)”，從2017年開始，兩個(gè)品牌越來越同質(zhì)化，似乎是呷哺呷哺復(fù)制了湊湊，這令湊湊團(tuán)隊(duì)感到委屈。離職前，王可是呷哺呷哺集團(tuán)副總裁級(jí)別的高管。
不過，在消費(fèi)者眼中，呷哺呷哺和湊湊的定位差異依然明顯。李俊（化名）是火鍋重度愛好者，在不同的消費(fèi)需求下會(huì)光顧不同的火鍋店。“朋友聚餐、商務(wù)會(huì)客就去湊湊，陪老婆吃飯去呷哺呷哺，半夜想吃夜宵就去海底撈。”
雖然湊湊主打的是臺(tái)灣的“奉茶文化”，但是李俊表示“沒有感受到”。他對(duì)湊湊的印象是“鴨血和豆腐特別好吃”，飯點(diǎn)經(jīng)常排隊(duì)；而對(duì)呷哺的印象是除了麻醬，別的菜品沒有可圈可點(diǎn)之處。即便如此，由于妻子愛吃呷哺呷哺，他們夫妻倆每半個(gè)月就要去吃一頓。“這么多次，從來沒排過隊(duì)，確實(shí)生意不好。”
與張振緯的主動(dòng)去職不同，呷哺呷哺的掌舵人趙怡是“被離職”。據(jù)李靖稱，趙怡被公司通知解約，也僅僅比公司對(duì)外公告早一天而已。從4月中旬開始，趙怡突然宣布休假，后來一些員工才得知她是“被休假”。在休假期間，趙怡依然時(shí)不時(shí)到呷哺呷哺門店探店，說“不放心”，也不希望公司高層的風(fēng)聲傳到基層，導(dǎo)致軍心不穩(wěn)。
一個(gè)月后，有一日趙怡在高鐵上接到通知臨時(shí)要開電話會(huì)議，“聽說會(huì)議溝通得不順利，獨(dú)董都在沉默。”李靖說。第二天，公司就對(duì)外公布了解除趙怡行政總裁職務(wù)的決定。
6月11日，呷哺呷哺董事會(huì)決召開股東特別大會(huì)，罷免趙怡的執(zhí)行董事職務(wù)。呷哺呷哺董事會(huì)認(rèn)為，趙怡的管理方式及理念與董事會(huì)其他成員存在重大差異，允許趙怡繼續(xù)參與公司的管理將不符合公司及其股東的整體最佳利益。董事會(huì)認(rèn)為，如果建議罷免生效，將不會(huì)對(duì)集團(tuán)的營(yíng)運(yùn)造成重大不利影響。
是呷哺不行了，還是火鍋不行了？
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