2016年，呷哺呷哺推出了“千百十計(jì)劃”：到2020年，要開出1000家火鍋店（其中子品牌湊湊100家），營業(yè)收入100億元，凈利潤10億元。
但也是在這一年，呷哺呷哺的業(yè)績卻呈現(xiàn)了疲軟的態(tài)勢。雖然小火鍋的翻臺(tái)率高，但是大幅擴(kuò)張門店之后，成本大幅增加，低客單價(jià)不能改變呷哺呷哺的盈利問題。
幸運(yùn)的是，此時(shí)主打中高端市場的湊湊表現(xiàn)優(yōu)異。湊湊在北京三里屯的首店，還成為了消費(fèi)者爭相打卡的網(wǎng)紅店鋪。
湊湊的成功或許激發(fā)了呷哺呷哺向中高端市場進(jìn)擊的野心，2017年6月，賀光啟在上海宣布新戰(zhàn)略，表示將從“快餐”轉(zhuǎn)型為“輕正餐”，以“火鍋+茶飲”組合來打造“火鍋界中的星巴克”。
升級之后的呷哺呷哺看起來似乎更加高級了，標(biāo)志性的“一人一鍋”吧臺(tái)桌縮小了，而2人、4人的座位增加。在裝修上也使用了更有質(zhì)感的元素，還增加了自助式的調(diào)味桌。在武漢還曾開出了上千平方米的大店。從產(chǎn)品上來看，也推出了新菜品、新鍋底，以及臺(tái)式手搖茶等等。
但另一方面，呷埔呷埔卻正在逐步丟失“平民價(jià)”。2017、2018、2019年三年之間，呷哺呷哺的客單價(jià)分別為 48.4 元、53.3 元、55.8元，呈逐年上升的趨勢。到了2020年人均消費(fèi)已突破60元，達(dá)到62.3元。
并且據(jù)多名消費(fèi)者在網(wǎng)上的反饋，到呷哺呷哺消費(fèi)一次的花費(fèi)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止62.3元，“以前倆人吃，七八十塊就夠了，現(xiàn)在得一百四起步”、“我一個(gè)人吃呷哺都要90+，有這錢我不如再添點(diǎn)去吃海底撈，至少服務(wù)好。”
帶有“平價(jià)”基因的呷哺呷哺在沖刺中高端的途中陷入了“尷尬”。向下，它的性價(jià)比不如40塊錢不到的單人火鍋外賣；向上，它的服務(wù)也遠(yuǎn)不比海底撈等品牌連鎖火鍋。
消費(fèi)者正在流失。2020年，呷哺呷哺餐廳同店銷售額為26.58億元，同比下滑23.9%，已經(jīng)是連續(xù)兩年下滑。2016年至2020年，呷哺呷哺餐廳的翻座率分別為3.4倍、3.3倍、2.8倍、2.6倍、2.3倍；其凈利潤同比增長分別是39.74%、14.17%、10.07%、-37.71%和-99.36%，均呈現(xiàn)出下降趨勢。
3拿什么征服火鍋賽道
賀光啟重新接任呷哺呷哺的CEO，當(dāng)務(wù)之急就是重新獲得資本和市場的信任。
但呷哺呷哺要面臨的已經(jīng)是一個(gè)競爭白熱化的市場。
《2019中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，火鍋已成為全國餐飲行業(yè)規(guī)模最大的細(xì)分品類，未來也將持續(xù)保持快速增長，2019年市場規(guī)模達(dá)到9600億元左右，而在2020年預(yù)計(jì)將突破萬億。
而行業(yè)的集中度卻并不高，前五家企業(yè)所占的市場份額不足10%。呷哺呷哺的競爭對手包括海底撈、巴奴等在內(nèi)的眾多火鍋企業(yè)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)，目前在業(yè)存續(xù)的火鍋相關(guān)企業(yè)共計(jì)42.43萬家。
在規(guī)模和市值上，以極致服務(wù)著稱的海底撈站穩(wěn)了龍頭地位。截至6月15日收盤，海底撈市值為2074.95億港元，而呷哺呷哺是92.26億港元，海底撈約是呷哺呷哺的22.5倍。
而在餐飲細(xì)分賽道中，后來者九毛九靠著“九毛九西北菜”“太二酸菜魚”“2顆雞蛋煎餅”“慫”“那未大叔是大廚”五個(gè)不同的品牌，也在快速搶占市場。九毛九當(dāng)前市值為407.68億港元。
此外，火鍋賽道也涌入了大量明星品牌。
近年來，餐飲成為了明星副業(yè)的熱門賽道：陳赫開了賢和莊火鍋，鄭凱開了“火鳳祥”品牌火鍋，薛之謙和友人共同投資創(chuàng)建上上謙串串香火鍋……
靠著與明星個(gè)人形象深度捆綁，粉絲效應(yīng)吸引流量，這些品牌一經(jīng)推出就具有一定的品牌影響力。在流量運(yùn)營和資本運(yùn)作上，它們甚至與老牌火鍋企業(yè)不相上下。以賢和莊為例，在過去一年多的時(shí)間里已經(jīng)開出700多家門店。
不僅如此，懶人經(jīng)濟(jì)、單身經(jīng)濟(jì)也被許多快消品牌瞄準(zhǔn)，自熱火鍋與火鍋食材超市成為了資本的“新寵”。
自嗨鍋、白家食品、莫小仙、食族人等都拿到融資，其中自嗨鍋已完成逾億元C++輪融資。另外火鍋品牌中，海底撈、小龍坎等也推出了各自的自熱火鍋產(chǎn)品。
瞄準(zhǔn)居家火鍋的鍋圈食匯、懶熊火鍋、餐爆食材等品牌，目前也已獲得了千萬等級的融資。甚至于盒馬、每日優(yōu)鮮、叮咚買菜等新型生鮮電商，依托于自己的供應(yīng)鏈、物流優(yōu)勢，也在提供送火鍋到家的服務(wù)。
值得慶幸的是呷哺呷哺的現(xiàn)金流還算健康。根據(jù)財(cái)報(bào)，截至2020年底，呷哺呷哺賬面上還有10.97億元的現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物，可供呷哺呷哺整合業(yè)務(wù)，重新出發(fā)。
只是在當(dāng)下，呷哺呷哺能否重新講好“小火鍋第一股”的故事，還需要時(shí)間的驗(yàn)證。
來源：全天候科技 胡描
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