海底撈發(fā)布2019年財(cái)報(bào)，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收265.6億元，同比增長(zhǎng)56.5%，凈利潤(rùn)23.5億元，同比增長(zhǎng)42.3%。
2019年海底撈新開(kāi)餐廳308家，截至2019年12月31日，總門店數(shù)達(dá)768家。全年餐廳平均翻臺(tái)率4.8次/天。顧客人均消費(fèi)105.2元，同店銷售120.7元，增長(zhǎng)率為1.6%。
2019年，海底撈在新技術(shù)應(yīng)用方面也有所進(jìn)展。據(jù)財(cái)報(bào)，截至2019年，海底撈共開(kāi)出了3家智慧餐廳，包括一家海外餐廳。機(jī)械臂和中央廚房自動(dòng)上菜房也在試用和推廣中。智慧配鍋機(jī)和傳菜機(jī)器人已達(dá)1000臺(tái)、后廚清洗設(shè)備已鋪設(shè)500家門店。
經(jīng)營(yíng)成本增加，單店?duì)I收下滑
海底撈的營(yíng)收主要由門店收入、外賣業(yè)務(wù)、調(diào)味品及食材銷售構(gòu)成，其中門店收入占比最大為96.3%，外賣收入實(shí)現(xiàn)4.5億元，占比1.7%。財(cái)報(bào)顯示，2019年海底撈服務(wù)了超過(guò)2.44億人次顧客。截至2019年12月31日，會(huì)員數(shù)增至5473萬(wàn)。
用餐人數(shù)的激增離不開(kāi)門店覆蓋網(wǎng)絡(luò)的完善。2019年，海底撈新開(kāi)餐廳308家，總門店數(shù)達(dá)768家。上半年開(kāi)了130家，下半年開(kāi)了178家。但快速擴(kuò)張的背后，是經(jīng)營(yíng)成本的增加和單店?duì)I收的下滑。
在2019年海底撈新開(kāi)的308家門店中，仍以一二線城市為主，二線城市最多為125家，一二線城市合計(jì)新開(kāi)門店數(shù)占比為68.8%。
將擴(kuò)張重點(diǎn)放在一二線城市，意味門店擴(kuò)張成本也是相對(duì)較高的。
傳統(tǒng)“三高一低”，一直困擾著餐飲行業(yè)的發(fā)展。其中三高指的就是高房租、高人力成本，高原材料成本。
對(duì)于海底撈來(lái)說(shuō)，2019年原材料成本達(dá)112.4億元，增長(zhǎng)62.1%，在收入中所占比例由2018的40.9%增長(zhǎng)到42.3%。財(cái)報(bào)顯示主要原因在于采購(gòu)單價(jià)上漲和業(yè)務(wù)擴(kuò)張。
人工成本方面，2019年，海底撈為102793名員工支付的成本（包括薪金、工資、津貼和福利）達(dá)80.0億元，增長(zhǎng)59.3%，在收入中所占比例也相比2018年增長(zhǎng)到30.1%，除了業(yè)務(wù)擴(kuò)張外，員工成本的增加，也與員工薪資水平提高有關(guān)。
反而，“三高”中的物業(yè)租金大幅下滑64.9%至2.4億元，但主要原因在于更改了財(cái)務(wù)計(jì)算方式，首次使用國(guó)際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則第16號(hào)。也是因?yàn)楦呢?cái)務(wù)計(jì)算方式，使得利息費(fèi)用增加，財(cái)務(wù)費(fèi)用激增432.5%，達(dá)0.9億元。
然而海底撈成本大幅提升的同時(shí)，單店?duì)I收狀況卻不容樂(lè)觀。
2019年，海底撈整體同店日均銷售僅增長(zhǎng)1.6%，較去年的6.2%下滑明顯。且在主要門店擴(kuò)張區(qū)域的一二線城市的同店銷售增長(zhǎng)率均下滑，一線城市下滑0.2%，二線城市下滑1.9%，因?yàn)槿�及以下城市和中國(guó)大陸以外的城市的同店銷售增長(zhǎng)率分別為8.3%，11.9%，將同店增速拉了回來(lái)。
除了同店增長(zhǎng)放緩，值得注意的是，海底撈翻臺(tái)率在出現(xiàn)全面下滑，一線城市由5.1下滑至4.7，二線城市由5.3下滑至4.9，三線及以下城市由4.8下滑至4.7，中國(guó)大陸以外的餐廳翻臺(tái)率也從5.0下滑至4.8。
因疫情全面停業(yè)超過(guò)15天，凈利損失超5億元
此外，2020年，由于疫情的影響，海底撈門店從1月26日停業(yè)至2月15日陸續(xù)從外送業(yè)務(wù)開(kāi)始陸續(xù)恢復(fù)，整體關(guān)店時(shí)間約為15天左右，對(duì)海底撈造成的凈利潤(rùn)損失保守估計(jì)超過(guò)5億元。
如今，國(guó)內(nèi)疫情已漸入恢復(fù)期，報(bào)復(fù)性消費(fèi)或者恢復(fù)性消費(fèi)浪潮即將來(lái)襲，海底撈作為消費(fèi)者報(bào)復(fù)性消費(fèi)時(shí)，首選品類火鍋中的首選品牌，即將迎來(lái)大幅增長(zhǎng)。海底撈已有超過(guò)500家門店恢復(fù)堂食。但由于疫情的持續(xù)性影響，預(yù)計(jì)海底撈各項(xiàng)盈利指標(biāo)三季度才能恢復(fù)到正常水平。
相比于疫情造成的短期影響，如何突破同店銷售收入增長(zhǎng)、翻臺(tái)率的雙下滑是更值得海底撈思考的事情。
來(lái)源: 億歐 冀玉潔
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