2月29日，四年一遇。這天晚上，海底撈、辣府等十家火鍋店淘寶直播間集結(jié)，帶來一場別樣“火鍋局”。
有近200萬名網(wǎng)友圍觀了這場持續(xù)4小時(shí)的“吃播”大會(huì)，“�；�”多日的海底撈，自然成了當(dāng)日網(wǎng)友們好奇之對象。
評論區(qū)唯一的問題“什么時(shí)候開業(yè)……？”，有些扎眼，卻不突兀。
自1月26日以來，海底撈暫停了內(nèi)地門店堂食服務(wù)，且目前依舊未正式復(fù)工。繼續(xù)等待中的它，卻已經(jīng)迫不及待要重新與食客們打成一片。
“云火鍋”，算得上是一種嘗試，但卻不是唯一。近日，其還喊出了“開飯了”口號(hào)，搶占“家庭廚房”新市場，試水外帶半成品生意。
17年前，“非典”來時(shí)，海底撈獨(dú)創(chuàng)“火鍋外賣”，向死而生。17年后，面對相似卻愈難之困境，它又玩起了新創(chuàng)意。
這次，海底撈還能順利渡劫嗎？
01
海底撈“開飯了”，再次瞄準(zhǔn)半成品
3月1日，海底撈在海底撈App、海底撈官方京東自營旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店上線“開飯了”系列方便菜肴，但僅限北京地區(qū)。
CEO品牌觀察在海底撈微商城上看到，目前已上線8款單人餐、8款二人餐以及3款三口之家兩頓正餐，這些套餐由紅燒茄子、麻婆豆腐、魚香肉絲等16種系列半成品制品組成，價(jià)格在36至125元之間。
▲截至3月3日，海底撈微商城里的“開飯了”系列方便菜肴銷量最高是葷素下飯二人餐（截圖來源：海底撈微商城）
不同于一般料理包，“開飯了”系列方便菜肴是新鮮現(xiàn)做的半成品，由中央廚房工廠直發(fā)，出產(chǎn)之后24小時(shí)之內(nèi)要送到顧客家里，采用冷藏配送，保質(zhì)期只有4天。
根據(jù)平臺(tái)介紹，產(chǎn)品主料配料已經(jīng)搭配好，消費(fèi)者只需直接進(jìn)行加工即可，同時(shí)每個(gè)商品頁面上還寫明了烹飪做法。
疫情之下，不少人開始走進(jìn)廚房，自己烹飪美食。但做飯有個(gè)難題，就是買菜和烹飪。
海底撈“開飯了”系列瞄準(zhǔn)半成品中餐市場，通過簡單翻炒就能做成色香味俱全的大餐，兼顧味道與效率，也滿足了當(dāng)下年輕人“炫秀”的儀式感需求。
值得一提的是，部分購買方便菜肴的年輕人群體，和海底撈現(xiàn)有的客群基本是相匹配的。
目前，除了在海底撈各個(gè)官方渠道，顧客也可以在美團(tuán)、餓了么外賣平臺(tái)購買方便菜肴。照計(jì)劃，本月海底撈也將會(huì)在深圳、廣州、上海、西安陸續(xù)推出“開飯了”系列方便菜肴。
其實(shí)，這并非是海底撈首次布局半成品市場。早在2018年初，海底撈蜀海供應(yīng)鏈旗下品牌“菜嘟美”重新上線，由經(jīng)營食材轉(zhuǎn)型為售賣半成品菜。
不過，“菜嘟美”官方微信最后一條推文停更在2018年6月。此次，海底撈推出“開飯了”系列方便菜肴，在某程度上，也是企業(yè)自身的一次升級(jí)迭代。
海底撈之所以能夠快速挖掘這個(gè)“新藍(lán)海”，除了得益于在各地建有標(biāo)準(zhǔn)化中央廚房外，其外送體系也不容忽視。
2月15日，海底撈外送官方微信宣布，即日起，海底撈外送中國內(nèi)地部分門店將陸續(xù)恢復(fù)營業(yè)，其中北京部分門店2月15日恢復(fù)營業(yè)，上海部分門店在2月16日，西安、深圳、南京部分門店為2月17日。
值得一提的是，此次“營業(yè)”僅限外賣業(yè)務(wù)。不過，外送業(yè)務(wù)也升級(jí)為“安心送”及支持“無接觸配送”。
安心送：除對員工健康監(jiān)測和防護(hù)消毒外，每餐都附帶“海底撈外送安心卡”，并在裝箱后粘貼“安心貼”封箱以保證安全。
無接觸配送：配送員將菜品放置在顧客指定區(qū)域，與顧客保持2到3米距離。為保障安全，此前海底撈推出的鍋具租賃、小哥上門等服務(wù)將暫停使用。
相比17年前，現(xiàn)在已經(jīng)長成了火鍋屆“一哥”的海底撈，渡劫的方式、玩法多了很多。而當(dāng)初處在非典陰霾下的它，只能靠著“火鍋外賣”自救。
02
“非典”期間靠“火鍋外賣”向死而生
成立于1994年的海底撈，最初只是開在四川的一家小店，創(chuàng)始人張勇兼任廚師�？恐�“服務(wù)”打響了名聲后，海底撈1999年走出四川，開始全國開店。
海底撈向上而生，卻在2003年遇到了擴(kuò)張路上的一道大坎。這年，“非典”肆虐，整個(gè)中國餐飲行業(yè)損失慘重。
從疫情爆發(fā)到當(dāng)年6月份，嚴(yán)重地區(qū)餐廳歇業(yè)率高達(dá)70%，營業(yè)額普遍比2002年同期下滑了50%至80%。
海底撈也不例外，根據(jù)當(dāng)年媒體報(bào)道，海底撈在1個(gè)月內(nèi)，門店經(jīng)營額直線下降95%，門庭冷落。
面對困境，海底撈沒有坐以待斃，而是發(fā)布一條關(guān)于火鍋外賣的消息：為了送貨方便，將傳統(tǒng)的煤氣罐更換為輕便的電磁爐，前一天送餐，第二天再去取回電磁爐。
那時(shí)候，幾乎所有的海底撈員工都外出送貨。雖然第二天要再上門取回，卻滿足了顧客不出門就能吃上火鍋的愿望，體驗(yàn)感非常好。
這一“創(chuàng)新”舉動(dòng)，不僅圈粉當(dāng)時(shí)因疫情被迫宅家的消費(fèi)者，還被央視熱捧為創(chuàng)新自救典范。屬于海底撈的“排隊(duì)時(shí)代”，就此開啟。
“非典”過后，海底撈駛?cè)肟焖贁U(kuò)張車道。2003年的6家門店，到2018年上市前已增至320家。
這期間，海底撈外賣業(yè)務(wù)雖占比不多，但增長勢頭迅猛，且在2010年開始做自營外賣。但直到2016年10月，海底撈的自營配送“海底撈外送”才陸續(xù)從門店獨(dú)立出來。
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