2002年，27歲的重慶人周富裕，在武漢開了家鹵鴨店，這家店也是周黑鴨的前身，三年后，周富裕注冊了“周黑鴨”的商標(biāo)，并開始公司化運(yùn)營。
也就是在這一年，37歲的武漢人戴文軍決定辭去湖南龍頭藥企市場部經(jīng)理的職位，開始創(chuàng)業(yè)，他買下家鄉(xiāng)一鹵鴨店的配方，在長沙街頭開了第一家絕味鴨脖。
最初的周富裕一點(diǎn)也不富裕，一門心思都在鴨子身上，癡迷起來，一天能工作20個(gè)小時(shí)以上。周富裕雖然只有小學(xué)文化，但好在極其善于學(xué)習(xí)，勤奮加上好學(xué)，也為周富裕換回了足夠多的回報(bào)。
周黑鴨越做越成功，周富裕最終決定通過加盟連鎖的模式繼續(xù)擴(kuò)大經(jīng)營。2006年，意氣風(fēng)發(fā)的周富裕在南昌一口氣開了11家加盟店，從中狂賺一筆。
但事與愿違，周富裕很快就嘗到了自己種下的苦果：假貨滿天飛，食品安全也越做越差。
周富裕并非只想賺點(diǎn)快錢，而是想把周黑鴨做成百年老店，無奈之下，他決定放棄加盟連鎖模式，于是花高價(jià)回收了11家加盟店，從此再也沒有開放過加盟。
相比之下，絕味食品卻是另外一番景象。同樣是在2006年，戴文軍已經(jīng)通過加盟和自營混合型模式開了61家門店。三年后，絕味食品已經(jīng)在全國19座城市站穩(wěn)了腳跟，門店也順利突破了2200家。
戴文軍和他的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)干過醫(yī)藥銷售代表，對于怎么推銷產(chǎn)品再熟悉不過，于是率先打出了“鴨脖領(lǐng)導(dǎo)品牌”的營銷標(biāo)語，并將“低投入、高回報(bào)”作為加盟絕味食品的主要宣傳點(diǎn)。
事實(shí)上，絕味食品確實(shí)也是這么做的，以一家投入為30萬元的絕味加盟門店為例，平均每年的利潤約為10到20萬元，一年半便可收回投資，投資回報(bào)率約為50到66%。
加盟連鎖模式讓絕味食品在行業(yè)紅利期內(nèi)迅速斬獲了不少市場份額，很快就在門店數(shù)量上把周黑鴨遠(yuǎn)遠(yuǎn)的甩在身后。
原本絕味食品的崛起并沒有威脅到周黑鴨的頭部地位，但在直營門店這樣的重資產(chǎn)經(jīng)營模式下，周黑鴨一直領(lǐng)先行業(yè)的凈利率開始不斷下滑，從2017年到2019年上半年，凈利率分別為23.4%、16.8%和13.8%。
而絕味食品在加盟和自營混合型模式下形成了規(guī)模效應(yīng)，凈利率迅速躥升至15.92%，一舉反超周黑鴨。
03 留給周黑鴨的時(shí)間不多了
顯然，周黑鴨有些著急了，面對絕味食品和煌上煌的強(qiáng)勁增勢以及業(yè)績雪崩式的下滑，周黑鴨是怎么做的呢？
在2019年半年報(bào)中，周黑鴨首次提出將采用特許經(jīng)營模式來達(dá)到擴(kuò)張目的，并進(jìn)一步滲透現(xiàn)有市場及策略性擴(kuò)展至新地區(qū)、探索多元分銷渠道、加強(qiáng)產(chǎn)品創(chuàng)新等方面。
此前一直堅(jiān)持拒絕以任何形式加盟的周黑鴨，最終還是決定向市場妥協(xié)，不過周黑鴨選擇的是特許經(jīng)營模式，而非純加盟連鎖模式，這或許是周富裕最后的倔強(qiáng)。
與單純的加盟連鎖模式不同，特許經(jīng)營對于特許經(jīng)營商的把控要更嚴(yán)格，特許經(jīng)營模式在很大程度上利于周黑鴨直接把控加盟門店的服務(wù)質(zhì)量和食品安全，同時(shí)還能減少門店開設(shè)的高額投入，肯德基和麥當(dāng)勞也正是靠著特許經(jīng)營模式成功擴(kuò)張至全球市場。
不過，與其說周黑鴨開設(shè)特許經(jīng)營是一種選擇，倒不如說是面對絕味食品和煌上煌圍剿之下的無奈之舉。
除了來自于競品的圍剿，周黑鴨還面臨著紫燕百味雞、久久丫等其他新興品牌的威脅。
在業(yè)內(nèi)，周黑鴨、絕味食品和煌上煌雖然號稱“鹵味三巨頭”，但實(shí)際上，三者所擁有的市場占有率并不算高，根據(jù)咨詢公司沙利文公開的數(shù)據(jù)顯示，在休閑鹵制品行業(yè)中，前五名的市占率僅僅只達(dá)到了20%。其中，絕味食品占比8.9%，周黑鴨占比5.5%，而煌上煌則占比2.6%。
三巨頭之外，紫燕百味雞市的占率為3%，久久丫的市占率為1%，而剩下的大部分市場份額則基本都被各大城市中的單體私營小店、規(guī)模較小的地方連鎖品牌所搶占。
這也就意味著我國休閑鹵制品行業(yè)集中度不高，比較分散，并且尚未真正形成激烈的競爭關(guān)系，周黑鴨除了要繼續(xù)同絕味食品、煌上煌廝殺外，更多的壓力將會(huì)來自其他有可能一躍而起的行業(yè)新貴們。
然而還有一個(gè)不得不正視的現(xiàn)實(shí)，那就是與絕味食品和煌上煌相比，周黑鴨亟需修煉內(nèi)功，但問題是，周黑鴨還有足夠的時(shí)間邊修煉邊打仗嗎？即便是有足夠多的時(shí)間，周黑鴨還能突破層層圍剿重返行業(yè)霸主的寶座嗎？
恐怕絕味食品和煌上煌都不會(huì)輕易答應(yīng)。
（來源：微信公眾號“Wise財(cái)經(jīng)”，作者 許俊基）
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