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來源：中國消費(fèi)者報 記者 李建
作為秋冬季時令美食，最近網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于胡蘿卜的傳言不少。有說超市里外表艷麗的胡蘿卜是經(jīng)過甲醛泡洗過的，有說胡蘿卜吃多了會導(dǎo)致皮膚變黃變黑。那么，這些說法有沒有道理呢？不妨聽聽專家怎么說。
顏值高的胡蘿卜不安全說法不準(zhǔn)確
大超市的胡蘿卜表皮干凈賣相好，小商鋪的胡蘿卜表皮帶泥有點(diǎn)兒臟？最近網(wǎng)上某些“打假博主”的測評視頻顯示，帶泥土的胡蘿卜甲醛含量在安全值以內(nèi)，而洗干凈的色澤鮮亮的胡蘿卜甲醛卻超標(biāo)很多。那么，胡蘿卜上的泥土真是經(jīng)過甲醛泡洗干凈的嗎？
上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授在接受《中國消費(fèi)者報》記者采訪時介紹說，超市里的胡蘿卜之所以干凈又光滑，其實(shí)是嚴(yán)格的食品處理流程作用的結(jié)果。胡蘿卜進(jìn)入超市之前，大都會經(jīng)過嚴(yán)格的分揀和清洗等處理程序。首先，將胡蘿卜浸泡在水中去除表面的泥土和雜質(zhì)，然后，工人會用刷子或高壓水槍清洗胡蘿卜表面。有時胡蘿卜還可能會經(jīng)過拋光處理，使其表面更加光滑。當(dāng)然，也有很多蔬菜基地或分銷商選擇使用現(xiàn)代化的篩選和清潔設(shè)備如電子篩選器、刷洗機(jī)等設(shè)備來分揀和清洗胡蘿卜，以保證胡蘿卜表面的光滑和干凈衛(wèi)生。
至于某些“打假博主”的測評視頻，其測試所用的試劑盒和測試方法可能欠缺規(guī)范性和嚴(yán)謹(jǐn)性。
劉少偉分析說，一是有些博主們用的是空氣甲醛試劑盒，空氣甲醛試劑盒應(yīng)該模仿生活真實(shí)場景，即放幾斤胡蘿卜在廚房，等甲醛揮發(fā)出來，再用試劑盒檢測廚房里空氣的甲醛含量，但如果是在一個飯盒里放半盒胡蘿卜然后再檢測，甲醛濃度自然就高。此外，這些試劑盒本身含有MBTH（酚試劑），它能和空氣里的甲醛發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生藍(lán)綠色，但是胡蘿卜本身含很多醛類、酚類和芳香胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)也能讓試劑變藍(lán)。當(dāng)然，也有些測試視頻用的確實(shí)是食品甲醛試劑盒，顯示胡蘿卜也變藍(lán)了，但是他們?nèi)拥谋壤]有按照操作要求來，所以用錯誤的檢測方法得出了夸大性的數(shù)據(jù)。
劉少偉分析說，胡蘿卜本身確實(shí)含少量的內(nèi)源性甲醛，這是正常生長代謝中產(chǎn)生的，很多蔬菜和植物都有，含量都不高，遠(yuǎn)低于對人體健康構(gòu)成威脅的水平，蔬菜清洗和烹煮過程中，也很容易溶解或揮發(fā)。
炒胡蘿卜放油并非越多越好
炒胡蘿卜時多加油，營養(yǎng)才更好吸收，是真的嗎？
劉少偉解釋說，由于類胡蘿卜素只能溶于油脂，所以烹飪過程中添加油更容易讓類胡蘿卜素從胡蘿卜中釋放出來。但是，這并不是說只有烹調(diào)油才能加速胡蘿卜素的釋放，所有含油脂類的食材，都有助于完成這個任務(wù)。也就是說，只要能讓類胡蘿卜素和脂肪在小腸里相遇，就有助于類胡蘿卜素的吸收。而這與類胡蘿卜素在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化吸收密切相關(guān)。
具體而言，食物中的類胡蘿卜素在加工過程中，由于熱作用、機(jī)械力或在酶的催化下，從食物基質(zhì)中部分釋放出來，攝入體內(nèi)后，經(jīng)過咀嚼作用和唾液酶的催化會再次釋放。由于類胡蘿卜素的脂溶性，這時候它就會與脂類混合形成小脂滴。隨后，類胡蘿卜素在小腸內(nèi)參與多個代謝后，還會從脂滴中慢慢轉(zhuǎn)移出來，在小腸中與膽鹽、油脂、磷脂等一起被轉(zhuǎn)化為更易于被人體利用的水溶性混合膠束，這時候才會被人體細(xì)胞吸收利用。 共2頁 [1] [2] 下一頁
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