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皮蛋，是我國(guó)傳統(tǒng)的特色禽蛋加工制品，在國(guó)人的餐桌上，經(jīng)常見到皮蛋豆腐、皮蛋瘦肉粥、辣椒擂皮蛋等特色美食。然而，近年來(lái)也流傳著皮蛋含鉛量高、皮蛋吃多了會(huì)導(dǎo)致慢性中毒的說(shuō)法。美味的皮蛋真的有那么可怕嗎？
吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士生導(dǎo)師劉靜波教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，目前市場(chǎng)上售賣的都是無(wú)鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題，只要消費(fèi)者選擇正規(guī)超市購(gòu)買，就可以放心適量食用。
據(jù)劉靜波介紹，皮蛋也叫松花蛋，因其表面有多種松枝樣的花紋而得名。傳統(tǒng)工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的蛋白質(zhì)分解凝結(jié)而制成。用這種方法制作的皮蛋，雖然顏色看起來(lái)是灰黑的，但并不含鉛。
不過(guò)，皮蛋含鉛的說(shuō)法也確實(shí)并非空穴來(lái)風(fēng)。隨著皮蛋市場(chǎng)需求量增加，傳統(tǒng)的皮蛋工藝不適合皮蛋的大批量生產(chǎn)，為了加快皮蛋的制作效率，人們想出用“黃丹粉（氧化鉛）”做輔料的方法以加快皮蛋的成熟過(guò)程，同時(shí)還能防止蛋白質(zhì)的進(jìn)一步液化，使皮蛋表面形成漂亮的松花。皮蛋制作期間，部分氧化鉛有可能逐漸滲透進(jìn)蛋中，從而造成鉛超標(biāo)的情況。
早在2009年，我國(guó)就發(fā)布了食品含鉛標(biāo)準(zhǔn)，皮蛋生產(chǎn)企業(yè)也改進(jìn)了生產(chǎn)配方，放棄了危害性較大的“黃丹粉”。2015年，我國(guó)進(jìn)一步修訂了皮蛋生產(chǎn)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，要求必須采用“無(wú)鉛”工藝制作皮蛋，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛。因此，目前市場(chǎng)上售賣的都是無(wú)鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問題。
當(dāng)然，“無(wú)鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量不超過(guò)0.5mg/kg，就可以標(biāo)注為“無(wú)鉛”。此外，雖然目前我國(guó)皮蛋的生產(chǎn)均采用“無(wú)鉛”工藝，但皮蛋仍然是通過(guò)強(qiáng)堿誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性而成，食用后會(huì)中和胃酸，影響消化吸收，胃腸功能較弱的兒童及老年人不宜多吃。
至于媒體報(bào)道中有人因吃皮蛋而中毒的案例，其“罪魁禍?zhǔn)?rdquo;也并不是鉛，而是有些皮蛋中可能含有的沙門氏菌。皮蛋中的沙門氏菌主要源于雞鴨等排泄物的污染。沙門氏菌在10℃—42℃均可生長(zhǎng)，食用被沙門氏菌感染的食物中毒后，會(huì)有胃寒、發(fā)熱、惡心、腹瀉等表現(xiàn)，重者會(huì)脫水、休克甚至死亡。雖然直接食用皮蛋口感最佳，但如果消費(fèi)者對(duì)皮蛋的新鮮程度和保質(zhì)期不確定，為了安全起見，可以高溫加熱殺菌后再冷卻食用。
來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào) 記者 李建
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