必勝客所購的食材大多為冷凍品，使用前需要提前從冷凍庫里取出解凍，解凍的食材容易變質(zhì)，超過一定期限就需要做報(bào)廢處理。在必勝客后廚，食材從冷凍庫里取出解凍時(shí)，員工就需要給它們貼上效期標(biāo)簽，標(biāo)明其廢棄時(shí)間。除此之外，還有一些經(jīng)過初加工的半成品食材，也會被貼上效期標(biāo)簽，以保證質(zhì)量和安全。
但在實(shí)際執(zhí)行的過程中卻走了樣。新京報(bào)記者剛進(jìn)入后廚工作不久，便發(fā)現(xiàn)餐廳的管理人員諸多篡改效期標(biāo)簽的行為，過期食材未按時(shí)廢棄。
6月20日，倉庫中的一袋黑椒牛排和一袋開背小龍蝦的效期標(biāo)簽顯示，他們都應(yīng)在當(dāng)天過期廢棄，記者在它們的外包裝上做了標(biāo)記，但兩個(gè)小時(shí)后，記者再去倉庫時(shí)發(fā)現(xiàn)它們的效期標(biāo)簽被分別改成了6月22日和6月21日。
此外，制作茶飲的茶底，以及米飯和面條等，也存在篡改效期標(biāo)簽情況。
新京報(bào)記者臥底半個(gè)月，發(fā)現(xiàn)改換效期標(biāo)簽的情況，幾乎每天都在必勝客后廚重復(fù)上演，而且這項(xiàng)“秘密工作”幾乎全由餐廳的管理人員實(shí)施，普通的員工很難插手。
除此之外，有的食材被改了一次效期標(biāo)簽后仍沒有用完，又到了廢棄時(shí)間，后廚管理人員還會再次更改效期標(biāo)簽。部分提拉米蘇蛋糕、豬肋排、袋裝小龍蝦和牛排的廢棄時(shí)間均不止一次被延后。
篡改效期標(biāo)簽、食材不按時(shí)廢棄的情況，在必勝客魏公村餐廳也經(jīng)常出現(xiàn)。
在這家餐廳，包括現(xiàn)切的檸檬片、番茄海鮮醬、調(diào)味豬面青肉和漢堡芝士片在內(nèi)的多種食材，都被改過效期標(biāo)簽。
“前兩天咱剛被檢查完，所以這幾天沒有來檢查的。”7月8日，一名老員工向記者透露，改效期標(biāo)簽這種事是店里默認(rèn)的潛規(guī)則，“這種事老大他們也是睜一只眼閉一只眼。”
烹炸油十天才換一次
酸價(jià)超標(biāo)近一倍
除了食材原料頻繁改效期標(biāo)簽，必勝客這兩家餐廳的烹炸油也存在更換不及時(shí)問題。
在必勝客和諧廣場餐廳，6月19日，新京報(bào)記者和一名老員工當(dāng)天晚上把舊油換成了新油，連續(xù)使用到6月24日時(shí)，原本清澈的食用油已經(jīng)變黑，近乎油墨色。
眾所周知，烹炸油要經(jīng)常更換，不能長時(shí)間反復(fù)用于炸制食物，否則會產(chǎn)生有害物質(zhì)。根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油》規(guī)定，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過27，就不能再繼續(xù)使用。
必勝客規(guī)定，員工需要每天對烹炸油進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)極性組分?jǐn)?shù)值異常就要廢棄舊油更換新油。
6月24日，新京報(bào)記者使用店內(nèi)測油儀多次檢測，其極性組分?jǐn)?shù)值均在30以上，于是請示當(dāng)天的值班經(jīng)理是否需要換油，值班經(jīng)理用測油儀檢測了幾次，最后仍要求記者將舊油簡單過濾后繼續(xù)使用。
之后幾天，這些舊油里面偶爾被加進(jìn)新油，測出的極性組分?jǐn)?shù)值也時(shí)高時(shí)低，不過管理人員并未要求完全換油。直到足足使用了十天之后，餐廳的管理人員才同意更換新油。
在必勝客魏公村餐廳，情況也是如此。
一名負(fù)責(zé)炸臺的員工私下向記者透露，測油儀一個(gè)月前已經(jīng)損壞，現(xiàn)在每天根本不檢測。既然測油儀損壞，那如何把握換油的時(shí)間？這名負(fù)責(zé)炸臺的員工表示，只能依靠肉眼觀察，“都是憑感覺了。”
6月30日，記者對必勝客和諧廣場餐廳換下來的舊油取樣后送到一家食品檢測機(jī)構(gòu)。經(jīng)檢測，其酸價(jià)超標(biāo)近一倍，達(dá)到9.6mg/g，而國家規(guī)定食用油的酸價(jià)不能超過5mg/g。
“酸價(jià)高了就說明它里面醛、酮這些小分子的東西多了，這些有害物質(zhì)會讓人的腸胃不適，對肝臟也有傷害。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅介紹，餐飲機(jī)構(gòu)一定要及時(shí)更換烹炸油，也不建議在舊油里添新油。
來源：中國新聞網(wǎng)綜合必勝客中國、新京報(bào)、北京日報(bào)等
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