鍋巴是富含淀粉、蛋白質(zhì)和油脂的食品，非常適合微生物的生長，因而，其中的細(xì)菌繁殖可能較快，降低食品的食用安全性。
菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）中規(guī)定，鍋巴（膨化食品）一個樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過100000（十萬）CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不得超過10000（一萬）CFU/g。
陜西哈里食品科技有限公司生產(chǎn)的天香坊吊爐鍋巴（2020/8/2，105克/袋）5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果分別為2900000、2800000、2600000、2400000、2400000CFU/g，全部超過了標(biāo)準(zhǔn)最大限值。
上述公司生產(chǎn)的另一批次天香坊吊爐鍋巴（2020/7/31，105克/袋）5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果分別為2800000、2800000、2900000、2100000、1600000CFU/g，同樣全部超過了標(biāo)準(zhǔn)最大限值。
菌落總數(shù)超標(biāo)較多的話，其安全性存在較大隱患。菌落總數(shù)超標(biāo)會加速肉制品的腐敗變質(zhì)，破壞營養(yǎng)成分，使其失去食用價值，嚴(yán)重的甚至?xí)饑I吐、腹瀉等危害。
一般來說，菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是原料初始菌落數(shù)較高，或者個別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件。
53批次或受糞便污染
這邊吃完鍋巴，那邊忙著上廁所，或許你吃的鍋巴衛(wèi)生出了問題。
大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一，可以用來判定食品的衛(wèi)生狀況，通常它有兩種意義。
首先，它可以作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌。食品安全性的主要威脅是腸道致病菌，如沙門氏菌屬等，但對食品檢驗?zāi)c道致病菌有一定的困難，特別是當(dāng)食品中致病菌含量極度少時，往往不能檢出。
由于大腸菌群在糞便中存在數(shù)量較大，容易檢測，與腸道致病菌來源又相同，而且一般條件下在外界環(huán)境中生存時間也與主要腸道致病菌相近。
因此，食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大，沙門氏菌、志賀氏菌可造成嚴(yán)重的腸胃炎癥狀（上吐下瀉）。
其次，它可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌。大腸菌群因普遍存在于腸道內(nèi)，若在食品中能檢出大腸菌群，則表明該食品曾直接或間接受到人與溫血動物糞便的污染。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 膨化食品》（GB 17401—2014）中規(guī)定，鍋巴（膨化食品）一個樣品中大腸菌群的5次檢測結(jié)果均不得超過100CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不超過10CFU/g。
結(jié)果顯示，共有53批次不合格鍋巴大腸菌群超標(biāo)，占不合格指標(biāo)總次數(shù)的比例也高達(dá)29.9%。
西安市戶縣北方特種食品廠生產(chǎn)的北方清真麻辣鍋巴（2016/4/1，200克/袋），5次大腸菌群檢測結(jié)果分別為1300、4100、960、930、10000CFU/g，全部超過標(biāo)準(zhǔn)最大限值，并且最高超標(biāo)近100倍。
西安市泰升食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的百吉貓豆香鍋巴（2016/6/4，100g/袋），5次大腸菌群檢測結(jié)果分別為400、140、210、1000、450CFU/g，同樣全部超過了標(biāo)準(zhǔn)最大限值。
大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。
15批次致癌毒素超標(biāo)
黃曲霉毒素是霉菌生長發(fā)育過程中產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，其種類繁多，其中以黃曲霉毒素B1分布最廣、毒性最強(qiáng)、危害最大。
黃曲霉毒素主要污染玉米、花生、棉籽及其餅粕，在大豆、稻谷、通心粉、調(diào)味品、牛奶等原料，食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。
據(jù)抽檢資料，黃曲霉毒素B1的毒性要比嘔吐毒素的毒性強(qiáng)30倍，比玉米赤霉烯酮的毒性強(qiáng)20倍。
《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017 ）規(guī)定，鍋巴（膨化食品）中黃曲霉毒素B1的含量應(yīng)≤20μg/kg。
結(jié)果顯示，共計15批次的鍋巴被發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1存在超標(biāo)的情況，占不合格指標(biāo)總次數(shù)的比例為8.5%。
湖北臥龍神廚食品股份有限公司生產(chǎn)的臥龍豆香鍋巴（蒙古牛肉味）（2016/1/17，98g/袋），黃曲霉毒素B1檢測結(jié)果為64μg/kg，超標(biāo)2.2倍，屬于超標(biāo)較為嚴(yán)重的產(chǎn)品。
武漢旺輝食品有限公司老丁鍋巴（膨化食品油炸型）（2016/2/23，200g/袋）黃曲霉毒素B1檢測結(jié)果為58.6μg/kg，1.9倍。
需要提醒消費者的是，如果長期攝入這種黃曲霉毒素超標(biāo)的鍋巴，會對健康產(chǎn)生一定的危害，如慢性毒性作用，主要表現(xiàn)為慢性肝損傷和誘發(fā)肝癌等消化系統(tǒng)惡性腫瘤。
來源：消費者報道
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