美團(tuán)對3.3萬家餐飲商戶訪問后發(fā)現(xiàn)，2月初處于營業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中，有53.6%的商戶外賣收入占到營業(yè)收入一半以上，甚至有近43%的商戶外賣收入占營業(yè)收入比重超70%，外賣成為餐飲商家維持營收、減小損耗的重要抓手。
新冠肺炎疫情之下，堂食類餐飲商戶無奈按下暫停鍵，它們轉(zhuǎn)向申請開通外賣止損。外賣平臺則給了一些商家絕地求生的機(jī)會，也給了消費者安全保障，“三個小時上線外賣申報流程”“無接觸”配送與“智能取餐”紛紛駕到。
事實上，這場疫情給線下商戶和外賣平臺一次深度思考的機(jī)會。越來越多的商戶認(rèn)識到數(shù)字化、線上化對于餐飲運營效率和坪效的作用。當(dāng)然，外賣平臺也發(fā)現(xiàn)了來自商戶、消費者的需求，找到了未來的發(fā)力點。
假如沒有外賣，生活將會怎樣？當(dāng)新冠肺炎疫情來臨，這個問題無疑是殘酷的。
26歲的Shawn(化名)去年下半年才從美國來到上海工作，中國的外賣服務(wù)之方便，曾經(jīng)令他嘆為觀止。依靠外賣，宅男也可以過上“飯來張口”的生活。但是，因為疫情防控的需要小區(qū)實行封閉管理后，一些商家也減少了業(yè)務(wù)，他已經(jīng)連續(xù)吃了20多天的方便食品。
一邊是巨量用戶的剛需，一邊是復(fù)工仍存困難，餐飲行業(yè)的自救迫在眉睫。以川菜連鎖品牌上海磁盛天毛血旺為例，該公司在上海共有8家門店，已經(jīng)有6家恢復(fù)營業(yè)狀態(tài)，但目前只能做外賣配送。其創(chuàng)始人黃遠(yuǎn)球在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪時透露，通過外賣的方式來經(jīng)營，可以保持公司不會虧損。
為了維持正常運轉(zhuǎn)，美團(tuán)、餓了么等外賣平臺都在春節(jié)期間開啟了“無接觸配送”，美團(tuán)旗下的快驢進(jìn)貨平臺針對商家推出了進(jìn)貨的“無接觸”，還針對用戶端推出了智能取餐柜。外賣平臺給了一些商家絕地求生的機(jī)會，也讓消費者有了安全保障，這也是行業(yè)求變的契機(jī)。如何與商家共生？將是外賣平臺的一次大考。
餐飲業(yè)的“開源”抓手
“我們連3個月都扛不過去。”不久前西貝創(chuàng)始人賈國龍的這句話，撕開了餐飲行業(yè)的自救大幕。
餐飲行業(yè)是具有萬億潛力的市場。據(jù)中國烹飪協(xié)會測算，2019年全國餐飲業(yè)收入達(dá)到46721億元，其中15.5%來自春節(jié)這一傳統(tǒng)消費旺季。然而，新冠肺炎疫情期間，各類聚餐、婚宴、年夜飯等大量取消，一些餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，其中，僅年夜飯退訂的訂單就達(dá)訂單總量的94%左右。
在市場無法正常運轉(zhuǎn)的時期，行業(yè)除了得到政策扶持外，還需通過與互聯(lián)網(wǎng)平臺合作，維持基本的運轉(zhuǎn)，平臺也亟須應(yīng)對疫情提供“戰(zhàn)時”服務(wù)。
“目前，餐品類需求短期受到疫情的影響，但是非餐品類的增長幅度非�？臁Ａ硗�，此次疫情會大大加速線下餐飲線上化、數(shù)字化。最近有很多原來只做堂食但沒有外賣的餐廳都在美團(tuán)上線，未來線上的供給將會越來越豐富。” 美團(tuán)高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者采訪時透露，平臺短期也會有損失，但我們更在意如何持續(xù)滿足消費者的需求，通過無接觸的配送，也是直接為“抗疫”做貢獻(xiàn)。
在門店無法直接抵達(dá)消費者的情況下，很多商戶轉(zhuǎn)向了多種經(jīng)營模式的搭配，將外賣納入到銷售渠道中，美團(tuán)對3.3萬家餐飲商戶訪問后發(fā)現(xiàn)，2月初處于營業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中，有53.6%的商戶外賣收入占到營業(yè)收入一半以上，甚至有近43%的商戶外賣收入占營業(yè)收入比重超70%，外賣成為餐飲商家維持營收、減小損耗的重要抓手。
“為了幫助商家恢復(fù)經(jīng)營，目前申請開通外賣的商家，基本上三個小時就可以走完流程上線。而在過去，最快也得一天多。”美團(tuán)外賣發(fā)展部運營總監(jiān)薛冰告訴21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報道記者，情況也在慢慢好轉(zhuǎn)，訂單量已經(jīng)開始回升。比較明顯的節(jié)點是2月8日開始，一批企業(yè)開始復(fù)工，需求也慢慢上來了。
另據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，截至2月18日，已有近10萬家門店新上線外賣功能。
深度布局供應(yīng)鏈
防疫要求“少出門、少接觸”，使得人們的購物重點轉(zhuǎn)移至外賣平臺。這里的外賣并不是狹義的餐飲外賣，而是包括肉蛋、蔬菜、調(diào)料等食品及日用品的外送到家。
這種變化也讓外賣平臺看到了深度布局供應(yīng)鏈的新商機(jī)。王莆中透露，美團(tuán)閃購在春節(jié)期間爆發(fā)性增長，米面糧油、調(diào)味品、生鮮果蔬、休閑食品等品類的商品銷售額較去年同比增長400%。情人節(jié)期間，鮮花銷售額一周更是增長了58倍。“便利店社會生鮮、菜市場代運營、連鎖藥房、散店等多種模式商家入駐，通過數(shù)字化拓展?fàn)I銷渠道，也是商家的需求。”
當(dāng)餐飲業(yè)遇到“黑天鵝”時，從材料供給到抵達(dá)消費者的鏈條需要全線打通，第三方供應(yīng)鏈平臺在此時作用顯著。“去年開始，我們提出了供給側(cè)數(shù)字化，希望從餐廳的選址、線下裝修、堂食比例、菜品設(shè)計到硬件設(shè)備鋪設(shè)，都能給商家一些方案和建議。因為之前很多餐廳是圍繞堂食來設(shè)計的，餐廳內(nèi)動線設(shè)計不適合外賣出餐。我們會給一些改造的建議，更加適合外賣的服務(wù)。”薛冰透露。
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