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前不久，國外一家以素食漢堡聞名的公司在納斯達(dá)克上市，上市當(dāng)日股價(jià)暴漲163%，成為“人造肉第一股”。有分析師表示，這家公司最大的吸引力在于其“人造肉”產(chǎn)品，在味道、氣味、質(zhì)感和外觀上都非常接近真正的肉類。一時(shí)間，“人造肉”話題受到廣泛關(guān)注。
所謂“人造肉”，大致可以分為兩種類型，一種是大豆蛋白肉，主要以大豆蛋白或其他植物蛋白模擬動(dòng)物蛋白制成；另一種則是利用動(dòng)物干細(xì)胞制造出的肌肉組織。
“‘人造肉’的出現(xiàn)有特定的社會(huì)背景。”科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱介紹說，歐美國家的動(dòng)物蛋白攝入過多，尤其是高脂肪、高膽固醇紅肉還被定義為“一類致癌物”，因此有些人希望用植物蛋白替代；同時(shí)，一些消費(fèi)者從環(huán)保、動(dòng)物福利等角度出發(fā)，認(rèn)為應(yīng)當(dāng)減少飼養(yǎng)、屠宰肉用動(dòng)物。這些社會(huì)因素催生了大量素食主義者，刺激了植物蛋白需求，“人造肉”隨之應(yīng)運(yùn)而生。
實(shí)際上，“人造肉”并不是新出現(xiàn)的概念，類似的產(chǎn)品早已面世，一些蛋白替代技術(shù)也已應(yīng)用多年，只不過從未如此被關(guān)注過。比如，麥當(dāng)勞、漢堡王等都分別推出過素食漢堡，其實(shí)就是以大豆蛋白為主要原料，模擬出肉餅的口感和味道。為了降低成本，火腿腸、午餐肉等肉制品配料中，常常也會(huì)出現(xiàn)“大豆蛋白”“豆粉”等。
也有不少人擔(dān)憂，“人造肉”安全嗎？能放心吃嗎？對此，鐘凱介紹說，人工培養(yǎng)的肌肉細(xì)胞，其培養(yǎng)液的成分、培養(yǎng)條件完全可控，所以從理論上講，比飼養(yǎng)動(dòng)物更安全。但“人造肉”也有一定風(fēng)險(xiǎn)，以利用動(dòng)物干細(xì)胞制造的“人造肉”為例，即使無菌培養(yǎng)，也要防止微生物、病毒污染。而且，動(dòng)物有免疫系統(tǒng)，但人工培養(yǎng)的沒有，因此人工培養(yǎng)的肌肉細(xì)胞在培養(yǎng)液里應(yīng)該也有抗生素或抑菌成分，否則一旦污染，會(huì)迅速增殖，導(dǎo)致產(chǎn)品全部壞掉。
“人造肉”的市場前景如何？鐘凱表示，從肉類消費(fèi)情況來看，中國的人均肉類消費(fèi)量僅為美國一半左右，而且在中國，早就有更適應(yīng)中式烹飪的“素肉”存在。盡管之前在一些消費(fèi)者盲測中，“人造肉”的表現(xiàn)讓很多食客感到意外，吃起來不亞于真肉，但以目前的技術(shù)，肌肉纖維、肌間脂肪、結(jié)締組織等帶來的咀嚼感幾乎無法模擬，因此“人造肉”還僅限于肉餅、肉餡、肉丸等。
鐘凱認(rèn)為，“人造肉”更像是一個(gè)資本推動(dòng)下的高科技噱頭，雖然在歐美市場取得了不錯(cuò)的成績，但它在中國的路注定不會(huì)平坦，“因?yàn)閻鄢匀獾娜瞬粫?huì)吃它，想吃素的人可以直接去素菜館，而且為了平衡口感，‘人造肉’的脂肪含量并不一定比真肉少，這樣的‘人造肉’有多少人會(huì)吃？”
來源：經(jīng)濟(jì)日報(bào) 記者 吉蕾蕾
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