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據(jù)媒體報(bào)道，日本東京大學(xué)和一家食品公司近日宣布，首次成功利用牛肌肉細(xì)胞培養(yǎng)出塊狀的“人造牛排”。
肉能“人造”？這在很多人眼里匪夷所思。但近年來，“人造肉”的確是科學(xué)界的科研熱點(diǎn)之一。在此之前，一些國家的科研人員研發(fā)出“人造肉”，但大部分是碎肉，這次日本研究項(xiàng)目的目標(biāo)是人工培養(yǎng)出塊狀的肌肉組織，并讓人造牛排具有牛肉本身的口感。
那么，“人造肉”真的能供人類食用嗎？它未來是否能成為人類對(duì)肉類消費(fèi)需求的補(bǔ)充，甚至完全成為傳統(tǒng)肉類的替代品？
1 多由體外培養(yǎng)細(xì)胞獲得
據(jù)東京大學(xué)生產(chǎn)技術(shù)研究所和這家食品公司的研究小組透露，在培養(yǎng)過程中向牛肌肉細(xì)胞添加維生素C，成功培養(yǎng)出成熟的牛肌肉細(xì)胞。研究小組還采用特殊的立體培養(yǎng)法，培養(yǎng)出細(xì)長(zhǎng)的肌肉組織，然后通過特殊方法培養(yǎng)多層肌肉組織，制成長(zhǎng)1厘米、寬0.8厘米、厚0.7厘米的塊狀肌肉。這項(xiàng)工作朝著培養(yǎng)有牛肉本身口感的“人造牛排”邁出了第一步。
研究人員認(rèn)為，隨著人口增加和生活水平提高，全球肉類消費(fèi)需求將持續(xù)增加，而飼養(yǎng)家畜的環(huán)境負(fù)擔(dān)很大。“人造肉”由體外培養(yǎng)細(xì)胞獲得，對(duì)環(huán)境影響較小，可在嚴(yán)格衛(wèi)生監(jiān)管下生產(chǎn)，未來有望成為傳統(tǒng)肉類的替代品。
說到“能否替代傳統(tǒng)肉類”為時(shí)尚早，但可以認(rèn)識(shí)一下何為“人造肉”。
“人造肉”其實(shí)分為兩種。第一種是素肉，由大豆等植物蛋白加工而成，是豆制品生成的各種食品，這在各國的素食主義者中非常流行。另一種是與真正的動(dòng)物肉類相似，由動(dòng)物干細(xì)胞制造出的肉，其大致過程是把氨基酸、糖、油脂等物質(zhì)在器皿中培養(yǎng)干細(xì)胞，讓肉慢慢“長(zhǎng)大”�，F(xiàn)在所指的“人造肉”，一般都是指這類由干細(xì)胞培養(yǎng)的肉，無論是牛肉，還是豬肉或雞肉。
“人造肉”不是新鮮事，早在20世紀(jì)末就有人提出過這種設(shè)想，只是到了2013年才成為現(xiàn)實(shí)。荷蘭馬斯特里赫特大學(xué)的馬克·波斯特第一次向公眾展示了他的研究團(tuán)隊(duì)研發(fā)的“人造肉”。他們先從活牛身上提取出干細(xì)胞，然后把干細(xì)胞放進(jìn)有營養(yǎng)液的器皿中培育出肌肉組織，最后形成肌肉纖維。不過，波斯特團(tuán)隊(duì)培育出來的“人造肉”并不像真正的動(dòng)物肉。后者成塊狀，可能還會(huì)連著骨頭和肌腱，而前者只是一些碎肉，既不是市場(chǎng)里能買到的新鮮肉塊和肉片，吃起來也沒有鮮嫩多汁的感覺。有的試吃者稱這種肉像“動(dòng)物蛋白質(zhì)蛋糕”。
2 營養(yǎng)和口感是“攻關(guān)”難點(diǎn)
自然界肉類的營養(yǎng)主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)和脂肪上，蛋白質(zhì)及其中的豐富氨基酸是人體營養(yǎng)所必須的。人體所需的氨基酸有22大類，有8種人體不能自己合成，如蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、賴氨酸等，需要從食物中獲取。肉類恰恰含有這8種氨基酸，這也是人類選擇吃肉，使其成為人類進(jìn)化和維持生命功能的重要原因。
另外，肉類的香味會(huì)刺激人產(chǎn)生食欲，這既是一種進(jìn)食的享受，也有利于身體健康。肉類的香味取決于兩種要素：肉類中特有的物質(zhì)、烹調(diào)中的加熱反應(yīng)。肉類中的甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、谷氨酸等氨基酸，都有使食物產(chǎn)生香味的功能。例如，牛肉中含有的硫氨基酸、半胱氨酸和胱氨酸、谷胱甘肽等，都是讓牛肉產(chǎn)生香氣的前體化合物，通過烹飪加熱過程，便可獲得完美的原肉風(fēng)味。
“人造肉”會(huì)不會(huì)產(chǎn)生這樣真正的肉類香味及營養(yǎng)素，有沒有真正肉類的口感，如纖維硬度、濕度、柔嫩度等，現(xiàn)在我們還不得而知。
理論上“人造肉”能不能培育成功，受多種因素影響。一是營養(yǎng)和味道要與畜牧養(yǎng)殖的動(dòng)物肉相同或相似；二是培育的經(jīng)濟(jì)成本要與傳統(tǒng)肉類相當(dāng)或低于傳統(tǒng)肉類，這也意味著需要技術(shù)創(chuàng)新；三是要解決人們食用時(shí)的心理不適感等。
鑒于先前多家研究機(jī)構(gòu)都表示“人造肉”是利用干細(xì)胞產(chǎn)生，這說明“人造肉”的生產(chǎn)類似于生物工程。而生物工程的復(fù)雜和難度首先在于，如果要讓干細(xì)胞生長(zhǎng)，就需要啟動(dòng)為肌肉編碼的基因。
這樣的基因有很多，一些動(dòng)物的再生機(jī)理可以成為“人造肉”生長(zhǎng)的線索。比如，蠑螈在斷腿后能長(zhǎng)出新腿，壁虎在斷尾后能再長(zhǎng)出尾巴，渦蟲水母可以在被切成兩段后長(zhǎng)出整個(gè)身體。比如，美國麻省理工學(xué)院的進(jìn)化發(fā)育生物學(xué)家曼西·斯里瓦斯塔瓦發(fā)現(xiàn)了一種稱為早期生長(zhǎng)反應(yīng)（EGR）的“主控基因”，一旦EGR基因開關(guān)被激活，就可以調(diào)控其他基因，打開或關(guān)閉許多生理過程，包括生物各器官組織的再生等。 共2頁 [1] [2] 下一頁 搜索更多: 人造肉 |
