測(cè)評(píng)報(bào)告三、雞精污染物含量低于國(guó)標(biāo)，食用雞精安全
1999年10月，歐盟在中國(guó)出口的醬油中檢測(cè)到嚴(yán)重超標(biāo)的污染物三氯丙醇，因此當(dāng)時(shí)的醬油安全問(wèn)題引起了廣泛關(guān)注。
在部分品牌雞精的成分表中，亦有顯示添加此種調(diào)味劑，那么雞精是否含有三氯丙醇？其含量與醬油相比又會(huì)出于什么水平呢？食用雞精還安全嗎？
2017年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8品牌雞精，測(cè)試其污染物三氯丙醇的含量。
污染物三氯丙醇含量大大低于國(guó)標(biāo)
三氯丙醇是食品污染氯丙醇類化合物最常見(jiàn)的代表物質(zhì)，三氯丙醇首先是在以酸水解植物蛋白為原料的調(diào)味品中發(fā)現(xiàn)的。
酸水解植物蛋白（HVP）是一種廣泛應(yīng)用于方便湯汁、醬油、雞精、香腸、膨化零食等食品的風(fēng)味料及調(diào)味劑。
HVP通常由大豆粕、玉米蛋白、花生餅等富含蛋白質(zhì)的原料經(jīng)過(guò)鹽酸水解得到，同時(shí)在水解過(guò)程原料中的脂肪雜質(zhì)會(huì)產(chǎn)生甘油氯化物從而形成污染物三氯丙醇。
根據(jù)國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）及歐洲食品安全局（EFSA）的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)報(bào)告，長(zhǎng)期大量攝入三氯丙醇會(huì)損害腎臟及影響雄性的生殖系統(tǒng)。
美國(guó)食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）及中國(guó)《食品中污染限量GB2762-2012》對(duì)調(diào)味品中三氯丙醇的允許限量均為1.0mg/kg。
測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，8款雞精的三氯丙醇含量均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，平均含量?jī)H為0.08mg/kg，不足標(biāo)準(zhǔn)的十分一。（如表5）
JECFA對(duì)三氯丙醇暫定的每日最高容許攝入量為每公斤體重4微克，即以一個(gè)60公斤體重的成人計(jì)算，每日最高可攝入三氯丙醇的分量為240微克（0.24mg）。
如果按照三氯丙醇含量（0.101mg/kg）最高的家樂(lè)雞精和太太樂(lè)雞精算，則需要持續(xù)每日攝入超過(guò)2公斤才會(huì)超過(guò)JECFA的建議，正常消費(fèi)者難以達(dá)到這個(gè)量。
雖然結(jié)果顯示，8款雞精均檢出微量三氯丙醇，但平均含量?jī)H為0.08mg/kg，都在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求（≤1.0mg/kg）的范圍內(nèi)。平均檢出量不足標(biāo)準(zhǔn)的十分一，因此，《消費(fèi)者報(bào)道》建議大家無(wú)需擔(dān)心雞精產(chǎn)品中此種污染物的安全性問(wèn)題。
雞精、味精有害？均是謠言！
由于雞精中含有大量的味精，而民間一直就有“味精不好”、“味精有害”、“味精吃多了掉頭發(fā)”等傳言，部分消費(fèi)者也因此時(shí)常感到疑慮，甚至對(duì)它們敬而遠(yuǎn)之。
那真實(shí)情況又是什么？雞精、味精安全嗎？到底會(huì)不會(huì)損害健康？
味精在生產(chǎn)上通常是由淀粉、砂糖、醋酸、糖蜜等天然物質(zhì)經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵后提純得到的，與發(fā)酵類食品如酸奶、醋和酒等相類似，因此，味精并不是化學(xué)合成產(chǎn)品。
實(shí)際上，F(xiàn)DA早就將味精歸類為“一般公認(rèn)安全”級(jí)別的食品配料，可以直接加入到食品中。
而聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）也對(duì)味精進(jìn)行過(guò)長(zhǎng)期的慢性毒性、致畸性等動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的研究，最后得出結(jié)論：味精作為食品添加劑是極其安全的。
對(duì)于部分人群食用味精后出現(xiàn)一些過(guò)敏癥狀，F(xiàn)DA強(qiáng)調(diào)，科學(xué)家并沒(méi)有在臨床實(shí)驗(yàn)中觀察到過(guò)敏癥狀始終在受試人群中出現(xiàn)，這說(shuō)明，味精所引起的不良反應(yīng)取決于食用量及人體本身的敏感性。
FDA表示，味精中的谷氨酸鈉與蛋白質(zhì)中的谷氨酸鈉在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是無(wú)法區(qū)分的，人體最終會(huì)以相同的方式代謝這兩種來(lái)源的谷氨酸鈉。據(jù)估計(jì)，成人平均每日會(huì)從蛋白質(zhì)中攝取13g的谷氨酸鈉，而從味精攝取的則只有0.55g。
另外，也有傳言說(shuō)味精在高溫下回產(chǎn)生致癌物質(zhì)，對(duì)此，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授朱毅解釋，“味精致癌的說(shuō)法，來(lái)源于味精在高溫條件下，會(huì)轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，傳言說(shuō)能致癌的是這個(gè)物質(zhì)，不過(guò)這個(gè)說(shuō)法并無(wú)任何科學(xué)依據(jù)，而且即使在高溫條件下，谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的量也非常少，因此無(wú)須擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。”
雖然味精的安全性得到科學(xué)界和權(quán)威機(jī)構(gòu)的認(rèn)可，但是仍需要留意攝入量的問(wèn)題。2017年7月，歐盟食品安全局考慮限制味精的攝入量，每公斤體重30mg，按60kg體重計(jì)算，每天1.8g之內(nèi)，雞精含有味精所以也在限制之列。
不過(guò)值得注意的是，這個(gè)限制只是提議，是從消費(fèi)者的健康角度考慮的，而并非它本身的安全性問(wèn)題。
測(cè)評(píng)報(bào)告四、廚邦、太太樂(lè)雞精綜合排名較優(yōu)，家樂(lè)雞精墊底
雞精是味精的升級(jí)版調(diào)味料，比味精更鮮外，還兼具獨(dú)特的雞肉香味，可用于各種菜肴、湯羹、面食等的調(diào)味，越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎。
面對(duì)品牌眾多的雞精產(chǎn)品，消費(fèi)者該如何選擇一款“貨真價(jià)實(shí)”而又適合自己的雞精呢？
2017年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8品牌雞精，測(cè)試其中的雞源性成分（DNA）、總氮、其他氮、氯化鈉、三氯丙醇等真?zhèn)涡�、品質(zhì)性及安全性指標(biāo)。
在綜合評(píng)價(jià)結(jié)果中，廚邦、太太樂(lè)雞精綜合評(píng)分較好，家樂(lè)雞精因鮮味及“雞味”相對(duì)不足，排名墊底，不被推薦。（如表5）
《消費(fèi)者報(bào)道》的推薦！
特殊人群應(yīng)避免食用雞精
盡管雞精能讓菜肴變得更加鮮美可口，讓口味變得豐富，但是部分消費(fèi)者或者說(shuō)特殊人群是需要盡量避免攝入雞精的。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅強(qiáng)調(diào)，“痛風(fēng)、高尿酸血癥患者，應(yīng)限制雞精的攝入，因?yàn)殡u精產(chǎn)品含有較多核苷酸鹽，它們是嘌呤的來(lái)源。”
而減肥人群也需要注意，“對(duì)于這些要控制食欲減肥的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，少加點(diǎn)或者不加雞精，避免食物太鮮美而促進(jìn)了食欲。”范志紅提醒到。
另外，如果消費(fèi)者本身對(duì)谷氨酸鈉（味精）過(guò)敏，比如出現(xiàn)口干、興奮等癥狀的，也要尤為注意，因?yàn)殡u精中谷氨酸鈉含量較高。
最后，范志紅建議患有高血壓的消費(fèi)者可以適當(dāng)?shù)氖秤秒u精調(diào)味料，但前提是必須做到放了雞精就要少放鹽或者不放鹽，否則就等于多吃鹽，從而影響病情。
日本、歐美消費(fèi)者同樣喜用“鮮味”產(chǎn)品
對(duì)于鮮味的追求，其實(shí)不只有中國(guó)人喜歡。比如，作為最經(jīng)典的增鮮調(diào)味料味精（谷氨酸鈉），它最早在1866年被德國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，從小麥面筋蛋白中將其分離出來(lái)。
不過(guò)，味精的使用卻是被日本人發(fā)揚(yáng)光大的。1908年，日本一位研究員池田菊苗同樣從海帶中提取出了谷氨酸鈉，并且以“味の素”為商品名投放市場(chǎng)，之后于1914年在日本川崎市建立了世界第一間味精廠。
鮮味是日本料理的靈魂，為了滿足對(duì)烹飪的需求，在味精之后又有許多非常受歡迎的增鮮調(diào)味料，比如較為出名的海鮮高湯和味噌，海鮮高湯通常以昆布（海帶）、各種海魚(yú)干（柴魚(yú)干、沙丁魚(yú)干）等加工而成，一般是粉末狀；而味噌則是由黃豆、谷物、鹽等發(fā)酵而成的類似于醬類的調(diào)味品。
常見(jiàn)的日料，如鐵板燒、日式拉面、蓋澆飯等都少不了海鮮高湯；用味噌配以海帶和豆腐調(diào)出來(lái)的“味噌湯”則是日本人餐桌上不能缺少的食物。海鮮高湯和味噌均有個(gè)共同特點(diǎn)，就是富含谷氨酸鈉，它正是鮮味的主要來(lái)源。
除了日本外，歐美的西方國(guó)家對(duì)鮮味也情有獨(dú)鐘�？赡苡捎谑艿绞秤昧�(xí)慣和華人的影響，西方人士更喜愛(ài)使用雞精、雞粉等調(diào)味料。
早在十多年前（2004年），據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國(guó)、瑞士、中國(guó)香港等歐美及亞洲發(fā)達(dá)地區(qū)，雞精和味精的消費(fèi)比例分別為85%、15%，而在中國(guó)大陸雞精和味精的消費(fèi)占比則為10%、90%。
而雞精產(chǎn)品在發(fā)達(dá)國(guó)家的形式也比較多樣，除了常見(jiàn)的顆粒狀，還有醬狀、汁狀以及方塊狀，能夠滿足和方便不同的烹飪形式。
來(lái)源：消費(fèi)者報(bào)道
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