民以食為天，食以味為先。甜、酸、苦、咸、鮮，五味雜陳，而“鮮味”幾乎又是全人類的共同喜好。
雞精，作為一種口感豐富、鮮香復(fù)雜的增鮮調(diào)味料，越來(lái)越多地進(jìn)入到餐飲及家庭廚房。
但與此同時(shí)，不少消費(fèi)者也存在一些疑惑，雞精是雞的“精華”還是一種化學(xué)物質(zhì)？它里面到底有沒(méi)有雞呢？
2017年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了太太樂(lè)、家樂(lè)、海天、廚邦、安琪、豪吉、大喜大及大橋等8品牌雞精，測(cè)試指標(biāo)包括雞源性（DNA）、總氮、其他氮、氯化鈉、三氯丙醇（全稱3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD），產(chǎn)生于一種叫酸水解植物蛋白的調(diào)味料）。
測(cè)試結(jié)果顯示，8品牌雞精均檢出雞源性成分；但同時(shí)，也都檢出了微量污染物質(zhì)三氯丙醇（3-MCPD）。
哪款雞精的味道更鮮，“雞味”更濃？檢測(cè)報(bào)告告訴你！
測(cè)評(píng)報(bào)告一、 雞精真有“雞”，但它不是雞的“精華”！
俗話說(shuō)得好，有圖有真相，但這適用于雞精嗎？
市面上各種品牌的雞精外包裝上都不約而同地畫(huà)著一只又肥又壯的母雞，甚至是以燉雞的形式出現(xiàn)，仿佛隔著包裝就能聞到濃郁的“雞味”。
然而，這一張圖所描述的雞精與雞的關(guān)系是否真實(shí)呢？雞精里面存不存在雞？對(duì)此，消費(fèi)者感到疑惑，專家表示質(zhì)疑。
雞精與雞的這個(gè)問(wèn)題就像老婆餅里面有沒(méi)有老婆、夫妻肺片里面有沒(méi)有夫妻一樣，存在著許多爭(zhēng)論與調(diào)侃。
2017年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了太太樂(lè)、家樂(lè)、海天、廚邦、安琪、豪吉、大喜大及大橋等8品牌雞精，測(cè)試其中的雞源性成分（DNA）。
測(cè)試結(jié)果顯示，8品牌雞精全部檢測(cè)出雞源性成分（DNA），說(shuō)明雞精產(chǎn)品里的確存在雞源性成分。
8品牌雞精均含有雞源性成分
根據(jù)《消費(fèi)者報(bào)道》有關(guān)雞精的問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，在424名消費(fèi)者中僅有3.3%的認(rèn)為雞精中有雞。
在雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10371-2003》中將雞精定義為：以味精、食用鹽、雞肉或雞骨粉的濃縮抽提物等為原料加工而成的具有雞的鮮味和香味的復(fù)合調(diào)味料。簡(jiǎn)單的說(shuō)，雞精必須包含雞源性成分。
既然標(biāo)準(zhǔn)有明確的規(guī)定，那市售8品牌雞精均能達(dá)到嗎？
測(cè)試結(jié)果顯示，8品牌雞精均檢出雞源性成分（DNA），說(shuō)明雞精產(chǎn)品里的確存在雞源性成分，符合標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于“雞精必須含有雞”的強(qiáng)制性要求。（如表1）
那現(xiàn)在唯一的疑問(wèn)就是一袋雞精里面有多少雞源性成分？如果雞源性成分太少，會(huì)不會(huì)檢不出？
負(fù)責(zé)此次測(cè)試的工程師表示，一般情況下，雞源性成分含量在0.1%以上時(shí)是可以檢測(cè)到，但是加工工藝也可能對(duì)結(jié)果產(chǎn)生負(fù)面影響，就是存在雞源性成分卻未檢出DNA的假陰性結(jié)果。
不過(guò)，本刊此次檢測(cè)結(jié)果并未出現(xiàn)假陰性，也就是說(shuō)所有的8款雞精其雞肉的含量均達(dá)到0.1%或以上。
但對(duì)于具體的含量，工程師表示目前的測(cè)試方法僅能做到定性的鑒別，而要對(duì)雞源性成分進(jìn)行含量測(cè)試的話就存在困難。
雞精并不是雞的“精華”！
既然DNA比對(duì)的結(jié)果證實(shí)了雞精產(chǎn)品中存在雞源性成分，那雞精是否就是從雞提取而來(lái)呢？它是不是雞的“精華”？
其實(shí)，雞精這個(gè)名字也備受爭(zhēng)議，甚至誤導(dǎo)部分消費(fèi)者。曾有消費(fèi)者誤以為雞精是由雞湯濃縮而成的，然后用開(kāi)水把雞精泡回了“雞湯”，美滋滋的喝了一口，結(jié)果感到不適。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授朱毅認(rèn)為，雞精的正規(guī)全稱是雞精調(diào)味料，中心詞是調(diào)味料，因此，將雞精理解成雞或者雞肉的精華是一種誤解。
她解釋，雞精中添加雞源性成分的作用是為了增加產(chǎn)品的雞肉香味，而并非其主要成分。從產(chǎn)品的配料表中可以看出雞肉或者雞骨這類雞源性成分排的比較靠后，谷氨酸鈉（味精）才是最主要的成分。
另外，朱毅也認(rèn)為也可以全用濃縮雞湯做成雞精，只不過(guò)成本與價(jià)格都會(huì)高很多。
本刊的調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果顯示，有44.58%的消費(fèi)者認(rèn)為雞精與味精差不多，有59.2%的消費(fèi)者并不清楚雞精與味精的區(qū)別。
那雞精與味精有什么區(qū)別？誰(shuí)的作用效果更好？
其實(shí)，味精的主要成分是谷氨酸鈉，根據(jù)其含量的不同有60%、80%、90%、95%和99%等不同的規(guī)格，其中以80%和99%最多。
而雞精則相當(dāng)于味精的升級(jí)版，在味精的基礎(chǔ)上添加了食鹽和少量的雞肉或雞骨成分等，使其鮮味更強(qiáng)。
在作用方面，雞精的增鮮效果更好，少量的雞精用量就能達(dá)到比味精更好的效果，使食物的口感更加美味。
測(cè)評(píng)報(bào)告二、家樂(lè)雞精鮮味最低，太太樂(lè)雞精 “雞味”更濃！
雞精作為一種復(fù)合調(diào)味料，已經(jīng)成為消費(fèi)者廚房中鹽、糖、醬油、醋等常見(jiàn)調(diào)味品中的一員。無(wú)論是炒菜、煲湯、火鍋、做點(diǎn)心甚至是腌漬醬菜，雞精幾乎都有“用武”之地。
鮮味以及雞肉香味是消費(fèi)者青睞雞精的主要原因。
而在品牌繁多的雞精產(chǎn)品中，如何選擇一款鮮味十足，同時(shí)兼具雞香的雞精就成為消費(fèi)者面臨的難題。
2017年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》向權(quán)威第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢了8品牌雞精，測(cè)試其總氮、其他氮等品質(zhì)指標(biāo)及氯化鈉（食鹽）等營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)。
測(cè)試結(jié)果顯示，家樂(lè)雞精最不鮮，總氮含量?jī)H為3.14g/100g；安琪雞精最鮮，但相對(duì)“雞味”不足；太太樂(lè)雞精最有“雞味”，其他氮含量達(dá)到0.48g/100g；
除此之外，本刊發(fā)現(xiàn)8品牌雞精的含鹽量并不低，甚至高于醬油，其平均食鹽含量為21.5g/100g，而醬油僅為17.1g/100g（見(jiàn)《消費(fèi)者報(bào)道》2017年1月份醬油測(cè)試專題），消費(fèi)者切不可大意。
家樂(lè)雞精鮮味最低，太太樂(lè)雞精“雞味”最濃
增鮮，是消費(fèi)者選購(gòu)雞精的主要目的。
雞精的增鮮成分是谷氨酸鈉（味精）及呈味核苷酸二鈉，這兩者的復(fù)合起到了相乘的效應(yīng)，使得雞精在鮮度上大大增強(qiáng)，使用少量就能達(dá)到普通味精達(dá)不到的增鮮效果。
“為了使雞精的鮮味更加顯著，部分雞精還會(huì)加入雞蛋粉、酸水解植物蛋白、醬油調(diào)味粉、酵母抽提物等增鮮成分。”四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院研究員任堯強(qiáng)調(diào)。
而雞精獨(dú)特的雞香味則是多種呈味物質(zhì)同時(shí)作用的結(jié)果，不過(guò)消費(fèi)者切不可認(rèn)為一袋雞精里面就含有兩個(gè)大雞腿。
任堯指出，廠家一般不會(huì)直接添加我們常吃的雞腿、雞翅、雞肉等，而是會(huì)選擇價(jià)格較為便宜的雞肉濃縮抽提物、雞骨粉、雞油等雞源性成分，它們也能達(dá)到增加雞肉香氣、增加口感的作用。
無(wú)論是鮮味成分還是香味成分，它們基本均含有氮元素。在雞精調(diào)味品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10371-2003》中，“總氮”和“其他氮”是衡量雞精品質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)，分別要求不低于3.0g/100g及0.2g/100g。
“總氮”反映的是谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉等增鮮成分以及雞肉、雞骨等增香成分的總含量。
“其它氮”則反映的是雞肉、雞骨等香味物質(zhì)（雞源性成分）的含量。其它氮含量越多，雞香味相對(duì)越濃，其從另外一個(gè)角度也反映了雞味物質(zhì)的添加量的多少。
測(cè)試數(shù)據(jù)顯示，8品牌雞精的“總氮”含量均高于3.0g/100g，其中安琪雞精“總氮”含量最高，達(dá)到3.97g/100g，家樂(lè)雞精僅為3.14g/100g，鮮味較低。
“其他氮”含量方面，太太樂(lè)雞精達(dá)到0.48g/100g，雞香味最濃；而安琪雞精僅為0.23g/100g，“雞味”相對(duì)不足。
雞精鹽含量超過(guò)醬油，消費(fèi)者需留意隱形“鈉”
在雞精的配料表中，各種成分是根據(jù)含量高低依次排列的。其中食用鹽排在第二位，說(shuō)明除了谷氨酸鈉（味精）外，鹽也是雞精的主要成分之一。
任堯認(rèn)為，雞精中添加適量的鹽，可以配合鮮味劑如谷氨酸鈉及呈味核苷酸等起到增鮮的效果，但添加太多的話，會(huì)造成雞精產(chǎn)生苦咸感。雞精調(diào)味料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《SB/T 10371-2003》中規(guī)定，雞精中食鹽含量不能超過(guò)40.0g/100g。
測(cè)試結(jié)果顯示，8品牌雞精含鹽量均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，但平均含量達(dá)到21.5g/100g，比醬油的平均含鹽量17.1g/100g（見(jiàn)《消費(fèi)者報(bào)道》2017年1月份醬油測(cè)試專題）還要高出約4g/100g。（如表4）
雞精中的主要成分谷氨酸鈉和氯化鈉的總含量超過(guò)了50%，因此含有許多容易被消費(fèi)者忽視的“隱形鈉”。
國(guó)家公共營(yíng)養(yǎng)師李京京解釋，“消費(fèi)者平時(shí)會(huì)注意食鹽的攝入量，但往往會(huì)忽視其它的隱形鈉，而攝入的鈉離子過(guò)多就會(huì)容易導(dǎo)致高血壓等疾病。”
按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的每100g雞精必須含有不少于35g的谷氨酸鈉及平均21.5g的氯化鈉含量計(jì)算，每100g雞精中約含有13.2g的鈉。
《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）》指出，普通成人每日鈉的推薦攝入量為1.5g。
因此，如果一次食用6g雞精，則鈉攝入量就達(dá)到推薦標(biāo)準(zhǔn)的一半以上，同時(shí)，考慮到中國(guó)居民對(duì)鹽的攝入量普遍超過(guò)6g以及面包、面條、零食等高鈉食品，那么鈉的攝入量是比較容易超標(biāo)的。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)教授范志紅提醒消費(fèi)者，在使用雞精調(diào)味的同時(shí)要注意減鹽，比如一個(gè)菜本來(lái)要加2勺鹽（控鹽勺），現(xiàn)在加1勺鹽和1勺雞精即可，這樣鹽少了點(diǎn)，但鮮味多了，減鹽的同時(shí)也不那么難吃。
她呼吁經(jīng)常食用雞精的消費(fèi)者一定要留意雞精中的高鹽，消費(fèi)者可以參照產(chǎn)品外包裝進(jìn)行選擇。
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