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和府撈面一再變革，目的為何？
在中國(guó)餐飲業(yè)的浪潮中，和府撈面無(wú)疑是極具話題性的品牌之一。
從“書(shū)房里的養(yǎng)生面”的定位，到頻繁引發(fā)關(guān)于預(yù)制菜、價(jià)格定位的熱議，其一舉一動(dòng)都牽動(dòng)著行業(yè)與消費(fèi)者的目光。
然而，餐飲市場(chǎng)瞬息萬(wàn)變，嚴(yán)峻的市場(chǎng)形勢(shì)也給和府帶來(lái)了巨大挑戰(zhàn)。近年來(lái)，和府撈面開(kāi)啟了一系列大刀闊斧的變革，試圖在瞬息萬(wàn)變的市場(chǎng)中尋找新的增長(zhǎng)曲線。
1、試圖用現(xiàn)場(chǎng)制作，撕掉預(yù)制菜標(biāo)簽，打造品牌價(jià)值感
近年來(lái)，“預(yù)制菜”成為眾矢之的，引發(fā)了廣大消費(fèi)者的公開(kāi)聲討。在這種態(tài)勢(shì)下，部分餐飲企業(yè)甚至開(kāi)始組建“聯(lián)盟”，公開(kāi)抵制預(yù)制菜。
大米先生、老鄉(xiāng)雞、永和大王、真功夫等頭部品牌更是將“現(xiàn)炒現(xiàn)做”作為核心賣點(diǎn)，試圖重塑健康、新鮮的品牌形象；鄉(xiāng)村基更是果斷關(guān)閉中央廚房，來(lái)回應(yīng)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂。
同樣深陷預(yù)制菜輿論漩渦的和府撈面，也面臨著巨大的品牌信任危機(jī)。
去年5月，社交平臺(tái)上一則短視頻迅速發(fā)酵，視頻博主曝光和府撈面從湯底、面條到澆頭配菜，均采用保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)一年的料理包，其中“慢熬雞湯”的配料表竟多達(dá)6行，充斥著各種添加劑。視頻中，門店工作人員直接將料理包放入沸水中加熱的操作畫(huà)面，引發(fā)了消費(fèi)者對(duì)其食品安全與品質(zhì)把控的強(qiáng)烈質(zhì)疑。
這場(chǎng)爭(zhēng)議的根源，與和府撈面的品牌定位緊密相連。一直以來(lái)，和府撈面以“書(shū)房里的養(yǎng)生面”自居，一碗面定價(jià)動(dòng)輒40-50元，主打精致、健康的用餐體驗(yàn)。然而，高價(jià)背后的預(yù)制菜真相，與消費(fèi)者對(duì)高端餐飲“現(xiàn)制現(xiàn)做”的心理預(yù)期形成巨大反差。
這次，和府撈面推出多家“大師店”，以“手作鮮包”“現(xiàn)熬湯底”作為全新賣點(diǎn)。品牌方雖將此次轉(zhuǎn)變稱為門店的快速迭代，但從其系列動(dòng)作中不難看出，這實(shí)則是其撕掉“預(yù)制”標(biāo)簽、挽回品牌形象的關(guān)鍵戰(zhàn)略舉措。
畢竟，在人均消費(fèi)40多元的市場(chǎng)定位下，消費(fèi)者對(duì)于食材新鮮度和烹飪誠(chéng)意有著更高要求，僅憑料理包加熱顯然無(wú)法滿足期待。
2、錨定養(yǎng)生內(nèi)核，深挖品牌核心價(jià)值進(jìn)行突圍
2013年8月，和府撈面在江蘇如皋大潤(rùn)發(fā)開(kāi)出首家門店，以“書(shū)房里的養(yǎng)生面”這一創(chuàng)新定位闖入餐飲市場(chǎng)。
區(qū)別于傳統(tǒng)面館的同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，和府撈面將中式書(shū)房元素融入用餐場(chǎng)景，搭配養(yǎng)生理念，打破了中式面條的價(jià)格天花板，將單碗售價(jià)定在40-50元，開(kāi)辟高端面館賽道。
然而，疫情的沖擊改變了消費(fèi)市場(chǎng)格局。消費(fèi)者消費(fèi)能力普遍下滑，價(jià)格敏感型需求凸顯，和府撈面40元左右一碗的高價(jià)面條面臨市場(chǎng)考驗(yàn)。如何在經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化中留住年輕客群，成為品牌亟待解決的難題。
在此背景下，健康養(yǎng)生風(fēng)潮席卷年輕群體。年輕人熱衷出入中藥房、練習(xí)八段錦，對(duì)健康新鮮食材需求激增，養(yǎng)生餐飲逐漸成為新興消費(fèi)趨勢(shì)。
去年，和府撈面推出“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)·養(yǎng)生面”全新定位，通過(guò)食材溯源深化養(yǎng)生理念。以品牌發(fā)源地如皋為依托，引入當(dāng)?shù)乇蛔u(yù)為“長(zhǎng)壽菜”的黑塌菜，并拓展產(chǎn)品線，新增米飯品類與特色小吃。同時(shí)，在店內(nèi)增設(shè)“草本茶鋪”區(qū)域，構(gòu)建更豐富的養(yǎng)生餐食矩陣，進(jìn)一步貼近目標(biāo)客群需求。
如今，和府撈面再次升級(jí)，提出“大師定義、一碗湯面”定位，聚焦“現(xiàn)熬骨湯、手作鮮包”，持續(xù)強(qiáng)化品質(zhì)內(nèi)核。
值得關(guān)注的是，縱觀其發(fā)展歷程，和府撈面并未盲目調(diào)整價(jià)格，而是圍繞“養(yǎng)生”核心概念，不斷挖掘新的價(jià)值點(diǎn)。從“書(shū)房里的養(yǎng)生面”到“長(zhǎng)壽鄉(xiāng)食材”，再到“大師定義”，每次定位迭代都是對(duì)市場(chǎng)需求的回應(yīng)，旨在為消費(fèi)者提供差異化價(jià)值。
不過(guò)，在瞬息萬(wàn)變的餐飲市場(chǎng)中，和府撈面能否憑借持續(xù)的定位創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展，仍有待時(shí)間的進(jìn)一步檢驗(yàn)。
小結(jié)：
在餐飲行業(yè)變革浪潮中，和府撈面·大師店的出現(xiàn)，是品牌自救與行業(yè)突圍的縮影。
面對(duì)預(yù)制菜輿論危機(jī)，和府撈面以“現(xiàn)熬骨湯、手作鮮包”重塑產(chǎn)品，通過(guò)明檔廚房、特色食材與大師工藝，深耕養(yǎng)生賽道，強(qiáng)化差異化競(jìng)爭(zhēng)。
但創(chuàng)新之路充滿挑戰(zhàn)，成本壓力、品質(zhì)把控與效率平衡問(wèn)題凸顯。在消費(fèi)者主導(dǎo)的市場(chǎng)環(huán)境下，唯有將戰(zhàn)略升級(jí)轉(zhuǎn)化為可感知的價(jià)值體驗(yàn)，在創(chuàng)新、成本與品質(zhì)的博弈中找到動(dòng)態(tài)平衡，才能穿越市場(chǎng)周期。
來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 小魚(yú)
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