1、打破原有火鍋拼“翻臺(tái)”，用“純包間”形式撬動(dòng)新增量
沸騰的火鍋江湖，一直廝殺競(jìng)爭(zhēng)激烈。
價(jià)格戰(zhàn)、細(xì)分賽道的角逐、火鍋+的探索、用餐場(chǎng)景的增加，品牌們都在試圖另辟蹊徑尋求新增量和機(jī)會(huì)。
但絕大部分品牌在門店設(shè)計(jì)上，還是以大廳散臺(tái)為主，因?yàn)橐?ldquo;翻臺(tái)”來提升門店業(yè)績(jī)。
像是剛剛過去的跨年，海底撈約60%的門店全天翻臺(tái)超過7輪，南京、合肥這樣的熱門城市能達(dá)到10輪。
翻臺(tái)率直接牽動(dòng)著整體品牌的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)效果，所以很多火鍋店雖然有“包間”，但是并不多。
一方面包間會(huì)影響門店翻臺(tái)，而另一方面門店生意比較好，散臺(tái)都忙不過來，老板不會(huì)舍棄散臺(tái)空間去做包間。
所以很多品牌門店，如果顧客有包間需求，還會(huì)設(shè)置“包間費(fèi)”。
而海底撈·包間店新模型，則打破了以往火鍋店的常規(guī)打法，設(shè)置了純包間形式。
之所以打出這個(gè)門店模型，背后是因?yàn)槿藗兿M(fèi)習(xí)慣和需求在變化。
2、具有私密性“包間”市場(chǎng)需求越來越高，拓寬火鍋賽道的“兩類”新客群
“我寧可多花點(diǎn)，也想有個(gè)包間，都是自己人放松些”；
“大廳總感覺太吵了，有個(gè)包間也方便聊事”；
“在有包間和沒有包間的餐廳里選，我肯定現(xiàn)在投票前者”；
……
如今年輕人越來越重視個(gè)性化、多樣化、私密性。
無論是一人食、三五人的小型閨蜜聚餐，還是家庭聚會(huì)、商務(wù)宴請(qǐng)，大家都想要一個(gè)獨(dú)立的、屬于自己的私密空間。
不被外人打擾，有效隔離外界的噪音和視線，就餐更加輕松和放松。
所以，餐飲私密性包間市場(chǎng)需求與之前相比越來越高。
但目前尤其是商場(chǎng)里，有包間的餐廳很少，因?yàn)槠盒栴}難控制。
而海底撈就是盯上這不斷上漲的市場(chǎng)需求和供給端的薄弱，創(chuàng)新了純包間店模型，俘獲兩類新客群：
一種是可以俘獲本就有火鍋需求，如今又有包間需求的客群。
像是本就喜歡吃火鍋，但是希望有自己的獨(dú)立包間，環(huán)境好，還不擔(dān)心客單價(jià)會(huì)很高，又是品牌的放心，在選擇就餐地點(diǎn)的時(shí)候，肯定會(huì)優(yōu)先選擇這種純包間店。
另一種是沒有火鍋就餐需求，吃什么都可以，但有強(qiáng)烈的包間需求。
比如聚會(huì)、轟趴、會(huì)議等，又不想去中餐廳、宴會(huì)型餐廳吃，海底撈·包間店既是品牌店，又性價(jià)比很高，還選址在商場(chǎng)核心區(qū)，方便聚會(huì)就很不錯(cuò)。
而未來隨著私密性“包間”市場(chǎng)需求越來越龐大，這就成了一個(gè)不可小覷的“大蛋糕”。
總結(jié)：
尼采曾說，“我們要學(xué)習(xí)在自己的身上，克服這個(gè)時(shí)代。”
2024年，餐飲人過得并不容易。
而剛剛開啟的2025，更多的陌生感和未知撲面而來。
但面對(duì)餐飲賽道的“未知”，唯有和客戶貼得更近，滿足他們新的需求，才能從中要來“利潤(rùn)”，長(zhǎng)久生存下去。
海底撈的“包間店”無疑是關(guān)注到了顧客需求的變化，而在這種變化中尋求新的增長(zhǎng)的機(jī)會(huì)。
私密性空間的拓展，從產(chǎn)品、服務(wù)、到運(yùn)營(yíng)的一整套閉環(huán)的打造，也許才是最值得我們深思和借鑒的“新趨勢(shì)”。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 旖旎
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