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全時段經(jīng)營，餐飲業(yè)靠“熬時間”出業(yè)績？
“全時段經(jīng)營的模式，餐飲業(yè)古來有之，只是沒想到這股風不僅在吹向了中餐賽道，還蔓延到了茶咖賽道”。紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁樊寧說到，過去像永和大王、南城香這種以經(jīng)營早餐為主的品牌，為了將經(jīng)營效率的提升到最大化，很早就將營業(yè)時長拉長至14個小時。
相關資料顯示，靠早餐的起家的永和大王，近年來一直在積極拓展場景，并在菜單上新增蓋飯、面條等多元產(chǎn)品。
剛過去的8月，永和大王還上線兩款鮮牛肉鍋，其“豆?jié){系列”也在朝著全天候飲品的方向進行變革。其相關負責人在接受媒體采訪時也表示，相較于咖啡和奶茶，豆?jié){的營養(yǎng)成分更高，只要在口味上多做協(xié)調(diào)，豆?jié){就能作為全天任何時段能喝、想喝的飲品。
早在2015年，南城香就確定了“全時段經(jīng)營戰(zhàn)略”，覆蓋了“早餐、午餐、下午茶、晚餐和夜宵”共五個時段，門店營業(yè)時長超過16個小時。期間供應油條、豆?jié){、米飯、混沌等復合產(chǎn)品。去年，南城香還推出了小火鍋套餐，進一步拓展經(jīng)營品類。
探索全時段經(jīng)營的，還有袁記云餃。據(jù)了解，今年3月開始，袁記云餃就通過“餃子與酒”業(yè)態(tài)的門店試水全時段經(jīng)營，除了提供餃子云吞產(chǎn)品，還供應關東煮、炸物、雞尾酒等。
此外還有老鄉(xiāng)雞，2021年開始，老鄉(xiāng)雞就開啟全時段運營模式，分為早午餐、下午茶、晚餐和酒吧，突破了大眾對快餐固有印象。
為何餐飲品牌都迷上了全時段經(jīng)營？
7月初，南城香的老板汪國玉就公開訴苦，說今年業(yè)績下滑，利潤下降，旺季不旺，提醒餐飲同行冬季難熬，要想辦法活下來。好幾個其它地方代表性快餐也都一樣，業(yè)績和利潤下滑嚴重。
餐飲品牌“熬”經(jīng)營時長，歸根結底是今年以來，餐飲業(yè)普遍面臨增收不增利，業(yè)績承壓等困境。開展全時段經(jīng)營，本質(zhì)上就是通過拉長營業(yè)時間，增加收入和攤薄成本。
尤其是近幾年，餐飲市場普遍面連著“三高一低”的痛點。
而餐飲行業(yè)典型模式是“現(xiàn)場生產(chǎn)+現(xiàn)場消費”，從生產(chǎn)到消費的整個過程都是在門店內(nèi)完成。這導致正餐黃金經(jīng)營時段多集中在中午和晚上，前者3小時，后者4小時；新茶飲和咖啡店則分別為早上到下午，以及下午到晚上，其余時間均為空閑時間。
樊寧表示：“在房租固定的前提下，如果每個時段都被充分利用，門店的房租也被最大程度地攤薄”。
除了提升坪效外，更多餐飲品牌希望通過全時段經(jīng)營，豐富品牌業(yè)態(tài)，滿足用戶更多元化的需求。
以瑞幸為例，此次提出了“上午咖啡下午茶”的場景定位，不僅強調(diào)了其主業(yè)“咖啡”，維持了原本客戶群體，更滿足他們非咖啡時段下午茶的需求，亦能也讓消費者透過不同時段的場景打造來加深品牌認知。更甚至，茶飲也能為瑞幸?guī)硇掠脩簦床傅狡渲鳂I(yè)咖啡上。
瑞幸咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人、首席增長官楊飛也表示：瑞幸做下午茶很“靠譜”，能豐富非咖啡高峰期（下午到晚間）的飲品菜單，給消費者更多選擇。
然而，全時段經(jīng)營優(yōu)勢顯而易見，但也有些痛點不能忽視。
從短期來看，延長營業(yè)時間可以帶來一定的效果。但想要長期維持，經(jīng)營者就要算好“如何讓營收跑贏人工和運營的成本”這筆賬。畢竟，全時段經(jīng)營是從產(chǎn)品、客群、場景、人工等各個方面，對品牌的全方位綜合實力的考量。
樊寧認為，并非所以餐飲品牌都適合全時段經(jīng)營，還是需要根據(jù)自身企業(yè)結構、所處地段、經(jīng)營成本、生產(chǎn)能力以及接待能力等，權衡利弊做出一個好的選擇。
來源：紅餐網(wǎng) 麥泳宜 共2頁 上一頁 [1] [2]
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