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內(nèi)參君此前觀察到，在激烈的競爭和內(nèi)卷之下，不少原本做日韓烤肉的品牌，紛紛做起了“地攤”烤肉，或選擇在定價上走低端，或選擇在場景上做足市井風。
比如赫赫有名的韓式烤肉品牌“火爐火”，近日改名為“鰻排臟大排檔”，引得無數(shù)網(wǎng)紅前來打卡；
呼聲一直頗高的破店，別致的“敘利亞破爛風”，菜品以燒烤為主，同時搭配東北老式麻辣燙、涼菜等；
臺州一家燒烤店將老招牌、小廣告、碼頭等等懷舊老物件全套搬進店，坐在塑料小板凳上，和三五好友聊天擼串，一秒夢回八零年代，妥妥的市井氣息撲面而來。
但內(nèi)參君在實地走訪后發(fā)現(xiàn)，這些“地攤”店看似接地氣，其實會并不低，“樸素”的裝飾只是一層保護色。
用更準確的說法來表達，這些品牌實際上是“相中”了和烤肉匹配的市井氣息。
04
升級還是降級？
其實是消費分級
內(nèi)參君在與行業(yè)專家交流時，其表示，烤肉賽道是不完全競爭賽道，目前尚未出現(xiàn)頭部大玩家，也沒有一個巨型品牌出現(xiàn)，導致賽道沒有被充分教育。
按照當下烤肉賽道的表層劃分來看，中式、美式、韓式、日式各占一邊天，但無論哪一品類都無法在腦海中想出有絕對影響力的品牌。
隨著夜經(jīng)濟的發(fā)展和城市管理的加強以及消費的升級，燒烤經(jīng)歷了從路邊攤時代到室內(nèi)燒烤時代和品牌化時代的轉變。
但歸根結底，礙于燒烤賽道的特性，不論選擇升級還是降級，最核心的問題仍在于品牌價值感認同低。
首先，燒烤的社交屬性太強，遠高于其他業(yè)態(tài)。
相較于其他品類，如火鍋、中餐等都可以具備一定屬性的高端商務性質，在燒烤身上，似乎貼切的標簽只有“市井”“接地氣”等。
其次，同質化嚴重。
“燒烤想玩出新花樣，非常難。”有燒烤行業(yè)從業(yè)者對內(nèi)參如此說道。差不多的菜品、大同小異的環(huán)境、同樣的吃法，大眾對于燒烤的期望固化。
因此，原本價格定位更低的“烤串們”開始往上探索，用更豐富的場景、更高品質的菜品突圍，而本身定位中上的“烤肉們”卻開始向下探索，在環(huán)境上做足功夫。
說到底，還是在同質化嚴重的自身賽道中尋找差異性。
最后，消費分級，未來燒烤賽道的分化可能會越來越明顯。
升級潮的確存在，不同維度的降級也一樣在進行，燒烤品牌們要么升級，要么降級，苦的是游離在中不溜水平的品牌們。既沒有絕對的價格優(yōu)勢，又拿不出場景融合、品牌再造的決心，只能眼睜睜看著市場被瓜分，利潤被稀釋。
從呷哺到豐茂，想要躋身高端燒烤市場的品牌不在少數(shù)，但礙于燒烤品類“市井氣息”的底層邏輯，以及逐漸下滑的大眾消費經(jīng)濟，“高端”這條路并不好走。
燒烤最終還是要遵循自然規(guī)律，回歸市井。
關于燒烤賽道的“分層”，你有什么新看法？
來源：餐飲老板內(nèi)參 張心笛 共2頁 上一頁 [1] [2] 關注公號：redshcom 關注更多: 呷哺 |
