“酒館第一股”海倫司作為行業(yè)先驅(qū)，早已將目光放在二線和三線及以下城市。其2021年財報顯示，海倫司二線城市門店總數(shù)最多，占總門店數(shù)的55.37%。三線及以下城市增速最快，新增172家門店，同比增長182.98%。
從業(yè)者的遷徙或許也能側(cè)面反映出酒館行業(yè)今年產(chǎn)生的變化。一位在京工作多年的調(diào)酒師加入了“逃離北上廣”的大軍，回到了老家溫州。在他看來，北京許多酒館生意不佳，調(diào)酒師的收入隨之大打折扣，一些酒館只能開出每個月5-8k的薪酬。在其他低線城市，他能拿到同樣甚至更多的薪資。多方面考慮下，他與更多有著類似經(jīng)歷的從業(yè)者選擇離開。
從業(yè)者的分散進(jìn)一步促進(jìn)了下沉地區(qū)酒館業(yè)態(tài)的繁榮。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報告也顯示，二三線城市的酒館復(fù)合增長率高于一線城市的增長水平。
特殊時期，酒館老板們沒有失去開店熱情，只是選擇的市場發(fā)生了轉(zhuǎn)移。其中的原因何在？
一方面源于不同的經(jīng)營環(huán)境。消費者洞察研究人士段平表示：“低房價、當(dāng)?shù)氐南M文化、更小的疫情沖擊，讓二三線城市成為消費回暖的樂土，消費者在餐飲及非必需品消費上愿意投入更多。”對酒館經(jīng)營者而言，較于受疫情影響而充滿變數(shù)的高線城市，二三線城市的經(jīng)營環(huán)境和員工等也變化更小。以桂林為例，當(dāng)?shù)剡B續(xù)3個月無本土新增病例，經(jīng)營者無需過于擔(dān)心生意受疫情影響。
另一方面，回到賽道本身，酒館的出現(xiàn)迎合了低線城市人們的生活習(xí)慣，符合商業(yè)發(fā)展邏輯。
“小酒館本身就是解決大眾休閑娛樂的場所，充滿著煙火氣息，已經(jīng)被消費者普遍接受。”
中烹?yún)f(xié)休閑餐飲委員會副主席&上海連鎖經(jīng)營協(xié)會餐委會會長汪志剛表示，二三線城市生活節(jié)奏偏慢，消費者有著更多的休閑娛樂時間，也需要更新穎的休閑娛樂場所，酒館業(yè)態(tài)彌補了這一空缺。
03
酒館賽道走向何方？
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至今年7月7日，我國現(xiàn)存酒館共5.09萬家，數(shù)量較去年相比有所提升，今年上半年全國新增酒館7855家，依然保持著增長勢頭。不少餐飲人和投資者都對該賽道表示看好。
穆棉資本孫婷婷認(rèn)為：“從消費者角度，飲酒和去酒館的生活方式是消費很明顯的新場景。這將產(chǎn)生巨大的場景機會，如果說咖啡是年輕人的日間生活方式，酒館則是年輕人的夜間生活方式。”在她看來，社交活動從原來的餐廳、商務(wù)宴請場景轉(zhuǎn)移到酒館，不僅更輕松，而且在酒館還有新的社交可能性。
或許正因如此，即使處于特殊時期，酒館數(shù)量仍在不斷增長。
然而增長的背后，是較高的迭代率。行業(yè)充斥著各種不確定性，有人高歌猛進(jìn)，有人黯然離場，行業(yè)正處于多變之秋。二三線城市雖有著廣闊市場，但并非意味著從業(yè)者能夠唾手可得。
從“酒吧跨界餐飲而成”的音樂酒館，到“川菜+小吃+果酒”的川渝酒館，江山代有人才出，COMMUNE公社、胡桃里、貳麻酒館仍然各領(lǐng)風(fēng)騷。但其它一些酒館或由于自身經(jīng)營不善，或因為經(jīng)營模式過于陳舊，即便做成了連鎖，也難以逃脫被淘汰的命運。翻閱58同城、閑魚等APP可發(fā)現(xiàn)，大批酒館經(jīng)營不善、被迫轉(zhuǎn)讓……
種種跡象表明，市場中的消費人群、消費需求和消費產(chǎn)品都已悄然發(fā)生改變。當(dāng)前環(huán)境要求酒館經(jīng)營者降本增效、咬緊牙關(guān)，更要求他們思考一個問題：究竟什么樣的酒館才能適應(yīng)未來、穿越周期？
2021年完成天使輪融資的Blue Ark創(chuàng)始人田佳欣認(rèn)為，基于社區(qū)選址的酒館，擁有著更強的抗風(fēng)險能力。“因為基于社區(qū)酒館選址和店面的私域運營觸達(dá)，居民雖然不方便外出，但還是會來店里喝酒。”去年9月，Blue Ark首家社區(qū)門店開業(yè)之時正趕上當(dāng)?shù)匾咔閬硪u，但酒館營業(yè)卻未受影響。
汪志剛則指出，“小”是酒館們的發(fā)展趨勢之一。“現(xiàn)在一些小酒館的門店還是較大的，但是以后酒館可能就像一家小咖啡店一樣，容納幾十位客人，好友們把它當(dāng)成一個聊天的場所。”在他看來，小店的生存能力未來會越來越強。
孫婷婷對此有相似的看法，她告訴紅餐網(wǎng)：“就酒館而言，我們更傾向于關(guān)注輕決策和社交屬性強的場景。我們長期關(guān)注并看好酒館業(yè)態(tài)，從FA角度服務(wù)了貓員外，并從內(nèi)向基金VC角度投資了公路商店。”
2021年8月，連鎖酒館品牌貓員外完成總額過億元的Pre-A及A輪融資。根據(jù)貓員外官方對外信息，該品牌成立于2017年，以社區(qū)店為主，人均消費在50-70元區(qū)間。目前，貓員外深圳門店數(shù)超過50家，且已全部實現(xiàn)盈利。而公路商店是上海疫情封控前，青年男女們寧可排上半小時長隊也要進(jìn)去拿一杯酒的社交勝地。
有行業(yè)人士也判斷酒館未來發(fā)展主要有兩個方向。首先是疫情過后消費者更加理性，酒館場景中，高客單價、炫富式消費行為會越來越少，這其中蘊藏著渠道變革和新品牌的機會；其次，消費趨勢的走向和疫情的加速催化，讓消費者更關(guān)注傳統(tǒng)高溢價酒館的替代產(chǎn)品�；诖朔治�，該人士認(rèn)為，未來平價酒館或?qū)⒄加懈匾氖袌龅匚弧?/p>
來源：紅餐網(wǎng) 周里希
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