跨界競爭，嚴(yán)重內(nèi)卷
“快餐化”的小火鍋隱憂凸顯
正因為小火鍋的“錢景”喜人、市場潛力巨大，因此吸引著越來越多的跨界者：去年吉野家將部分餐位改造成配備了電磁爐的火鍋專區(qū)，推出了五款均價39.9元的火鍋套餐，并打出“加肉限時半價”的長期優(yōu)惠；老鄉(xiāng)雞推出了“上雞湯鮮蔬和椰子雞小火鍋”；和府撈面新增6款安格斯肥牛小火鍋；巴奴投資孵化的“桃娘下飯小火鍋”主打“19.8元的鴨血麻辣鍋”；小龍坎則推出了mini火鍋菜，目前已經(jīng)有14家店……
盡管小火鍋賽道看似火熱，但背后仍然有不少隱憂：
第一、 要求下同質(zhì)化嚴(yán)重。在“高性價比”的硬性要求，商家頂多能夠保證綠葉菜類的品質(zhì)，提供高品質(zhì)肉類是決不可能的，因此各家在食材上的差異并不大；同時考慮到整體投資成本，門店裝修上盡量做到“能簡則簡”，尤其像是“回轉(zhuǎn)小火鍋類”，形式類似很難在場景上玩出花。
第二、 食材安全性。點評上有關(guān)小火鍋差評最多的就是“食材不新鮮”，飯后變身為“噴射戰(zhàn)士”的案例也不在少數(shù)，更有商家以次充好“用鴨肉卷冒充羊肉”，導(dǎo)致食品安全隱患頻發(fā)。
第三、 服務(wù)差。考慮到門店的盈利空間有限，大部分小火鍋配置的人手相當(dāng)有限，導(dǎo)致服務(wù)跟不上，上菜不及時，衛(wèi)生條件差等問題屢現(xiàn)。
第四、 成本壓力。隨著消費者價格敏感度越來越高，加上房租、食材、人工不斷上升，不斷上漲的成本進(jìn)一步壓縮了小火鍋的盈利空間。一個明顯的信號就是，由于房租不斷上漲導(dǎo)致呷哺、傣妹等頭部小火鍋們也開始從主流商圈中撤出了。
第五、 連鎖化程度不高。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年中國小火鍋的連鎖化率為17.1%，雖然增幅較快，但仍低于火鍋行業(yè)21.2%的平均水平，且尚未跑出具有全國影響力的連鎖品牌，行業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化上亟待加強。
其實在眾多隱憂的背后，“便宜”才是小火鍋們的“命門”。
毋庸置疑，小火鍋在場景、性價比、市場空間等方面優(yōu)勢很多，但實際上“便宜”才是這門生意的核心要義。而如今，“便宜”這把雙刃劍越來越表現(xiàn)出“弊大于利”，簡單講就是，現(xiàn)在的小火鍋市場，“沒有最便宜，只有更便宜”，像是被B站大V“田野上的繁榮”帶火的“19元自助小火鍋”更是因為極具沖擊力的“地板價”顛覆了大眾的認(rèn)知，一度引發(fā)了“19元小火鍋”到底能不能賺錢的大討論。
而在網(wǎng)上，隨手搜“19元小火鍋加盟”更有大把保證讓投資者“輕松月入過萬”的韭菜項目。
現(xiàn)在的小火鍋已然成為“低端火鍋”的代名詞，尤其在下沉市場越發(fā)內(nèi)卷，“送飲料、送鍋底、送主食……”，面對“沒有最低，只有更低”的市場窘境，我們不禁要反思“呷哺當(dāng)時退出平價小火鍋”是否是個正確的選擇？或者說，小火鍋是否真的沒辦法“向上兼容”，只能走低端路線？
小火鍋“高端化”
是“機會”還是“偽命題”？
根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年客單價在60元以上的中高端小火鍋的市場份額不超過20%，90元以上的份額還不到5%，小火鍋基本坐實了“低端火鍋”的位置。
但其實，高端小火鍋也曾有過高光時刻：巔峰期的小輝哥火鍋有八十多家，一度是高端代名詞；2006年鄭州的鼎鼎紅也曾是一位難求，用創(chuàng)始人李華的話那就是“如日中天”。但是高端小火鍋的好日子似乎異常短暫，截止到目前小輝哥只剩下上海和蘇州的7家店，鼎鼎紅也只有一家店還在營業(yè)。
在高端小火鍋“失勢”的這段時間里，海底撈、周師兄、珮姐老火鍋、楠火鍋等一眾高端火鍋品牌卻不斷涌現(xiàn)，為什么火鍋可以高端化，而小火鍋卻被封印在“60元客單以下”：
第一、場景局限
火鍋天生自帶社交屬性，像是疫情后北京和上�；謴�(fù)最快的品類就是火鍋，主因還是因為這個原因。而小火鍋尤其是自助或者吧臺類型的小火鍋，距離感大，在形式上不適宜社交。而一人食的就餐場景讓人很難“多點菜”，另外小火鍋在呈現(xiàn)上又不如大鍋的價值感強，因此客單價很難上去。
第二、“廉價”的標(biāo)簽過于強烈
由于呷哺在小火鍋市場太過于成功，導(dǎo)致小火鍋被深深的打上平價的“烙印”，在一般消費者的認(rèn)知里，小火鍋就應(yīng)該“便宜實惠”。一旦形成品類認(rèn)知，再想突破就很困難，這也是消費者認(rèn)為呷哺越來越“不厚道”的原因。
第三、客單價之殤
根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，在新一線和二線城市，80-120元的火鍋客單是絕對主流，而二線城市以下的火鍋消費人均更是不超過60元。一旦小火鍋的客單價突破60元門檻，也就意味著消費者對于選址（商場店）、裝修（沉浸感）、服務(wù)（海底撈式）、產(chǎn)品體驗（網(wǎng)紅爆款）和品牌力（價值感）就要有更高的要求。再考慮到現(xiàn)在嚴(yán)重內(nèi)卷的火鍋市場，小火鍋要做的就不只是簡單“去快餐化”，而要在整個成本模型上進(jìn)行重塑，大膽的進(jìn)行品類創(chuàng)新，否則呷哺有可能就是整個行業(yè)的“天花板”了。
寫到最后
疫情的常態(tài)化下，“極致性價比”成了所有餐飲品類追逐的目標(biāo)，但是“極致性價比”并不等同于“消費降級”，而且對于“既要、又要、還要”的年輕消費者，并不會因為“價格低”就放棄對品牌的要求。
小火鍋能夠逆勢增長的核心是消費者“兜里沒錢了”，但隨著入局者越來越多，品類升級已經(jīng)迫在眉睫。
小火鍋們未來面臨著兩個選擇：要么“向上走”，切入中高端市場，但是要打破認(rèn)知壁壘絕非易事；要么“向下走”，在供應(yīng)鏈和品牌端發(fā)力，或許有機會成為“下一個呷哺”。
而呷哺的未來呢？
來源：餐企老板內(nèi)參 翟彬
共2頁 上一頁 [1] [2]
關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 火鍋
