今年2月，喜茶率先降價(jià)，15-20元成為產(chǎn)品主要價(jià)格帶；3月，樂樂茶宣布，部分飲品價(jià)格控制在20元以下，最低8元就可以喝到一杯鮮萃茉莉綠；奈雪的茶推出9-19元“輕松系列”茶飲，并承諾每月都上新不超20元的茶飲產(chǎn)品。因?yàn)�，中端價(jià)格區(qū)間才是新茶飲的主流消費(fèi)市場(chǎng)，也是眾多玩家勢(shì)在必得的戰(zhàn)場(chǎng)。據(jù)《2020-2021中式新茶飲行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在單杯奶茶可接受的價(jià)格區(qū)間中，10-15元對(duì)應(yīng)的消費(fèi)者群體占比為57%，15-20元對(duì)應(yīng)的消費(fèi)群體占比為27%。
于是，頭部品牌“向下”，中小品牌“向上”，二者短兵相接，在中端茶飲市場(chǎng)打起了激烈的遭遇戰(zhàn)！
2、退無可退，“自動(dòng)化”是降本的唯一出口
然而，茶飲市場(chǎng)處處廝殺慘烈，哪里還有出路？
前端產(chǎn)品也沒辦法做創(chuàng)新，那就只能在后端降低成本了。
原材料難降，因?yàn)橛缮萑雰�難，由儉入奢易，顧客已經(jīng)品嘗過高品質(zhì)的產(chǎn)品了，雖然當(dāng)下消費(fèi)力降級(jí)了，但消費(fèi)品質(zhì)只會(huì)升級(jí)，因此，未來食材成本也只會(huì)越來越高。
那人工成本就成了突破口。
根據(jù)奈雪2021年年報(bào)，2018-2021年，其員工成本分別為3.4億元、7.5億元、9.2億元和14.2億元，逐年上升。2020年-2021年，員工成本在奈雪的茶總收益占比從30.1%上升到33.2%，人工成本占比三分之一。
另外，因茶湯制備、水果去皮去核，都依賴于手工操作，因此奈雪一線店員占比近90%。2021年2月數(shù)據(jù)，PRO店平均店員13名，標(biāo)準(zhǔn)店平均店員22名，門店壓力巨大。
于是，早在2021年初，奈雪就把自研自動(dòng)化設(shè)備設(shè)為確定的方向。
但新式茶飲業(yè)沒有咖啡業(yè)那么標(biāo)準(zhǔn)化，還處于非常初級(jí)的發(fā)展階段。因?yàn)椴栾嬓枰玫酱罅康男迈r水果，而且茶葉的泡制方法又各不相同，涉及很多復(fù)雜的參數(shù)。并且，整個(gè)行業(yè)沒有成熟的設(shè)備，沒有現(xiàn)成可用的東西，加之茶飲門店產(chǎn)品品類多、上新快，人工操作要記憶的SOP達(dá)上百種。
因此，自動(dòng)化制茶設(shè)備的應(yīng)用，對(duì)整個(gè)行業(yè)來說是革新性的嘗試。從消費(fèi)端來說，顧客緩解等單時(shí)間過長問題；對(duì)于門店來說，減少人力機(jī)械化勞動(dòng)，有效降低人力成本，提高運(yùn)營效率，助力企業(yè)尋求到新的商業(yè)模式和增長點(diǎn)。
3、自動(dòng)化也是餐飲未來的趨勢(shì)，技術(shù)創(chuàng)新推動(dòng)行業(yè)變革
春江水暖鴨先知。
新式茶飲是餐飲行業(yè)競爭最激烈的賽道，也是最時(shí)尚的業(yè)態(tài)！
當(dāng)下，茶飲業(yè)正在加速朝標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、智能化方向發(fā)展。
以奈雪為例，在疫情暴發(fā)后的這幾年里，它一直在推進(jìn)數(shù)字化系統(tǒng)改造，甚至還挖來前瑞幸咖啡CTO何剛，并搭建起人數(shù)規(guī)模為200多人的IT團(tuán)隊(duì)。
后疫情時(shí)代，爆發(fā)式增長已經(jīng)成為過去式，餐飲業(yè)從此進(jìn)入微利時(shí)代，精細(xì)化運(yùn)營是未來趨勢(shì)，降本增效的工具性新設(shè)備也將會(huì)在餐飲業(yè)使用越來越廣泛。
而自動(dòng)化設(shè)備、機(jī)器人餐廳、預(yù)制菜新技術(shù)都是餐飲業(yè)“芯片式”創(chuàng)新，未來，還會(huì)有更多依靠技術(shù)提升底層能力的顛覆性創(chuàng)新，這將成為餐飲品牌的核心競爭力，也是最大的機(jī)遇。
小結(jié)：
奈雪自研的“自動(dòng)奶茶機(jī)”的規(guī)模使用，對(duì)整個(gè)行業(yè)來說是革新性的嘗試。
餐飲業(yè)的人口、渠道等紅利都在消逝，設(shè)備的革新會(huì)在一定程度上會(huì)推動(dòng)行業(yè)的變革。
未來，餐飲行業(yè)也將從由人力驅(qū)動(dòng)時(shí)代，進(jìn)階到技術(shù)驅(qū)動(dòng)時(shí)代，效率上的比拼也可能要步入智能化的新階段。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 田橙
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