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江小白酒館總經(jīng)理蒲俊岐曾對內(nèi)參表示，江小白做酒館的目的不在于搶占餐飲賽道，或是探索新的轉(zhuǎn)型路徑，而在于做“離用戶最近的實驗室”。
酒類品牌在小酒館生意場里，有著天然的消費背書。以往只能通過“酒廠-品牌-經(jīng)銷商-客戶”的傳統(tǒng)路徑銷售產(chǎn)品，在融合“小酒館”的新場景后，品牌可以第一時間直接觸達消費者。
新產(chǎn)品好不好、大眾市場滿不滿意，消費數(shù)據(jù)最直觀也最客觀，無疑是市場里的天然產(chǎn)品實驗室。
>>魅力點三：捆綁新客群，打造消費場景融合
各種X經(jīng)濟上場，背后所隱含的底層邏輯在于消費需求轉(zhuǎn)變。
當996侵蝕心脈，當社交微笑刻進DNA，被快節(jié)奏工作捆綁的新時代年輕人，餐飲需求正在從“吃飽”到“吃好”進行蛻變與升級，不再追求大醉，轉(zhuǎn)而戀上微醺。
一杯飯局上的“社交酒”，變成小館里的“微醺酒”，讓喝酒的傳統(tǒng)商務屬性最大化降低，提升自我玩樂的需求。
在這樣的情況下，消費畫像也隨之從中青年男性拓展到職場白領(lǐng)、大學生，消費場景也由單一的商務宴請逐漸融合，進一步擴大范圍。
>>魅力點四：品牌造勢，借力打力
開副牌、做融合，不論是在原有品牌基礎(chǔ)上擴展，還是直接鏈接其他品牌做聯(lián)名、快閃店，都能在探索新增長曲線的同時，強化品牌基因。
跟住“夜經(jīng)濟”“微醺經(jīng)濟”的風口，牢牢抓住年輕消費群體的真實需求，先一步搶占心智，無論最終門店營收情況如何，品牌總歸是能一槍打響。
從各家耗費精力、時間鉆研出來的強傳播性宣傳語便可窺見：
“一個人的小面，一群人的小酒。”
“有串、有酒、有江湖。”
“餃子就酒，越吃越有。”
“你帶來夏天，我?guī)砭啤?rdquo;
“今夜喝酒不應酬。”
用品牌文案傳遞消費者心聲，從“站在消費者的角度”到“我就是消費者的一員”，當產(chǎn)品與消費者融為一體時，品牌基因不再是刻畫，而是烙印。
04
酒雖好，別貪杯
小酒館魅力雖大，卻并不是誰都能征服。
落地現(xiàn)實情況，第一批跨界小酒館的餐飲人似乎正在“半死不活”的狀態(tài)里掙扎：
2019年開業(yè)的奈雪酒屋，經(jīng)營不足1年關(guān)門；
喜家德小酒館被消費者評價缺乏喝酒氛圍；
老鄉(xiāng)雞酒館噱頭造勢后，不足一個月便喪失客流；
湊湊火鍋加入小酒館模式的新門店達不到復制要求；
眉州小酒館飲酒氛圍寡淡，飯市滿座時無人點酒。
即使是海倫司，在上市后交出的第一份答卷中，也能看到“從盈轉(zhuǎn)虧”的數(shù)據(jù)。2021年，其全年虧損達到2.3億元，而凈利潤僅為5.4%。
倘若將小酒館生意放在國際市場中，可以看到其經(jīng)營本質(zhì)、消費邏輯等，與日式居酒屋高度相似，強調(diào)社交屬性與獨處需求無縫切換，打造“入口享受小資情調(diào)，滿眼盡是煙火人間”的消費氛圍。
但當“消費氛圍”這個雙名詞組合出現(xiàn)時，重點往往在于后者。
對于顧客而言，小酒館的“整體氛圍感”要遠大于“實際消費水準”，甚至需求要細化到“沙發(fā)軟不軟”、“背景音樂好不好聽”、“燈光能不能讓人放松”等等。
而現(xiàn)在看來，餐飲人做酒館的邏輯重點似乎更聚焦于前者。
小酒館當然是個好生意，但對于餐飲人而言，還需要先厘清一個小問題：酒館客群需求不在于“吃飽”，而在于“吃好”。
來源：餐企老板內(nèi)參 張心笛 共2頁 上一頁 [1] [2] 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 小酒館 |
