中游多數(shù)都是本身垂直做餐飲供應(yīng)鏈的企業(yè)
例如味知香，是做預(yù)制菜的老本行。味知香2021年榮登“預(yù)制菜第一股”，年報(bào)顯示2021年盡管受新冠疫情零星散發(fā)、上游原材料上漲、部分期間費(fèi)用增長(zhǎng)等因素，公司凈利潤(rùn)受到一定影響，但業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)總體保持穩(wěn)健，公司營(yíng)業(yè)收入7.65億元同比增長(zhǎng)22.84%，歸母凈利潤(rùn)1.33億元，同比增長(zhǎng)6.06%。
孟君透露，彭記坊也將布局C端消費(fèi)者，近期準(zhǔn)備推出三款C端消費(fèi)者的預(yù)制菜產(chǎn)品，這三款產(chǎn)品都是基于餐飲企業(yè)需求量大，反饋還不錯(cuò)的直供餐飲企業(yè)產(chǎn)品基礎(chǔ)上改良升級(jí)。中游預(yù)制菜垂直餐飲企業(yè)往下游C段消費(fèi)者延伸腳步越來(lái)越快。
下游B端渠道是大型和中型B端，對(duì)中游忠誠(chéng)度較固定
而中游品牌方是有針對(duì)性輸出產(chǎn)品，未來(lái)企業(yè)為減少成本，B端越來(lái)越追捧。 短期內(nèi)，疫情期間居民外出堂食減少，外賣訂單量大增，餐飲企業(yè)對(duì)外賣出餐的速度要求更高；同時(shí)，疫情下餐飲行業(yè)面臨較大人力成本壓力，預(yù)制菜在降低人力成本方面效果顯著。從長(zhǎng)期看，餐飲行業(yè)連鎖化率提升也將不斷加大對(duì)預(yù)制菜的需求。
下游C端個(gè)人和家庭消費(fèi)者，集中于一二線城市的在職人員，需求主要受消費(fèi)觀念、消費(fèi)能力、消費(fèi)結(jié)構(gòu)的影響。
性價(jià)比相對(duì)較高的低溫預(yù)制菜（即烹即配），其主打?qū)ο笫?0-40歲有家庭或自身對(duì)生活品質(zhì)有要求的單身一二線客戶群體，這部分群體對(duì)食品安全有要求又沒時(shí)間，經(jīng)過(guò)3-5年的市場(chǎng)培育期，消費(fèi)需求會(huì)有猛增。
當(dāng)前，我國(guó)預(yù)制菜在滲透率快速提升下紅利共榮，未來(lái)隨著參與者增多，且行業(yè)滲透率逐步降速，某一時(shí)間點(diǎn)后將進(jìn)入洗牌階段。
參照日本速凍食品行業(yè)，90年代黃金期結(jié)束后，日本速凍食品工廠數(shù)在2000年到頂，隨后步入殘酷洗牌階段，2018年降為高峰值一半，行業(yè)CR3約60%。
挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存，預(yù)制菜如何走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)？
政策，經(jīng)濟(jì)及技術(shù)助力預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展
從2017年以來(lái)，國(guó)家出臺(tái)了一系列食品加工相關(guān)政策，營(yíng)造食品工業(yè)良好發(fā)展環(huán)境，有助于加強(qiáng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展。
國(guó)家政策導(dǎo)向在食品安全，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化，趨勢(shì)是綠色食品和數(shù)據(jù)化冷鏈物流。
孟君說(shuō)， 當(dāng)下國(guó)家層面已經(jīng)很重視預(yù)制菜發(fā)展了，很多省市都陸續(xù)出臺(tái)扶持預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的政策，同時(shí)相關(guān)的展會(huì)，新聞媒體也很多在預(yù)制菜賽道上做文章，整個(gè)的大環(huán)境還是非常利于預(yù)制菜發(fā)展的。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家發(fā)展改革委員會(huì)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜需求增加，我國(guó)餐飲多數(shù)未規(guī)�；\(yùn)營(yíng)，成本居高不下。
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，正餐類企業(yè)平均人力費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入比例高達(dá) 22.41% ，房租成本比例達(dá) 10.26% 。
預(yù)制菜能幫助備受疫情折磨的餐飲企業(yè)降本增效，提升盈利能力，同時(shí)連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張會(huì)進(jìn)一步帶動(dòng)預(yù)制菜B端需求的提升。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù) ，制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
從2016年以來(lái)，我國(guó)人均可支配收入持續(xù)增長(zhǎng)，除了2020年受疫情影響，增長(zhǎng)的步伐有所放緩，其他年份均保持8%以上的增速。
國(guó)民經(jīng)濟(jì)的回暖是餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)的重要原因之一。 消費(fèi)能力提升，餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇，預(yù)制菜行業(yè)C端消費(fèi)潛力大增。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
速凍技術(shù)促進(jìn)行業(yè)發(fā)展，速凍是食品保存的先進(jìn)技術(shù)，不僅能最大程度保持食材的鮮美，還能在任何地點(diǎn)與時(shí)間滿足食品自身的運(yùn)輸存儲(chǔ)需求。
上世紀(jì)20年代，美國(guó)已研制出世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)，冷鏈加工工藝延長(zhǎng)食品保存期，刺激食品工業(yè)鏈不斷升級(jí)。
目前，中國(guó)速凍技術(shù)也逐步提高，實(shí)現(xiàn)了世界高水準(zhǔn)，進(jìn)入了自動(dòng)化技術(shù)時(shí)代。
冷鏈物流配送能力增強(qiáng)，隨著電子商務(wù)的興起，我國(guó)物流行業(yè)得到了飛速發(fā)展，部分物流企業(yè)開始進(jìn)入生鮮物流領(lǐng)域，直接促進(jìn)了我國(guó)冷鏈運(yùn)輸行業(yè)發(fā)展。
預(yù)制菜行業(yè)也受益于冷鏈物流技術(shù)的提升，組建自有冷鏈運(yùn)輸車隊(duì)、購(gòu)置信息化物流系統(tǒng)的成本大幅下降。 在先進(jìn)的物流配送體系下，半成品菜企業(yè)擴(kuò)大了配送范圍，提升了產(chǎn)品配送效率，保障食品安全的同時(shí)擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋面，為行業(yè)發(fā)展提供了有利的條件。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：中物聯(lián)冷鏈委， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
發(fā)展還面臨諸多挑戰(zhàn)
原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大，肉禽及水產(chǎn)的產(chǎn)量容易受自然條件等不可抗力的影響而產(chǎn)生波動(dòng)，且由于半成品菜主要流向終端消費(fèi)者和餐飲企業(yè)， 產(chǎn)品零售價(jià)通常不會(huì)頻繁變動(dòng)，短期內(nèi)原材料成本變動(dòng)將影響行業(yè)利潤(rùn)水 平。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
冷鏈物流配送能力制約企業(yè)發(fā)展，出于保鮮需要，半成品菜的運(yùn)輸配送過(guò)程需要在低溫的環(huán)境下進(jìn)行，需要先進(jìn)的倉(cāng)儲(chǔ)物流體系及冷鏈運(yùn)輸技術(shù)支撐。
目前，行業(yè)內(nèi)企業(yè)多為單一生產(chǎn)基地，倉(cāng)儲(chǔ)物流及冷鏈運(yùn)輸能力制約了產(chǎn)品銷售的區(qū)域，直接影響了業(yè)務(wù)輻射范圍。
食品安全及消費(fèi)者接受度不同，大多數(shù)即食、即熱預(yù)制菜在C端發(fā)展的制約因素主要是不健康，或者偏好選擇外賣。
伴隨行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化體系的構(gòu)建及5-10年的市場(chǎng)培育期，才會(huì)迎來(lái)C端消費(fèi)者需求的爆發(fā)。
△數(shù)據(jù)來(lái)源：江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì) ，制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
預(yù)制菜未來(lái)之路
不管是C端餐企還是消費(fèi)者，對(duì)預(yù)制菜的需求將不斷提升，預(yù)制菜進(jìn)而會(huì)迎來(lái)市場(chǎng)爆發(fā)期。
隨著餐飲連鎖化提升及經(jīng)濟(jì)下行成本要求，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的需求將提升；同時(shí)消費(fèi)者生活水平提高及接受度的提升，其需求也將不斷提升。
針對(duì)一片藍(lán)海市場(chǎng)，預(yù)制菜企業(yè)需從 產(chǎn)品本身 、 品牌建設(shè) 及 食品安全 等方面著手，布局未來(lái)的發(fā)展。
首先，產(chǎn)品需不斷升級(jí)，預(yù)制菜形態(tài)多樣化發(fā)展。預(yù)制菜產(chǎn)品特色便捷、新鮮且健康，這造就了其目標(biāo)消費(fèi)人群整體較年輕且對(duì)品質(zhì)有要求。
現(xiàn)代餐飲形態(tài)多樣，而年輕人群熱衷于新興熱門菜品，這促使半成品菜企業(yè)密切跟蹤市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，以把握消費(fèi)者的口味和偏好，及時(shí)研發(fā)并推出迎合年輕人的產(chǎn)品。
林劍冰亦表示，預(yù)制菜發(fā)展會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段， 第一階段“渠道為王” ，作為新的消費(fèi)品，銷售渠道是最重要的，也是一個(gè)品牌短期提升市場(chǎng)占有率的關(guān)鍵； 第二階段“品牌為王” ，在鋪渠道后，需要占領(lǐng)消費(fèi)者心智； 第三階段是“產(chǎn)品為王” ，所有的食品最終回歸到美味、安全，最終是復(fù)購(gòu)率的體現(xiàn)，產(chǎn)品是最重要的。
其次，企業(yè)要加大注重品牌建設(shè)，在餐飲企業(yè)和消費(fèi)者市場(chǎng)發(fā)力，線下和線上渠道齊頭并進(jìn)。
目前預(yù)制菜企業(yè)主要客戶是區(qū)域內(nèi)加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，少部分產(chǎn)品直接銷售給餐廳、終端消費(fèi)者。
由于加盟商的線下零售形式，對(duì)消費(fèi)者的覆蓋范圍較小，對(duì)產(chǎn)品的推廣力度有限。消費(fèi)者容易對(duì)對(duì)品牌知名度更高、口碑好的產(chǎn)品產(chǎn)生信任，這就成為企業(yè)打開市場(chǎng)的重要手段，同時(shí)也是獲取產(chǎn)品溢價(jià)的有效方式。
行業(yè)內(nèi)企業(yè)重視品牌建設(shè)，通過(guò)投放廣告、舉辦推廣活動(dòng)、聘請(qǐng)代言人等方式提升品牌知名度。
孟君說(shuō)，針對(duì)新推出的C端預(yù)制菜，他們會(huì)利用當(dāng)下主流的各種渠道做宣傳，如抖音，小紅書，各種大V號(hào)等線上推廣及線下活動(dòng)快速的讓消費(fèi)者了解到這個(gè)品牌。
林劍冰也透露，物只鹵鵝專門建立了針對(duì)C端的銷售團(tuán)隊(duì)，從線上、線下、私域流量等渠道進(jìn)行預(yù)制菜銷售。
最后，針對(duì)C端普遍關(guān)注的食品安全問(wèn)題，企業(yè)可 增加嚴(yán)格食材生產(chǎn)、采購(gòu)環(huán)節(jié)農(nóng)藥、重金屬含量的檢測(cè)，以增加預(yù)制菜生產(chǎn)的透明度。
為使消費(fèi)者放心，可以將預(yù)制菜加工過(guò)程中的重點(diǎn)監(jiān)控環(huán)節(jié)，利用現(xiàn)代化信息技術(shù)手段，增加預(yù)制菜產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程的可視度，讓消費(fèi)者直觀的了解預(yù)制菜生產(chǎn)環(huán)節(jié)。
疫情催化，越來(lái)越多的企業(yè)投入到預(yù)制菜的行列，供應(yīng)鏈不斷充足，但消費(fèi)者不管是從認(rèn)知還是接納，前路仍很漫長(zhǎng)。
標(biāo)準(zhǔn)化體系完善、食品安全、人口結(jié)構(gòu)的變化等太多未知，預(yù)制菜企業(yè)要想長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，就要時(shí)刻保持清醒，隨著行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建及市場(chǎng)需求不斷調(diào)整，不可在資本市場(chǎng)造的夢(mèng)幻泡沫里迷失自己！
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
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