餐飲市場不景氣，任何機(jī)會餐飲人都想嘗試。但預(yù)制菜的風(fēng)口能否“救急”餐企，適不適合追？明顯還有待考證。
一組數(shù)據(jù)能夠反映預(yù)制菜現(xiàn)在到底有多火。
2021年，我國預(yù)制菜賽道融資達(dá)十多起、共獲投融資數(shù)十億元。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，今年1-5月，預(yù)制菜賽道融資5起，共獲融資十多億元，其中，陸正耀的預(yù)制菜品牌“舌尖英雄”融資16億元，3個(gè)月簽約6000多家加盟店。
據(jù)央視財(cái)經(jīng)消息，今年3月份，全國預(yù)制菜銷售額增長同比超過了100%。
今年以來，預(yù)制菜概念股持普遍迎來大漲，3-4月多支股股價(jià)輪番漲停。
根據(jù)華創(chuàng)證券數(shù)據(jù)，當(dāng)前我國預(yù)制菜行業(yè)市場規(guī)模約為2000億元，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會與華興資本聯(lián)合發(fā)布的《2021年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》分析指出，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右。
而與預(yù)制菜的火爆形成鮮明對比的是，線下餐飲正遭遇嚴(yán)酷“寒冬”。受疫情影響，不少餐飲店開開關(guān)關(guān)，線下堂食反復(fù)按下暫停鍵，入不敷出已經(jīng)成為常態(tài)。
在這樣的背景下，一些餐飲人為了自救，也將目光投向了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，試圖以此破局。
然而，預(yù)制菜，真的能“救急”餐企嗎？
預(yù)制菜風(fēng)潮有增無減，餐飲企業(yè)扎堆入局
在餐飲工業(yè)化的背景下，預(yù)制菜作為半成品加工菜，對餐飲人來說并不是什么新鮮事物。 早在這波熱潮興起之前，就已經(jīng)有一批餐企嗅到了其中的商機(jī)。
蘇州老牌餐飲企業(yè)水天堂，因?yàn)楣S產(chǎn)能溢出，先開辟了食品業(yè)務(wù)，后期趕上電商平臺蓬勃發(fā)展的浪潮后，便開始做預(yù)制菜，成為最早一批入局預(yù)制菜的餐企。
據(jù)創(chuàng)始人吳琪介紹，2000年她在蘇州開設(shè)第一家茶樓時(shí)便有了中央廚房。門店生意越來越紅火，連鎖規(guī)模不斷擴(kuò)大后， 水天堂的中央廚房從幾十平米逐漸發(fā)展為1000平米，再到10000平米。
“有客戶問，你們生產(chǎn)的東西能不能賣給我？當(dāng)時(shí)我們中央廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品只供應(yīng)自己的門店，但我覺得可以嘗試對外售賣，于是2013年左右我便著手把中央廚房升級為現(xiàn)代化食品加工廠。”吳琪告訴紅餐網(wǎng)。
2015年，水天堂的傳統(tǒng)中央廚房正式轉(zhuǎn)型為現(xiàn)代化食品加工廠，產(chǎn)能進(jìn)一步升級。2 017年，盒馬鮮生開始上架盒裝菜，吳琪抓住了這個(gè)機(jī)會，向其提供魚片產(chǎn)品如酸菜魚等，產(chǎn)品入市后受到市場的歡迎，水天堂的食品加工業(yè)務(wù)順勢得到快速發(fā)展。
那時(shí)的吳琪怎么也沒想到，預(yù)制菜有朝一日竟也會成為餐企爭相入局的香餑餑。
2020年開始，在疫情和資本的聯(lián)合推動下，預(yù)制菜成了餐飲業(yè)的大明星， 海底撈、眉州東坡、西貝、陶陶居、小龍坎、大龍燚等頭部餐企紛紛跑步入場。
行業(yè)巨頭海底撈，在2020年初，便在多個(gè)電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。
愛折騰的西貝，也于2020年推出了以創(chuàng)始人名字命名的賈國龍功夫菜，主打預(yù)制的西北菜和八大菜系。
川菜連鎖品牌眉州東坡也在京東等平臺上線了一系列川味預(yù)制菜，包括川味香腸、東坡扣肉等。
進(jìn)入2022年，餐企做預(yù)制菜的風(fēng)潮更是有增無減。
海底撈持續(xù)更新迭代預(yù)制產(chǎn)品，推出了小龍蝦預(yù)制菜。據(jù)海底撈公共事務(wù)部部長楊西貝透露，小龍蝦上市第一周，日銷量就達(dá)到1萬盒。
賈國龍功夫菜正式轉(zhuǎn)型做預(yù)制快餐，主打“66道經(jīng)典中國菜”，計(jì)劃年內(nèi)在北京開出更多獨(dú)立外賣專門店和堂食餐廳。
中國最大的餐飲集團(tuán)，百勝中國也宣布加入戰(zhàn)局。旗下品牌必勝客正式上線預(yù)制菜，產(chǎn)品包括西冷牛排、海鱸魚、意面等。
做烤鴨的老字號全聚德，推出了一人份的預(yù)制烤鴨，旗下子品牌“四川飯店”也上新了預(yù)制菜，同時(shí)還專門推出了一個(gè)新品牌“川老大”，專做川味預(yù)制菜。
呷哺呷哺，也在電商平臺上線了花膠雞、豬肚雞等預(yù)制菜品。
除這些頭部品牌外， 也有不少產(chǎn)業(yè)腰部的中小餐企開始磨刀霍霍向預(yù)制菜。
挑戰(zhàn)萬億級賽道，還需要邁過兩大“坎”
毫不夸張地說，眼下大半個(gè)餐飲行業(yè)，都因預(yù)制菜的火熱而躁動不已。
萬億賽道的理想藍(lán)圖固然誘人，但并不是所有餐企都能成功分到一杯羹，稍有不慎，還可能淪為風(fēng)口下的炮灰。
紅餐網(wǎng)采訪了眾多預(yù)制菜專業(yè)人士和從業(yè)人士后了解到，餐企入局做預(yù)制菜，必須邁過兩個(gè)大“坎”。
第一個(gè)“坎”：消費(fèi)者對預(yù)制菜仍有“偏見”
缺乏煙火氣，沒營養(yǎng)、不健康，仍是絕大部分消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)知。
早在餐飲標(biāo)準(zhǔn)化之初，國人對醬料包、半成品預(yù)制菜，或者說是所有生產(chǎn)線上的產(chǎn)品，就存在“偏見”，覺得充滿了工業(yè)味道。到了今天，這樣的認(rèn)知依然沒有太大的改變，隨著消費(fèi)者對健康、安全的需求升級，預(yù)制菜面臨的爭議甚至可以說只增不減。
對餐企而言， 入局預(yù)制菜，首先嘗到的可能還是預(yù)制菜市場認(rèn)知培育的苦頭。
像西貝推出的初代“賈國龍功夫菜”可能就對此深有體會。彼時(shí)，“賈國龍功夫菜”甫一面市，就引來了不小的爭議，大批消費(fèi)者將無煙火氣的功夫菜稱為“高價(jià)罐頭”、“飛機(jī)餐”�？喟疽荒旰�，初代“賈國龍功夫菜”門庭冷清，不得不探索轉(zhuǎn)型。
“初代賈國龍功夫菜‘翻車’的主要原因是經(jīng)營思路出了問題，但也說明餐企做預(yù)制菜這條路并不好走，需要結(jié)合市場需求進(jìn)行調(diào)整。”紅餐網(wǎng)專欄作者翟彬說。
第二個(gè)“坎”：供應(yīng)鏈、全鏈路建設(shè)成本高、風(fēng)險(xiǎn)大
做預(yù)制菜，得供應(yīng)鏈者得天下，供應(yīng)鏈能力將直接關(guān)系到餐企預(yù)制菜業(yè)務(wù)的生死。
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