預制菜熱度持續(xù)發(fā)酵，新入局者不斷增多，餐飲行業(yè)由此又將迎來哪些新的變革？
自新冠疫情以來，“預制菜”潛移默化地滲透到餐飲市場和消費者的生活中，并在資本的助力和加持下，搖身一變成為熱門話題和新晉風口。
爆火的“預制菜”是如何發(fā)展起來的？“預制菜”在國外發(fā)展如何？“預制菜”未來的發(fā)展趨勢如何？預制菜又將何去何從？
本文將從行業(yè)背景、發(fā)展歷史、市場現(xiàn)狀、未來趨勢四個角度出發(fā)，對“預制菜”進行深度的解析和研究，探一探預制菜對餐飲產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的現(xiàn)實意義。
國外預制菜發(fā)展成熟，美日企業(yè)各有千秋
預制菜的定義及分類
預制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）而成的成品或半成品。
按照食用方式或加工方式，預制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類。
國外預制菜發(fā)展已成熟
預制菜起源于美國，于20世紀40年代萌芽發(fā)展，60年代在美國實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營，進而孕育出目前全球最大的食品供應商——Sysco。
Sysco于1969年成立，1970年3月上市，年銷售額從最初1.15億美金漲到2021年的513億美金，51年翻了445倍。Sysco共經(jīng)營40多萬種產(chǎn)品，其中包括約40000種的Sysco品牌產(chǎn)品，即自有品牌占比約10%。Sysco是國內(nèi)很多供應鏈企業(yè)的對標企業(yè)。
海底撈創(chuàng)始人張勇多次公開表示，正是受到了Sysco的啟發(fā)，才有了主要為海底撈供應食材的蜀海。
預制菜成熟于日本， 20世紀70-80年代，預制菜在日本高速發(fā)展 ，保持每年20%的增速，其間日本最大兩家預制菜公司神戶物產(chǎn)和日冷集團誕生。
神戶物產(chǎn)是一家從事食材生產(chǎn)、批發(fā)和零售的食品巨頭，主要包括商業(yè)超市和餐食業(yè)務，2021財年實現(xiàn)營收 26億美元。目前，神戶物產(chǎn)在日本建有 25 家工廠，969 家業(yè)務超市，同時公司在全球擁有 350 多家合作工廠，并從全球約 45 個國家集中采購 1500 余種商品，向 B、C 端客戶提供物美價廉的原創(chuàng)食品與標準品。
日冷集團由海產(chǎn)品起家，重點發(fā)展冷凍預制菜及冷鏈物流業(yè)務。公司于1942年成立，50年代起重點開拓冷凍預制菜業(yè)務，1985年，集團更名為日冷，加強品牌建設以更好發(fā)力零售渠道。
根據(jù)歐睿國際數(shù)據(jù)，2020年美國預制菜市場規(guī)模為454億美元，日本預制菜市場規(guī)模為238.5億美元。
美日企業(yè)發(fā)展各有千秋，美日預制菜企業(yè)主要在細分賽道進行差異化競爭，肉食類、主食類等各賽道均聚集了一批龍頭企業(yè)。
△數(shù)據(jù)來源：歐睿國際， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
美國預制菜企業(yè)比較集中，多為綜合性食品集團，具有渠道優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢，以橫向并購、多品牌運營進行市場擴張。
如嬰幼兒食品起家的雀巢，即通過并購進入預制菜賽道，目前是美國C端預制菜龍頭，擁有8個預制菜品牌，涵蓋美式、德式、意式等多個菜系。
日本預制菜企業(yè)多以自身局部優(yōu)勢切入，而后打磨產(chǎn)品力、渠道力，向產(chǎn)業(yè)鏈上下游縱向延伸。 例如神戶物產(chǎn)主打高性價比產(chǎn)品，以加盟連鎖形式的業(yè)務超市銷售預制菜，并通過在全球布局上游原材料行業(yè)，以規(guī)�；少弮�(yōu)勢拿到低價高品質(zhì)食材，進而優(yōu)化生產(chǎn)結構，建設完善的冷鏈網(wǎng)絡提升綜合競爭力。
美日預制菜企業(yè)發(fā)展對中國的啟示
速凍技術較好解決了預制菜保質(zhì)期短、標品率低的問題，提高了渠道規(guī)模化操作可能。
例如，日本速凍技術公司ABI研發(fā)生產(chǎn)CAS(CellsAlive System)冷凍設備，解凍后依然保持原有新鮮。技術迭代使得預制菜的保鮮時間延長，物流損耗降低，也為企業(yè)進一步打開市場提供基礎。
BC雙端是企業(yè)進行市場擴張的必經(jīng)之路， 美日的預制菜企業(yè)在B端、C端均獲得發(fā)展空間，行業(yè)的整體滲透率在60%以上。
以日冷為例，其原本僅向學校食堂、餐廳等B端渠道供貨。但隨著C端需求的增長，日冷也開啟了C端業(yè)務。2021年公司營收中BC端占比分別為55%：45%。日本預制菜1970年末-80年初高速發(fā)展，每年以20%以上的速度遞增。
以大單品、爆款產(chǎn)品建立企業(yè)突圍優(yōu)勢 ，具有普適性（人群口味包容度高、應用場景多）、成癮性（辣、咸、甜等重口味料理）、手工制作難度高或附加值較高等特征的預制菜品類是企業(yè)打開市場的利器。
對于C端渠道，企業(yè)還要滿足菜品品相、高顏值外包裝的需求。
例如，日冷通過增加蛋液含量、烤豬肉份量、升級炒制方法等手段做出的主食類產(chǎn)品“正宗炒飯”，可做到每一粒米都被蛋液包裹，口感Q彈，受到BC 端追捧，并連續(xù)20 年蟬聯(lián)品類銷量第一，年銷售額突破 100 億日元。
持續(xù)優(yōu)化產(chǎn)品便捷性，減少烹飪環(huán)節(jié)、使用方便是消費者購買預制菜的重要訴求。
在實現(xiàn)預制菜的便捷性上，由于歐美消費者在一定程度保留生吃習慣，西餐本身更簡易。與我國飲食習慣更加接近的日本，在優(yōu)化產(chǎn)品便捷性上更具參考性。
如Kinrei(日本速凍品牌)將速凍拉面原本分離的湯、面條和配料合而為一，只需微波爐加熱即可食用。Nichirei（日本食品廠商）的鹵肉飯還可通過自販機自動加熱、24小時運營。
中國目前人口結構、核心經(jīng)濟指標（如勞動人口比、家庭人口結構、人均 GDP 等）與日本 70年代末非常類似，且女性就業(yè)率一直高居全球榜首，經(jīng)濟社會的發(fā)展要求全面提升效率，便捷化的消費需求出現(xiàn)，將催生C端預制菜的發(fā)展。
目前，國內(nèi)餐飲滲透率及連鎖化率均已超過70年代的日本，預制菜滲透率旗鼓相當，預計未來十年中國的B端市場也會出現(xiàn)類似日本的黃金上升期。
湖南彭記坊農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司總經(jīng)理孟君表示， 目前國內(nèi)預制菜發(fā)展階段跟七八十年代歐美、日本類似，伴隨行業(yè)發(fā)展，消費者接受度會不斷提升，未來市場是很不錯的；同時隨著行業(yè)不斷洗牌，十年后也會出現(xiàn)類似像Sysco龍頭公司。
國內(nèi)上下游企業(yè)紛紛入局，預制菜進入發(fā)展快車道
中國預制菜需求高增，行業(yè)處于快速成長期
事實上，國內(nèi)預制菜也不是近幾年才出現(xiàn)的，早在 20世紀八九十年代 就已萌芽。
在21世紀初期成長，2010年行業(yè)進入快速發(fā)展 ，同時越來越多的參與者加入其中，其中包括專門制作預制菜的企業(yè)，如味知香、彭記坊、珍味小梅園等。
20世紀80、90年代，麥當勞、肯德基進入中國市場，其高標準化的供應鏈將凈菜配送加工廠帶入中國，這便是中國預制菜的前身。
進入21世紀，隨著我國餐飲行業(yè)進入連鎖化時代，國內(nèi)深加工的半成品菜企業(yè)也應運而生，預制菜行業(yè)開始初步發(fā)展，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。
直到2014年全國首個“中國宴席預制菜標準化研究基地”設立在湖南長沙，外賣市場崛起，進而加劇預制菜在B 端發(fā)展。
至2020 年，疫情讓消費者更加注重餐飲衛(wèi)生健康，隔離居家生活促使更多消費者進入廚房，預制菜在C 端消費市場萌芽發(fā)展。
△資料來源：頭豹研究院， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
目前我國預制菜行業(yè)正處于市場成長期，類似于美國60、70年代，和日本70到90年代預制菜行業(yè)發(fā)展的階段。
根據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》，預計2030年中國餐飲規(guī)模破10萬億，假設保守按照8萬億測算，預制菜滲透率提至15-20%（當前10-15%），2030年將達12000億。
艾媒咨詢表明，2019年中國預制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億，2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預計未來中國預制菜市場保持較高的增長速度，2026年預制菜市場規(guī)模將達10720億。
△數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
市場容量上，目前全國范圍內(nèi)的半成品菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，市場在持續(xù)擴容。
截至目前，我國現(xiàn)存預制菜相關企業(yè)6.71萬家，2018年預制菜相關企業(yè)注冊量超過1.01萬家，同比增長11.22%。2019年新增1.28萬家，同比增長21.56%。2020年新增1.28萬家，2021年新增4209家。
△數(shù)據(jù)來源：企查查， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)紛紛入局預制菜賽道
與日本、美國相比，我國預制菜行業(yè)起步較晚。
目前，我國預制菜行業(yè)主要龍頭基本在10億規(guī)模，但相比于3000億市場空間而言，市場格局極為分散，此外億元級別企業(yè)較多，行業(yè)內(nèi)平均企業(yè)規(guī)模在1500萬左右，多承擔代工廠任務。
預制菜市場潛力大，行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍海競爭，尚未出現(xiàn)全國性的龍頭企業(yè)。 因此，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的大型企業(yè)，爭相布局預制菜。
物只鹵鵝餐飲集團董事長林劍冰表示 ，預制菜是上中下游產(chǎn)業(yè)融合的典型案例，上游是農(nóng)業(yè)、中游是食品加工業(yè)、下游是零售餐飲業(yè)，每個環(huán)節(jié)都有優(yōu)秀的企業(yè)出現(xiàn)。
上游的原材料成本問題會直接影響到中下游的生產(chǎn)、消費、利潤多個環(huán)節(jié)，且上游預制菜成本占產(chǎn)品總成本超90%，尤其原材料的價格變動會對該行業(yè)產(chǎn)生較大影響，包括行業(yè)成本和利潤；中游的發(fā)展能促進上游原材料的標準化、集約化，上游效率的提高也能促進下游消費端的快速發(fā)展，三者互惠互利。
△資料來源：各企業(yè)官網(wǎng)，制圖：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
上游肉類原材料價格影響較大
上游主要是原料，直接影響預制菜市場原料價格； 由于預制菜原料使用量占比中最為突出為肉類，并且肉類價格波動較為明顯，對預制菜制造企業(yè)影響比較大。
作為水產(chǎn)行業(yè)龍頭，國聯(lián)水產(chǎn)憑借對原材料價格的把控能力、規(guī)模化生產(chǎn)能力，以及冷鏈物流優(yōu)勢，擁有著生產(chǎn)預制菜的先天優(yōu)勢。而其對預制菜的布局也成為了公司的盈利增長點。
2021年國聯(lián)水產(chǎn)預制菜營收達到8.41億元，同比增加15.2%，總營收占比上升至18.8%。國聯(lián)水產(chǎn)的最大優(yōu)勢，在于成本控制能力。
孟君表示， 預制菜做好的前提是供應鏈強大，針對上游供應問題企業(yè)基于自身現(xiàn)狀，企業(yè)發(fā)展一定要有戰(zhàn)略性備貨意識，否則原材料短缺，價格上漲對其自身利潤的影響還是很大。
△數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢， 制圖： 紅餐產(chǎn)業(yè)研究院
上游和中游企業(yè)存在雙向滲透趨勢，但上游農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)過度到中游時，優(yōu)勢不強
餐飲和零售企業(yè)成本較低，毛利率較高，然而農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)規(guī)模較大；預制菜企業(yè)運營趨勢渠道營銷轉向品牌營銷，當未來品牌營銷更加成熟后，行業(yè)融資環(huán)境將迎來熱潮；市場對冷鏈運輸行業(yè)有明顯依賴性，多數(shù)頭部預制菜企業(yè)永遠自建的運輸網(wǎng)絡，從而業(yè)務輻射范圍擴大。
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