3、精簡(jiǎn)菜單和人力，打磨出門店盈利模型
在原料、設(shè)備、烘焙都不差的情況下，賣這么低的價(jià)格，“我的產(chǎn)品平均毛利也就是50%左右，低于行業(yè)平均水平，要想賺錢，只能在成本上下功夫。”
以colom coffee的K11店舉例，除了偶爾熱點(diǎn)新品外，菜單常年保持美式和拿鐵兩個(gè)品類、7個(gè)基礎(chǔ)sku，讓原料的種類、庫(kù)存、制作難度，都降到最低。
在咖啡萃取上，楊宇鵬設(shè)置好了固定的萃取方案，時(shí)間、壓力、水粉比等都有區(qū)間，只要在數(shù)值范圍內(nèi)萃取就行，降低對(duì)咖啡師的技能依賴。
20平的小店，只要2名咖啡師，一個(gè)早班，一個(gè)晚班，午高峰重疊。平均日出300杯，客單價(jià)10元上下，才能賺錢。
“開一家小店也很難暴富，但拿到比上班高一點(diǎn)的工資，還是有可能的。”楊宇鵬表示。
目前第4家店正在籌備中，楊宇鵬的理想模型是，10平左右、1個(gè)人上班，只做早晨和中午，下午5點(diǎn)打烊，1天2000左右的營(yíng)業(yè)額，不賣茶飲奶茶、不賣甜品，只做基本款咖啡。
4、該收費(fèi)的項(xiàng)目，毫不含糊、明碼標(biāo)價(jià)
colom coffee有空間的門店，堂食咖啡比外帶貴近3倍，顧客可以自由選擇。
“堂食顧客需要服務(wù)和空間，這都是成本，就應(yīng)該收費(fèi)。”楊宇鵬認(rèn)為。
“我們有空間的門店，雙菜單計(jì)劃施行2年多時(shí)間，并沒有因此流失顧客，反而每天增加了60多杯的外帶/外賣訂單。”
冰塊也一樣。“也有很多顧客來問，你家冰塊還有要錢呀？我們就說，制冰機(jī)清洗、維修、損耗都是成本，所以要收費(fèi)。”楊宇鵬解釋。
楊宇鵬還算了一筆賬，以K11店為例，一年差不多賣10萬杯咖啡，如果一半選冰咖啡，多收0.5元/杯，那就是2~3萬收入，對(duì)一家小店來說，值得精打細(xì)算。
顧客心理有時(shí)也很微妙，越是明碼標(biāo)價(jià)，顧客越會(huì)認(rèn)為，咖啡價(jià)格是真的實(shí)惠。
有空間需求，就收“空間的費(fèi)用”；不需要空間的，只收產(chǎn)品的費(fèi)用，這其實(shí)是一種更個(gè)性化的解決方案，外帶顧客沒必要為空間買單。
03
咖啡館該不該收“空間使用費(fèi)”？
討論完colom coffee的門店模型，借助這個(gè)案例，我們可以進(jìn)一步討論一下，咖啡館“空間使用費(fèi)”這件事。
去年，杭州一家咖啡館上了熱搜，原因是這家店因裝修風(fēng)格走紅，每天只拍照不消費(fèi)的顧客眾多，店家為勸退蹭拍者，發(fā)布了一則“拍照收費(fèi)，50元/位”的公告，引發(fā)熱議登上了熱搜。
對(duì)于販賣空間的咖啡館來說，在咖啡館能不能“占座不消費(fèi)“，這件事一直有很多爭(zhēng)議。
去年成都的G1咖啡，則直接開出了“共享辦公咖啡”典型，咖啡館的位置可以短租、長(zhǎng)租，短租半天48元，一天58元，均包含一杯咖啡。
今年店型測(cè)試成功后，G1咖啡目前旗下的8家門店，已經(jīng)有7家都轉(zhuǎn)型成為了辦公咖啡模式，盈利狀況不錯(cuò)。
而“明碼標(biāo)價(jià)賣空間”的咖啡模式，在國(guó)外也有。在英國(guó)，有一個(gè)名為Ziferblat的咖啡館，按分鐘計(jì)費(fèi)，其曼徹斯特的門店收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)是8便士/分鐘，也就是4.8英鎊/小時(shí)，相當(dāng)于約40元人民幣。
這家店的優(yōu)勢(shì)就是，店家提供人們無限量供應(yīng)的食物、甜品、咖啡、桌游、還有 100MB的無線網(wǎng)絡(luò)。
其實(shí)，從功能性來說，咖啡的核心訴求有2個(gè)，有時(shí)只是一杯咖啡，有時(shí)是離你很近的一張書桌。
如colom coffee，把顧客區(qū)別開來，以合理的價(jià)格讓消費(fèi)者各取所需，也不失為一種好的選擇。
來源：咖門 國(guó)君
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