導(dǎo)語
咖啡進(jìn)入風(fēng)口，賣咖啡的姿勢也越來越個性了。
有的靠低價取勝，有的收取辦公“工位費”，還有店拒絕蹭坐蹭拍。
在沈陽，我了解到一個咖啡品牌，集齊了以上所有特點，而且生意還不錯，在疫期反復(fù)下，每家店都能盈利。
這是什么玩法？一起來了解一下大東北咖啡品牌“colom coffee”。
01
東北個性咖啡館： 美式外帶6.5元，堂食20元
colom coffee，坐標(biāo)沈陽，賣咖啡的方式很不一樣。
首先是咖啡價格極低，在沒有規(guī)模和供應(yīng)鏈優(yōu)勢下，美式僅需6.5元，拿鐵9元，最貴的西班牙拿鐵，也不超過16元。
但除了咖啡價格便宜之外，這家店的其他服務(wù)，在收費方面毫不含糊。
colom coffee有兩套菜單，進(jìn)店后，店員會先問堂食還是外帶，再引導(dǎo)顧客看不同的菜單。
美式外帶僅需6.5元/杯，堂食卻需要20元/杯；外帶拿鐵9元，堂食要26元，其他咖啡類產(chǎn)品都是如此。
又如，飲品店基本免費的冰塊，colom coffee也要收費，所有的冰飲都比熱飲要多收0.5元。
但沒想到，這種明碼標(biāo)價，甚至“區(qū)別對待”的收費模式，并沒有勸退顧客。
事實上，大部分顧客對其運營模式并不反感，colom coffee在沈陽一開就是8年，還發(fā)展出了3家直營門店，家家都能盈利。
采訪了colom coffee的創(chuàng)始人楊宇鵬，我發(fā)現(xiàn)這個品牌給我2個啟發(fā)：
低成本小店盈利模型，到底如何打磨；
咖啡館到底該不該收“空間使用費”？
02
“區(qū)別對待”顧客，他打磨出一個小店盈利模型
低價咖啡如今已經(jīng)不稀罕了，越來越多的品牌在努力把咖啡賣便宜，而前兩年，10元以下的咖啡是較為少見的。
2018年開始，colom coffee的美式就賣6.5元/杯了，與幸運咖背靠供應(yīng)鏈做價格下探不同，colom coffee的定價方式，對獨立咖啡館來說，似乎更有參考意義：
1、測試市場接受的價格錨點
colom coffee第一家店是帶空間的大店，2018年3月在K11商場開了一家小店后，楊宇鵬做了一個小測試。
“最初開業(yè)時，產(chǎn)品定價在20元以上，后來降到20元，又降低到10多元，最后降低到10元左右。”
“認(rèn)真看后臺數(shù)據(jù)，會發(fā)現(xiàn)每降價一次，顧客的消費頻次就會發(fā)生變化。20元一杯的時候，顧客習(xí)慣一周喝一次；降到10元以內(nèi)的時候，顧客可能天天都會來。”
對楊宇鵬來說，價格賣到10元以下，完全是市場選擇的結(jié)果。當(dāng)價格降低之后，出杯量明顯提升了，平均日出杯能到300杯左右。
這時，咖啡館又面臨2個挑戰(zhàn)：一是如何在便宜的情況下，還能把咖啡做好喝；二是如何在這么低的價格下，還能賺到錢。
2、學(xué)習(xí)藍(lán)瓶的思路，把咖啡做好喝
好喝這件事，是非常個人化的，但新鮮感卻是大部人能感知到的。
“只售賣48小時內(nèi)新鮮烘焙的咖啡豆”，也是藍(lán)瓶咖啡風(fēng)靡全球的因素之一。
因此楊宇鵬在咖啡口感上第一個把控，就是豆子的新鮮度，在自烘焙的情況下，保證店里的咖啡豆都是烘焙好48小時以內(nèi)的，最多不超過3天。
更新鮮的豆子，更高的出杯量，更快的周轉(zhuǎn)率，形成了良性循環(huán)。
第二個把控是烘焙度，作為烘焙師，楊宇鵬認(rèn)為江浙滬可能偏愛中淺烘焙，但在東北，中深烘的醇厚口感更受歡迎。
第三是生豆的品質(zhì)。他們的豆子來自云南、哥倫比亞、巴西、埃塞俄比亞等產(chǎn)地，屬于精品豆級別，在大眾點評也能看到眾多關(guān)于口感的好評，豆子品質(zhì)決定了咖啡好喝60%因素。
第四是設(shè)備，雖然只賣6.5元，但機(jī)器都是用的辣媽。
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