這個(gè)五月
頭部餐飲“放下身段”，都去擺攤了！
“好好的黃金周，變成了青銅周。”
這是前幾天，一位餐飲老板向內(nèi)參君吐槽的原話。而處在疫情風(fēng)暴眼中的餐飲人，怕是連青銅也沒撈上，直接成了“破銅爛鐵周”。有媒體直言——恐怕是史上最蕭條的黃金周。
以北京來看，4月30日突然發(fā)布政策，要求5.1-5.4全市禁止堂食。許多為了黃金周囤好積食材的老板苦不堪言，就在大家翹首以盼、等待恢復(fù)營(yíng)業(yè)時(shí)，“延續(xù)暫停堂食”的政策再次“降臨”，讓很多老板的希望再次破滅。
看來，這個(gè)“暫停堂食”，一時(shí)半會(huì)兒還結(jié)束不了。
不光是北京，面對(duì)這輪疫情的多點(diǎn)突發(fā)，多地按下“堂食暫停鍵”。鄭州于5月3日正式發(fā)布公告暫停堂食；遼寧鳳城市、河北三河市也緊隨其后，規(guī)定餐飲場(chǎng)所暫停堂食……
面對(duì)這樣的狀況，那餐飲老板們都在干啥呢？
不是愜意的露營(yíng)，而是“放下身段”紛紛擺攤。
海底撈、西貝、紫光園……
各家的“攤”有啥不同？
身處北京的內(nèi)參君，在對(duì)比了各家策略之后，第一時(shí)間采訪了海底撈、西貝、紫光園相關(guān)負(fù)責(zé)人，向大家揭秘各家攤位的大不同……
>>>海底撈
變身“水果撈”，有啥賣啥，立體式打法
賣早餐、賣水果、賣盒飯、賣冒菜、賣AB包……
甚至，連旗下副牌“十八汆”的部分產(chǎn)品也開始在海底撈外賣系統(tǒng)上線了！
內(nèi)參君前往西紅門薈聚店，貨架上，葡萄、黃瓜、菠蘿、西瓜等一應(yīng)俱全，自熱火鍋等預(yù)制菜也井然有序，此外，連日常居家用到的米面糧油也都擺出來售賣。“有啥賣啥，需要啥賣啥。”店長(zhǎng)告訴內(nèi)參君。據(jù)悉，海底撈多家門店臨時(shí)增設(shè)了便民小集市，售賣新鮮蔬果、肉蛋、自熱小火鍋、底料等產(chǎn)品。
一些不便于做外擺的商場(chǎng)店，海底撈則采取在店門口“支攤”的方式。售賣零食、周邊產(chǎn)品等。
海底撈變身“水果撈”，屬實(shí)無奈：首先是北京的海底撈門店大多為商場(chǎng)店，相比紫光園、南城鄉(xiāng)等原本就定位社區(qū)模式的品牌來說，一些門店受到場(chǎng)所限制。其次，火鍋品類并不便于做外擺售賣，疫情當(dāng)前，快手菜和預(yù)制菜更為搶手。
不過，海底撈也用實(shí)力詮釋了“家大業(yè)大”的“應(yīng)變能力”：不僅一夜之間70多家門店迅速鋪開外賣、自提業(yè)務(wù)；更是增加了燒烤、奶茶等產(chǎn)品，滿足居家用餐需求；此外，考慮到目前城市年輕消費(fèi)者獨(dú)居或雙人就餐比較多，五一節(jié)期間還推出了兩款青年套餐；中關(guān)村店引入了海底撈快餐品牌“十八汆“的產(chǎn)品，比如西紅柿雞蛋蓋飯/面、土豆牛肉飯、回鍋肉蓋飯/面等，目前日銷量最高達(dá)到400余份。
突發(fā)狀況下，海底撈的“立體式打法”，將各類優(yōu)勢(shì)資源進(jìn)行整合。可謂靈活出擊，全面自救。
數(shù)據(jù)顯示，五一節(jié)假日期間，海底撈北京外送業(yè)務(wù)訂單量和營(yíng)業(yè)額均大幅上升。同比去年五一，整體訂單量和銷售額均上漲了200%左右。北京新辰里門店5月1日當(dāng)天外送訂單環(huán)比上月同期增長(zhǎng)超500%，5月2日環(huán)比增幅更是達(dá)到了600%。
>>> 紫光園
外賣自提+熟食+成品，發(fā)力“極致性價(jià)比”
紫光園的門店原本就設(shè)有檔口，4月底收到禁止堂食的消息后，公司第一時(shí)間把檔口進(jìn)行了外擺的擴(kuò)張?jiān)O(shè)計(jì)，在保證疫情防控條件允許和食品安全的情況下展示餐品。同時(shí)，內(nèi)部人員做了崗位調(diào)整，以銷定產(chǎn)，以產(chǎn)定人，重新制定人效標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先將管理人員和優(yōu)秀員工派到一線。
負(fù)責(zé)人透露，所有門店在早晨7：00之前，把當(dāng)天產(chǎn)品出齊，進(jìn)行全天候的零售。售賣時(shí)間一直延續(xù)到晚上9：30。且全部以成品、熟食的形式推出。
內(nèi)參君一大早探店紫光園團(tuán)結(jié)湖店，發(fā)現(xiàn)一片熱鬧光景，社區(qū)大食堂的氛圍濃厚，無論是產(chǎn)品還是價(jià)格，都十分“親民”。具體有以下特點(diǎn)：
1、產(chǎn)品主要展示“現(xiàn)撈現(xiàn)鹵”的新鮮氣息，比如醬牛肉、手撕雞、牛小腿等，熱氣騰騰、鍋氣十足，看起來很有食欲。據(jù)悉，手撕雞單店窗口最高日銷200只，成為名副其實(shí)的爆品。
2、在主食的種類上，紫光園也做了很多上新，比如新出的牛肉火香包、菜團(tuán)子、花卷等，滿足社區(qū)居民多樣化的飲食需求。
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