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疫情之下，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的規(guī)律和邏輯是什么？
通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)去開源節(jié)流的方法還有很多，有些可能是疫情之下餐企自救的應(yīng)急之舉，也有些確實(shí)是值得餐飲人好好琢磨的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型。
無論這些調(diào)整和變化是餐企為渡過疫情期的短期行為，還是未來要發(fā)力的長(zhǎng)期舉措，餐企如果想通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和調(diào)整去回血，以下一些調(diào)整規(guī)律和邏輯都值得借鑒。
1、產(chǎn)品的重構(gòu)，要注意線下和線上的差異化
當(dāng)消費(fèi)場(chǎng)景和渠道發(fā)生了改變的時(shí)候，產(chǎn)品也會(huì)跟著渠道的變化而被重構(gòu)，像外賣菜單的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)肯定不能原樣照搬堂食餐單，它需要針對(duì)線上消費(fèi)者的需求重新設(shè)定出來。
哪些產(chǎn)品不適合做外賣，哪些產(chǎn)品會(huì)拖慢出餐時(shí)間，哪些產(chǎn)品的毛利不達(dá)標(biāo)，這些都是在做外賣餐單時(shí)需要考量的因素。
2、根據(jù)疫情的恢復(fù)情況，分階段調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
疫情之下，由于消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生了變化，比如外賣場(chǎng)景從單人到多人的流量匯聚，產(chǎn)品就會(huì)變成以很多場(chǎng)景組合為主。這時(shí)候，餐飲老板則可以根據(jù)疫情的恢復(fù)情況實(shí)施階段性的產(chǎn)品應(yīng)對(duì)策略。
比如在疫情形勢(shì)較為嚴(yán)峻時(shí)，大家都宅在家里，餐廳就可以主推半成品菜，或是一些適合全家人分享的搭配型套餐。
在復(fù)蘇階段，可以針對(duì)這些上班族的需求以及當(dāng)下防疫的一些要求，把大套餐調(diào)整成“小份制”，推出更適合“一人食”的套餐或營養(yǎng)簡(jiǎn)餐，增加團(tuán)膳業(yè)務(wù)等。在疫情后期，則可以考慮回歸正常經(jīng)營的產(chǎn)品調(diào)整。
3、注重高性價(jià)比產(chǎn)品的搭配
疫情對(duì)消費(fèi)群體的心理影響是巨大的，收入減少，會(huì)讓人們本能地捂緊錢包，減少非剛需支出。那么餐企在對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整上，就更需要注重性價(jià)比，以實(shí)惠感、驚喜感來贏得消費(fèi)者的青睞。
此外，餐廳也可以根據(jù)周邊的主要客群，設(shè)計(jì)一些套餐吸引顧客，讓顧客可以從中感受到實(shí)惠，后廚也更方便備料。
4、在健康的食材上做延伸
近年來，消費(fèi)者的安全健康意識(shí)提高，對(duì)食品安全也更加注重。未來，這一大趨勢(shì)也將影響餐廳的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
當(dāng)“健康”再一次成為消費(fèi)剛需，餐廳在調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時(shí)，必須從心理層面上進(jìn)行重構(gòu)，去滿足消費(fèi)者的新需求。
比如，加入一些健康的食材，或者選擇一些豆制品、新鮮蔬菜、魚類等高蛋白、高營養(yǎng)價(jià)值的食材來做延伸。
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結(jié)語
疫情，無論是對(duì)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)還是企業(yè)商業(yè)模式的影響和變革都是深遠(yuǎn)的。餐飲人有必要通過此次疫情展現(xiàn)出來的消費(fèi)新趨勢(shì)和渠道新趨勢(shì)，去重構(gòu)門店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。
與此同時(shí)，餐企也一定要以長(zhǎng)遠(yuǎn)的目光和中長(zhǎng)期的規(guī)劃，并且結(jié)合當(dāng)下的階段性戰(zhàn)略以及自身的運(yùn)營能力，去制訂完整的、符合渠道、符合消費(fèi)趨勢(shì)的產(chǎn)品架構(gòu)，形成多層防火墻，去抵御風(fēng)險(xiǎn)。
正如點(diǎn)都德沈志輝所言，“疫情之下沒有誰能夠獨(dú)善其身，必定帶來通縮。這次突發(fā)事件，帶給企業(yè)的啟示是，要注重多元發(fā)展、防范風(fēng)險(xiǎn)，不要所有雞蛋放在一個(gè)籃子里”。
來源：紅餐網(wǎng) 周洪楚
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