與湘鄂情有幾分相似，同屬于高端宴請(qǐng)、自詡“餐飲界LV”的俏江南，也瞄準(zhǔn)了親民路線轉(zhuǎn)型。在繼續(xù)保持高端餐飲品牌形象、保持原有門店的基礎(chǔ)上，俏江南也通過(guò)了調(diào)整菜品，推出“高品質(zhì)低價(jià)位”菜品，直降人均消費(fèi)等手段來(lái)謀求轉(zhuǎn)型。在此基礎(chǔ)上，俏江南還向團(tuán)餐、早餐、休閑時(shí)段差點(diǎn)等多元化開拓市場(chǎng)。然而，轉(zhuǎn)型的效果卻不顯著。
很多迫切想要轉(zhuǎn)型的高端餐企騎虎難下，說(shuō)的通俗一些，即高端餐飲容易陷入自身的“高端”窠臼當(dāng)中。美食家董克平也曾表示，“不少高端餐飲都在向大眾化轉(zhuǎn)型，但效果不太理想。”
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)湯慶順曾認(rèn)為，湘鄂情本身的菜品都屬于優(yōu)質(zhì)，但是它選擇頻繁轉(zhuǎn)型的同時(shí)卻沒(méi)有選擇理性回歸餐飲本身。
有分析人士稱，一些高端餐飲企業(yè)，短時(shí)間內(nèi)很難轉(zhuǎn)變固有的經(jīng)營(yíng)意識(shí)、模式和策略手段來(lái)吸引新的消費(fèi)群體。盲目地向大眾化餐飲轉(zhuǎn)型，一味地追求性價(jià)比、低價(jià)位，甚至靠打折優(yōu)惠來(lái)降價(jià)促銷的高端餐飲品牌也不勝枚舉，這樣很可能一夜之間拉低了自己多年來(lái)培育的品牌形象和美譽(yù)度，不但會(huì)失去既有的消費(fèi)群體，也不容易能夠迅速贏得新消費(fèi)群體的認(rèn)可，這樣的轉(zhuǎn)型反而會(huì)得不償失。
難道高端餐飲就沒(méi)有其他的突圍辦法了嗎？
有分析人士認(rèn)為，從前的公務(wù)餐飲受到重挫，只是結(jié)束了一種不健康的商業(yè)形態(tài)，而不是結(jié)束了高端餐飲這個(gè)業(yè)態(tài)。很多人還沒(méi)有真正理解何為高端餐飲，高端餐飲的內(nèi)涵是什么。“高端”不等于高價(jià)格，而是真正優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品和消費(fèi)體驗(yàn)。
湯慶順也曾對(duì)“高端餐飲”的定位也作過(guò)相似表述，在他看來(lái)，人們扭曲了對(duì)“高端餐飲”的本身意義，或許是在那個(gè)公款消費(fèi)的時(shí)代被定位成高人均消費(fèi)、高大上環(huán)境的餐飲企業(yè)，事實(shí)上高端餐飲應(yīng)為“高品質(zhì)食材、高要求服務(wù)、高飲食文化”。尤其在飲食文化方面，更應(yīng)優(yōu)質(zhì)于大眾餐飲。
這就意味著，高端餐飲要實(shí)現(xiàn)突圍，關(guān)鍵還在于要練好自己的內(nèi)功，在餐廳環(huán)境、餐飲產(chǎn)品、餐飲服務(wù)三大核心要素上持續(xù)發(fā)力。有高端餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)細(xì)分賽道深耕自己，比如北京宴嘗試打造極致的體驗(yàn)感。
時(shí)下，餐飲品牌都想通過(guò)借助消費(fèi)者喜歡的各種主題、IP等來(lái)將自己的的餐廳打造的與眾不同，同時(shí)為更高的客單價(jià)提供支撐。有消費(fèi)者稱，北京宴金寶匯店的主題風(fēng)格打造的很極致，每一個(gè)主題、文化，都有不同的表達(dá)方式，讓顧客產(chǎn)生共鳴而沉浸其中。選擇用《海上鋼琴師》、《霸王別姬》、《色戒》等一系列經(jīng)典電影為主題打造的包間與顧客產(chǎn)生深度共鳴，進(jìn)而表達(dá)電影主題，可以迅速抓住顧客。北京宴的極致體驗(yàn)區(qū)別于一些泛泛的、淺顯不夠深入的主題餐廳。
同樣聚焦體驗(yàn)感的春風(fēng)十里·俏江南，則是瞄準(zhǔn)了年輕人關(guān)于“高品質(zhì)小聚”的體驗(yàn)場(chǎng)景，定位是全新年輕聚會(huì)品牌。2021年2月，春風(fēng)十里·俏江南在北京三里屯的盈科中心開業(yè)，該品牌主打產(chǎn)品仍然是曾經(jīng)俏江南主打的川菜，人均客單價(jià)在180元左右，“小館”風(fēng)十足，與曾經(jīng)主打商務(wù)宴請(qǐng)的俏江南截然不同。
在疫情與消費(fèi)升級(jí)浪潮之下，餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時(shí)代，原來(lái)粗放式管理就能掙錢的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，如何優(yōu)化餐飲傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈、如何管理運(yùn)營(yíng)體系從而控制成本、如何以精準(zhǔn)高效管理迎接餐飲業(yè)的新時(shí)代，正是餐飲企業(yè)尤其是中高端餐飲企業(yè)加速轉(zhuǎn)型突圍的方向。
“時(shí)間毀掉的，都是向它妥協(xié)的。時(shí)間毀不掉的，它才雕刻。”紀(jì)錄片《時(shí)光之刃》里的這句話，讓人不禁想起隱于鬧市中深耕自己的高端川菜品牌“玉芝蘭”。
玉芝蘭創(chuàng)始人蘭桂均，不喜歡拋頭露面，經(jīng)營(yíng)的是私房館子，卻連續(xù)三年入選黑珍珠餐廳和米其林餐廳。因他特別的性格，他的餐廳在精致中顯出幾分傳奇色彩。小小的玉芝蘭卻接待了來(lái)自世界各地的政要名人，成為成都美食界一個(gè)與眾不同的對(duì)外窗口。
蘭桂均會(huì)在每做好一道菜的時(shí)候就為顧客細(xì)細(xì)講述所用食材來(lái)自哪里，是什么特性，為什么要這樣搭配。成都著名美食達(dá)人九吃老師曾說(shuō)：“蘭桂均有匠心，但又不拘泥于做菜，他會(huì)把很多人生的感悟融入菜里，做與眾不同的創(chuàng)新。他的很多理論，你聽起來(lái)會(huì)覺得很新鮮，是獨(dú)一無(wú)二的。”
有消費(fèi)者對(duì)內(nèi)參君表示，其實(shí)無(wú)論自己收入多少，消費(fèi)能力如何，即便是平時(shí)不去高端餐廳，但只要是有高端餐飲需求的時(shí)候，必然會(huì)選擇高品質(zhì)餐飲，但高品質(zhì)餐飲必須要能滿足自己挑剔的口味和美食體驗(yàn)感，要么就是服務(wù)好，總之它得符合高端餐飲的定位。
前不久，上海一家名為“頭灶中國(guó)菜“的中餐廳，效仿日式omakase，打造了一款創(chuàng)意中餐，雖說(shuō)人均2200的一頓飯不便宜，但卻格外之火。
風(fēng)靡一時(shí)的日式omakase，指的是食客沒(méi)有點(diǎn)菜權(quán)，廚師做啥你吃啥。在外人眼里，店鋪裝修簡(jiǎn)陋的頭灶，菜品過(guò)于精致的量很少，餐廳像是抬高了中餐的身價(jià)，以及一晚上只招待6人，位置約到了6月的經(jīng)營(yíng)策略，導(dǎo)致質(zhì)疑聲不斷。
但嘗試過(guò)的消費(fèi)者表示，頭灶的技巧純熟，有其特色。熱炒、軟炒等各種炒菜都顯示出不同的技法。菜品之外，在菜單上不同食材做法的劃分，也很有趣很完整，細(xì)致講究。也有消費(fèi)者表示，頭灶2000元一位，加上10%的服務(wù)費(fèi)，單人消費(fèi)共2200元，確實(shí)有些貴，但的確不是將20元的東西賣到了2000元，貴但不至于是天價(jià)。
可以肯定的是，高端餐飲紛紛向精細(xì)的極致化體驗(yàn)發(fā)力的時(shí)代以來(lái)。朱丹蓬認(rèn)為，高端餐飲品牌以全新的定位、形式或品牌去突圍的話，首先要將頂層設(shè)計(jì)做好，要考慮怎么去做增量，如果說(shuō)還是停留在存量市場(chǎng)的話，那就很難。打造增量，則要考量差異化的手段在哪里。包括思維模式、運(yùn)營(yíng)模式以及整個(gè)供應(yīng)鏈的模式，整個(gè)場(chǎng)景的品質(zhì)、服務(wù)體系、客戶粘性。要考量自己的優(yōu)勢(shì)在哪里，這是必須要解決的問(wèn)題，只有這樣才能找到自己的一個(gè)切入點(diǎn)。“否則在新晉品牌越來(lái)越多的當(dāng)前環(huán)境下，你的可持續(xù)發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力則無(wú)法體現(xiàn)。”朱丹蓬說(shuō)。
高端餐飲前景可期
如今，高端餐飲的各種轉(zhuǎn)型案例如數(shù)家珍，但目前似乎還沒(méi)有再現(xiàn)過(guò)去的輝煌，高端餐飲的創(chuàng)新空間和市場(chǎng)機(jī)遇還很大。
必須承認(rèn)的是，高端餐飲需求始終都有，只要社會(huì)的消費(fèi)水平分化不斷、消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)不停，就永遠(yuǎn)存在有高端餐飲需求的消費(fèi)者。事實(shí)上，真正稱得上高端的餐廳，仍然很稀缺。
來(lái)源：餐企老板內(nèi)參 史凱
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